耶加雪菲紅櫻桃手衝咖啡 日曬&紅蜜處理紅櫻桃計劃咖啡豆衝煮建議

在前街咖啡館，耶加雪菲深受著客人們的喜愛。菜單板上衣索比亞產區那一欄，日曬紅櫻桃和紅蜜紅櫻桃吸引了不少客人的注意，很多人會問紅櫻桃是車釐子嗎？不是的，這次前街就來說說什麼是紅櫻桃。

耶加雪菲

耶加位於衣索比亞西達摩省，海拔2 000 米的高原地帶，是衣索比亞平均海拔最高的咖啡產區之一，此地出產的咖啡稱為耶加雪菲（yirga cheffe）。“yirga”意指安頓下來，“cheffe”意指“溼地”，所以它的本意是“讓我們在這塊溼地安身立命”。這座小鎮位於東非大裂谷東側。

紅櫻桃計劃

「紅櫻桃計劃」（ORC）是提升小規模農場質量的專案，2007年，荷蘭最大生豆商Trabocca，為了追尋高品質的埃塞豆，提出了“紅櫻桃計劃”。

計劃要求，採摘咖啡生豆，不僅要採摘全紅的果實，還要以全手工採收，但這僅僅是個最基本的要求，計劃遠沒有這麼簡單。主要目的在鼓勵豆農並帶給烘焙者驚喜，荷蘭最大咖啡豆商Trabocca於收成季節前邀請所有衣索比亞的農場為其生產小批次約1500-3000公斤（25~50袋）的豆子，婦女只能夠挑選完全100%成熟的紅色櫻桃，這對煮出來的咖啡風味有很大的差異，所以細心眼力好又願意勤勞的衣索比亞婦女是紅櫻桃計劃的重要推手。

紅櫻桃計劃也是一種補強的作法，使農場花更多心思在篩選揀豆的過程，這些咖啡價格也相對比較高，紅櫻桃行動有水洗、日曬豆、半水洗、半日曬、實驗咖啡等，主要產區有耶加雪菲、西達摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆，2011年加入科羅嘉 Golocha產地（靠近哈拉爾附近）等，這些都是風味獨特的，可以完全展現衣索比亞咖啡的風味，Trabocca收到咖啡後會再從中作挑選，透過衣索比亞和荷蘭兩地辦公室的杯測質量測試達到標準的農場會發放高額獎金，紅櫻桃計劃的推動者Trabocca把這幾年賺得的利潤，全部投資於合作農場上。

什麼是日曬處理，什麼是紅蜜處理

日曬耶加雪菲有嚴格的採收標準。採收的果實在曝曬前先以人工剔除未熟的青果或瑕疵果，日曬過程中再次剔除破損或發黴的果子。兩週後，待果肉糖分與精華全部滲入咖啡豆，含水量降到 12% 時，再將變硬的果肉、果膠層、豆莢用刨除機刮乾淨，取出的咖啡豆還要經過密度與豆色檢測，淘汰缺陷豆，再由工人以肉眼挑除漏網的瑕疵豆，層層把關篩選。因此所得咖啡豆粒粒都是精品，保證了其潔淨脫俗，並帶有濃郁迷人果香的品質。

所謂蜜處理，就是指帶著黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之後，會有層黏稠狀的膠狀物。傳統的水洗處理法會用清水把它洗去，但因為有些高海拔產地的水資源限制，所以誕生了這種直接曬乾的方式。果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發酵的重要組成部分，可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養的補給。黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。

代表咖啡豆——前街咖啡衣索比亞耶加雪菲日曬紅櫻桃&紅蜜紅櫻桃

前街咖啡耶加雪菲紅蜜處理紅櫻桃咖啡豆

產區：耶加雪菲 idido

種植海拔：2000-2200m

處理方法：紅蜜處理

品種：當地原生種

前街咖啡耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆

產區：耶加雪菲 Aletaland莊園

種植海拔：1700-2200m

處理方法：日曬處理

品種：埃塞原生種

烘焙建議&衝煮溫度

前街烘焙兩款紅櫻桃咖啡豆的時候，為了保留更多耶加雪菲產區柑橘，莓果酸質的特點，以及更好表現出日曬處理的發酵感和紅蜜處理的甜感，前街烘焙師採用了中淺程度烘焙這兩款咖啡。衝煮中淺烘豆建議則為90-91℃，用高一些的水溫可以萃取出淺烘豆的芳香物質和酸質（果香花香，果酸質），因為中淺烘豆的豆質較硬，提高水溫可以增加對咖啡粉的萃取效率，避免出現尖酸等令人不適的風味。

前街咖啡耶加雪菲紅蜜紅櫻桃烘焙建議

前街咖啡耶加雪菲日曬紅櫻桃烘焙建議

前街咖啡如何衝煮兩款耶加雪菲紅櫻桃

前街咖啡在衝煮耶加雪菲產區豆子時會採用Hario V60濾杯。V60錐形濾杯杯口比較大，再加上其獨特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易被排出從而提高萃取質量。口感可能不夠厚實，但是其高濃度所帶出來的酸甜與明顯香氣是它的一大特色。

前街衝煮引數：

水溫：90-91度

粉量：15g

研磨度：細砂糖研磨度

前街衝煮手法：第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接著注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40秒注入完畢。1分55秒滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

日曬紅櫻桃衝煮風味：

檸檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整體甜度較高，回甘有焦糖、奶油的風味，餘韻帶有紅茶香氣。

紅蜜紅櫻桃衝煮風味：

聞起來帶有姜花香，入口有柑橘、檸檬、水果糖的感覺，中段帶有杉木香，蜂蜜甜感，尾段帶有烏龍茶感，奶油餘韻持久。