有趣又美味！藏在騰衝滇灘裡的香果“臭油”

花甲之年的傈僳族老漢麻本林，生活在雲南省騰衝市滇灘鎮大西山下的香果箐，他家的居住環境不錯，然地處深山，交通有點閉塞。自脫貧攻堅以來，當地政府動員脫貧搬遷，全村十餘戶人家除了老麻一家，全都搬到山外的水電路皆通，條件不賴的向陽新村。

因孫子孫女要上學，兒子和兒媳也只好跟著大家一道搬走了，老麻和老伴卻堅持留了下來，老兩口打心底不願離開祖祖輩輩賴以生存的老堂口，更捨不得那些好似家庭成員一般，和他們朝夕相伴的香果樹。

老麻家的所在地香果箐真的是實至名歸，遍山架嶺盡是香果樹，香果又名臭油果，屬於樟科常綠喬木，不僅枝葉、莖皮可供藥用，此外，葉和果可提取芳香油，供工業或食用。

香果還是工農肥皂粉的天然製作原料。香果呈卵形，表面紅褐色至黑色，種皮光滑，先端鈍尖；種仁淡黃色，顯油性。氣特異，味微苦。果實以體飽滿、富油性者為佳。香果榨成的油氣味辛澀辣嗆，所以香果油又被人們稱作“臭油”。

香果油（臭油）的製作

每年陽春三月，香果花開，老麻一家就沉醉在香的海洋裡。秋末冬初，整個香果箐就成了紅彤彤的香果世界。高大的香果樹上，狀若紅瑪瑙、紅汁欲滴的香果兒沉甸甸壓彎了樹枝。

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採摘香果

略微帶有點中草藥氣息的特有辛香味瀰漫了整個山箐。收穫香果的大忙時節，老麻會叫來兒子幫忙，身手矯健的小麻爬高上低，把香果連枝帶葉扯下來，然後老麻和老妻就在空地上耐心十足地把香果一顆一顆採摘放入簸箕裡。眼中深情滿滿，指間小心翼翼，如同侍弄初生嬰兒。

老麻說，摘香果學問大著呢，不能隨便損傷香果粒，不然會影響香果油的味道和品質。採摘結束，再把香果用山泉水清洗乾淨，裝入曬笆、簸箕，在通風開闊處當陽曝曬三五日，待橢圓飽滿的紅色顆粒脫水收縮成絳紫色時，即為乾果的上好成色。

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蒸香果

老麻先用芭蕉葉或粽子葉在木甑子底部滿鋪一層，然後把香果倒入，這樣做的目的是既防止水蒸氣溫度過高對香果粒造成破損，又能讓蕉葉或粽葉的清香和香果辛香充分融合後蓄貯起來，進而保證果實增質提味。

蒸香果時的柴火一般用榿木柴，火勢不慍不烈，始終保持中度，以確保全甑子的香果上下受熱均勻。兩個多小時候後，甑子裡的香果冒著騰騰熱氣和香氣逐漸變成黃褐色，周身亮鋥鋥油光水滑，此刻是出鍋的最佳時機。將蒸熟的香果倒入曬笆，再度透氣冷卻，把水汽晾乾。

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脫殼

香果油分白色和黃色兩種，如果要榨取食用的、質量上乘的白香果油，就要趁香果蒸熟後，皮質柔軟疏鬆，及時脫殼。把熟香果放進筲箕，在清水中反覆搓揉，讓香果脫殼去皮，表層異味濃重的部分徹底清除，僅留下淨白色的香果仁，專用香果仁榨出的油就是白酥酥的，宛若脂玉，味道清香，白香果油專供人們食用、藥用和美容養顏等。

如果榨取黃香果油，就不用脫殼，待曬晾過後，水汽幹了，直接放進榨油機子，香果帶殼榨出的油脂呈黃色，辛辣氣味濃重，多用於牲畜藥用和工業用。二者工序有別，價格自是相去甚遠，黃白香果油的區別就在於此。

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榨香果油（臭油）

第四道工序，也是最要緊的一道手續。老麻的榨油機器是他自行研製的木結構絞磨，有一大一小兩臺，大的專門榨黃油，小的榨白油，榨油機構造基本一致。

絞磨磨盤分上下兩蓋，上蓋做成一大顆螺絲帽形狀，上蓋磨盤的中間插著一根粗碩帶榫槽的螺柄，上蓋側邊裝配上一根兩米長的推臂。下蓋的中芯同樣鑿有帶榫槽的碓窩，碓窩也是裝填榨油材料的容器，口子的尺寸大小和上蓋的螺柄嚴絲合縫，不差分毫。

把香果裝填進磨機的肚腹中，接著推動上蓋的木臂繞圈，伴隨著“嘎吱嘎吱”的響聲，磨機的螺柄向底盤磨芯盤旋推進，在強有力的擠壓下，香果“吧滋吧滋”不停叫喚著皮開肉綻，黃澄澄的油液透過底盤的麻布、紗布混合過濾層，順著榨油磨機底部安插的竹管子淅淅瀝瀝流淌出來。

#避光風涼

夜深人靜，山間氣溫降低，竹筒裡的香果油漸漸冷，黃的像金，白的像玉，預先插入的山茅草已和凝固的香果油緊密連為一體，劈開竹筒，提著茅草一拎，就能把整塊圓柱狀的香果油坨直接提起，懸掛到屋簷下的竹竿上黃白分開，進行避光風晾。

山裡人必備的一劑好藥

老麻說黃香果油（臭油）聞起來雖然有點辣嗆，但的的確確是山裡人家日常生活或行走四方必備的一劑好藥。

趕馬人、看群人爬山越箐時，人畜被蚊叮蟲咬，腳手受傷劃拉開口子，馬背上馱起的瘡痂，馬蹄上的釘傷磨損等等，只需往傷口上塗抹點臭油，就能達到消炎止痛、防止感染和癒合傷口的療效。

就是往鞍韉轡頭上抹點臭油，也能起到防糟腐、耐磨、增強柔韌效能的作用。在醫藥上，臭油有活血化淤、消腫止痛、補脾健胃、行氣開鬱、祛風止痛、抑制感冒、清熱退燒、祛風溼痺症、治脘腹冷痛、療跌打損傷等諸多功效，一度被山裡人奉若至寶。

更有意思的是山裡人家用白香果油來作為油料調製的菜餚，竟然成為色香味俱全的各式開胃和保健美食。

香果油美食，有“內味”但真香

用白香果油製作菜餚，接觸過臭油並領教過它的氣味的人肯定會覺得不可思議，這其實是不瞭解臭油品性之前的一種偏見，何況香果油還有黃、白品種之分。就好比鹹魚和臭豆腐，切不可因其臭而否定其美味。

用香果油烹飪，關鍵性的一環是得用高溫將香果油熔化加熱至冒煙，辣嗆氣味盡皆揮發，剔除了辛辣的異味，剩下的就是醇正的果香味道。此時，你不消再有太多的顧慮，單說山裡人家的一道久負盛名的傳統美食——香果油燜雞，估計品嚐過後能讓你對臭油的印象一改初衷。

老麻熬製香果油在行，老麻的妻子調製烹飪的香果油系列美食更是讓人讚不絕口，尤其是燜雞、烀雞。

具體的做法是將在山裡散放的土雞宰殺收拾乾淨，在砧板上砍剁停當，燒起灶火，切一塊白香果油（二兩左右）放入熱鍋，加溫高熱至滾騰冒煙除去異味，切入幹辣椒炮至焦糊，把雞肉下鍋，撒鹽，快速爆炒至水汽散盡，肉皮色金黃，再放入薑絲、蒜瓣、草果、胡椒粉、芝麻等作料，繼續翻炒使作料和雞肉混合均勻後，再倒入燒酒一碗（四兩左右），蓋上鍋蓋，用松柴燒文火黃燜二十多分鐘至肉色焦黃，油脂流溢，滋滋爆響即可出鍋。出鍋時別忘了澆上幾滴味極鮮調味，撒上青蔥、芫荽末提色。

成品雞塊青黃相襯，聞之香息盎然撲鼻，食之油而不膩，膾炙爽口。如果想要增加營養，還可加上大棗、枸杞、黨參、砂仁等食材，待黃燜結束後加上一瓢山泉水，湯水滾沸後，繼續熬燉十五分鐘左右，香果油燜雞又演變成為湯汁鮮甜，肉質細膩酥香的香果油烀雞了。其他用香果油煎、炸、烹、熗、燴、煮的各色美食可謂良多，隨君所欲。

老麻說，有生之年他不會離開香果箐，他愛香果樹，愛這裡的一切。下一步他要和老伴一起多養些土雞、小土豬等，多種些苦蕎、包穀、火山菜，多榨些香果油，學著外邊的人發展農家樂，把香果油做菜整成一張品牌打出去，讓山外的人們來品嚐他們家地地道道的香果油系列美食……

一陣山風吹過，香果樹歡騰搖曳，歌聲不絕。