大蒜熗鍋會致癌？大蒜：這鍋我可不背

大蒜是我們日常生活中不可缺少的一種調料，而且其中還含有很多有益健康的營養物質，那麼每天來一瓣就更不可少了。

不過，近日網上熱傳大蒜熗鍋會把“好蒜”變成了“毒蒜”，還成為了導致癌症的元兇之一。

事實真的如此嗎？

今天就來給大家科普一下。

大蒜素是什麼？

先來說說大蒜的好處，最突出的就是其中所含的大蒜素了。

大蒜素

是一種化合物，天然存在於大蒜中，

對於很多細菌和病毒都有抑制殺滅的作用。

但是，大蒜素並不直接存在於新鮮的大蒜中，只含有大蒜素的前體蒜氨酸。

蒜氨酸的結構式

只有當受到一定條件的刺激，才能活化其中的酶，從而將蒜氨酸催化成大蒜素。

所以

通常建議吃蒜之前最好先把蒜切開，

讓它充分的吸吸氧。

不過，食用大蒜或者大蒜提取物雖然已經被臨床證明確實可以降低癌症的發病率，但是具體的預防劑量並不清楚。

而且大蒜中大蒜素的含量不足1%，按照調料的標準來說，攝取的劑量微乎其微，還要考慮烹飪方法和時間帶來的損失。不過，作為一種健康食品，

世界衛生組織推薦成年人每天可以吃2-5g大蒜，相當於一瓣左右。

丙烯醯胺是什麼？

再說說宣傳中提到的關鍵致癌物-丙烯醯胺。

丙烯醯胺的結構式

這個名詞大家可能有點陌生，產生丙烯醯胺的過程稱之為美拉德反應，這個可能也有些陌生，不過丙烯醯胺的來源物質大家可是很熟悉的，就是碳水化合物。

只要是含有糖的食物，在溫度超過120℃的時候，就會透過美拉德反應產生丙烯醯胺。

丙烯醯胺最早發現是科學家透過化學方法合成出來的物質，作為工業生產的原料。

而在食品中發現它的身影，不過才十幾年。在2002年的時候，瑞典的科研人員報道在油炸和燒烤類澱粉類食物中檢測出了丙烯醯胺，並且有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。

不過，由於致癌機理十分複雜，目前對於食品中丙烯醯胺的規定限量還沒有公佈，只是在近期歐盟的監管機構提出要出臺涉及限量和食品種類的最嚴格的丙烯醯胺限制法規。

資料圖（圖片來源：tuku。qianlong。com）千龍網發

毒理學之父帕拉塞爾斯說

“劑量決定毒性”

，沒有劑量攝入的範圍，那麼任何物質都有可能產生毒副作用，就連水攝入過多也有可能。

大蒜經過高溫加熱的確會產生丙烯醯胺，但是相對於生活中其他的油炸、燒烤類食物來說，一方面產生的劑量少，另一方面攝入的食物總量也少。不如儘量減少這一類食物的攝入，養成良好的飲食習慣，能更加有效的避免致癌物的攝入。