《人間至味·淮揚菜》--妙手纖纖和麵勻，搓酥參拌擅奇珍

“早上皮包水，晚上水包皮”，一句話點出了揚州城的兩大文化，美食和沐浴，其中的皮包水，指的就是包子類的麵點了。說到麵食，似乎是北方人更偏愛的主食，為什麼在揚州這座城市，發出了絢爛的光芒呢，可能與揚州廚師的巧手，分不開關係。

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40後的這位老師，叫徐永珍，今年74歲，2分鐘擀72張餃皮，3分鐘捏30個包子，這樣的神話，早就名聲在外，前段時間，央視《挑戰不可能》，也給她發了邀請函，因為時間不湊巧，徐老師都沒來得及參加。做麵點，手巧是關鍵，手快是加分項，徐老師兩者兼備，從15歲開始學徒，到現在，這麼多年，“身不離案板，手不離面杆”，擀、捏、斬、剁、蒸，麵點基本功樣樣都沒離手。

徐老師包的包子，圓潤飽滿，結子根根分明，堪稱包子當中的“西施”，徐老師的巧手，速度太快，成了習慣，在我們強行要求，放慢速度，配合拍攝細節的時候，徐老師反倒不自在了，笑稱不會包了。

一年三百六十五天，長年累月的起早，讓很多面點學徒，悄悄的就放棄了，而徐永珍，就是堅持下來的那個，富春茶社，也為她的技藝，提供了很多的平臺去發揮。三丁包、翡翠燒賣、千層油糕等等，都獲得過國家金獎，也是富春門店裡頭，最受食客們歡迎的。翡翠燒賣，講究皮薄如紙，餡料脆嫩，擀麵皮的過程，兩隻手必須配合好，宛如一張小麵皮，漸漸開了花。

燒賣是揚州早點裡的傳統小食，皮薄，餡心厚實，一般裡面包裹的都是茶米，換成綠色蔬菜，本身就是一種創新，後來，又把口味進行了改良。

揚州包子，麵皮發得鬆軟，餡料味道鮮美，還有季節性，春有薺菜鮮，夏有乾菜爽，秋有河蟹黃，冬有野鴨香，讓人聽著就有食慾。美味之外，還有歷史的厚度，品嚐的食客們，吃的是美味，聽的是文化。五丁包子，是包子當中的貴族菜，雞丁、肉丁、筍丁、海參丁、蝦仁，樣樣都鮮美，也就難怪乾隆皇帝都讚不絕口了。

五句似是而非的句子，讓接待的官員雲裡霧裡，不知道是什麼意思，好在廚師聰慧，一下子就想到了，有香不過膩，是豬肉，味美不過鮮是雞肉，脆嫩不過硬是筍子，細嫩不過軟是蝦仁，滋養不過補是海參，五樣美味，切丁後混合蝦籽，裹上面皮，就是五丁包子了，乾隆皇帝自然是十分滿意。

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菜

揚州包子的特色，就是突出食物本來的味道，以鹹定味，以甜提鮮，外表可人，內裡充裕。兼有北方點心的濃郁實惠，和南方點心的細膩多姿。而揚州的點心，就傳承了這份兼備，各種色香味俱全的點心，上了餐桌，讓每位食客都不忍心動筷，眼前的點心，不像食品，更像是工藝品。

與包子佔據早餐桌的優勢不同，點心可以登上各大宴席，成為甜點，“模擬度”是評判一個點心，是否誘人的重要標準，僅僅在外觀上，就有了五星好評，口感上，蓬鬆與柔韌相輔，酥脆與綿軟對成，吃完口齒留香。富春茶社，作為百年老字號，也在不斷的創新，把金字招牌，越擦越亮。

妙手纖纖和麵勻，搓酥參拌擅奇珍。自從香到江南日，世上名傳肖美人。肖美人是清代著名的麵點師傅，據說“吃貨”袁枚還跟她定過包子。現在的揚州包子，靠的也是一位位的“肖美人”一樣的麵點師傅，才能撐起這一片點心王國，讓揚州包子也香傳各地。

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