泉州，這座城市總被淹沒在廈門的名氣之下？今天就讓我來為它正名

泉州。

這座城市總被淹沒在隔壁廈門的名氣之下。

但真正瞭解之後，你會發現，泉州其實並不透明。

它曾經是“東方第一大港”，古代海上絲綢之路的起點，馬可波羅筆下的“光明之城”，見證過鄭和下西洋的壯舉，是當年繁盛無比的刺桐城。

泉州洛陽橋

泉州，是藝術與文化糅合而成的一座城，有性格，有歷史，有內涵。除此之外，它還是閩南地區的“古早味”擔當。

開元寺東西塔

01、三步一廟宇，五步一教堂

在泉州，神與人為鄰

泉州，被人稱作“世界宗教博物館”。

因為，泉州人個個都是善男信女，相信自己與神為鄰。從外地歸來的遊子，總會第一時間去寺廟裡拜一拜，以祈求平安。

泉州有千座寺廟，分別供奉著不同神明。其中，鎮地之寶就一定要數開元寺。

唐宋兩朝，是泉州開元寺的全盛時期，當時不少海內外的得道高僧都雲集於此。即使是千年後的今天，你站在開元寺門前，依然可見這裡香火依然旺盛。

佛教和道教，在泉州的根基深厚。泉州人和潮汕人一樣，小至心事，大至許願，都要向神靈求籤、祈禱和上香。

泉州籍的作家蔡崇達說：

“在我生活的這個小鎮，所有人都篤信舉頭三尺有神明，也相信有魂靈，人與鬼神親近地生活著。

我們還相信，魂靈有著和現世一樣的屬性，會餓到，也會吃太飽，會太胖，然後也會心情不好，也會悶出病……”

祈禱，是福建最重要的傳統

除了有國人相對熟悉的傳統佛教、道教外，這裡也能同時容下其他宗教，如伊斯蘭教、天主教、景教、祆教、摩尼教……

這些原先只能在書本上看到的宗教，到了泉州就能親眼見到。

清淨寺，是阿拉伯穆斯林在中國建立的現

歷史的轉變，似乎給了泉州一個「文化聚焦」的定位。

阿拉伯、印度，甚至歐洲都紛紛向這裡匯聚，使這座城市有了一個這樣的「空間」。同時，也是信仰的力量，讓泉州充滿了熱情和溫度，讓眾人與眾神，有所依、有所歸。

多種不同宗教文明在泉州共融。這裡有曾經開過蓮花的千年古桑，經歷八級大地震依然屹立的東西塔、弘一法師的紀念館、五方佛……各種文物古蹟，數不勝數。

這些景象，令人不得不感慨這座城市包容萬千、大開大合的身段與姿態——

容，能容天下；開，就開個四海八荒，諸神皆來。

泉州的道教廟宇，關帝廟。

從某種意義上說，泉州這座城市是非常守舊的。

禮節繁縟、事鬼尊神，一座祠堂配一本家譜，這種觀念從古到今都沒有改變。

泉州地方不大，卻處處是原汁原味的閩南傳統風情，寺廟虔誠的香火燒得旺盛，街頭小巷在說著舊事。

在泉州，聽一曲八閩方言的南音。

隨便站在街角巷陌，都能看見與泉州相關的歷史與信仰。

人走在其中，也能感覺到一種安穩的厚重感。這座城市的人間煙火，與歷史之間從來都是一體的，兩者完美地糅合在一起。

在這些有歷史感的紅磚古厝裡，想清楚瞭解泉州的歷史變遷，還需要走進廟宇間的那街巷中。

在那裡，就要從泉州人的生活開始說起了。

02、簡簡單單，就是地道的古早味

最觸動味蕾的食物，也最容易承載鄉愁

人們常說，“穿在蘇杭二州，吃在漳泉二州”。

古早味，是閩南地區的人用來形容“老舊的味道”的一個詞。這個詞，本身就和泉州非常搭——滿城生活氣，悠哉慢節奏。

那些能觸動味蕾的食物，也最容易承載鄉愁。

對於曾經漂洋過海的泉州人而言，承載鄉愁的不僅僅是那一封封從外地寄回家的信，還有遙遠的家鄉古早味。

當年，《舌尖》劇組也曾在泉州拍過一碗泉州蘿蔔飯。當時，有個泉州歸僑回鄉定居，在宴請賓客的宴席中就有這碗蘿蔔飯。

這碗飯，也叫鹹飯。在泉州人眼裡，就是家鄉古早味的代表之一。

沙土蘿蔔、八分肥兩分瘦帶皮的豬肉，加上香菇、牡蠣、蝦乾一起煮。這一碗看似的主食裡，有肉的豐腴，也有蘿蔔的清甜。簡單又豐饒。

蘿蔔飯也叫鹹飯

福建人愛出去打拼。

那些早年下南洋的華人，迴歸故土，飲食口味和生活習慣一路相隨。在福建、廣東地區，一種叫“沙嗲醬”的東西在這裡落葉生根，並且擁有了新的名字——“沙茶”。

“沙茶”，很多時候是瞭解福建的第一個味道。

但對於閩南人來說，儘管走遍山海，有家的味道的地方才能叫風味人間。它是最地道、最普遍的古早味之一。

在泉州，以鐘樓為界，分為東西兩街。

清晨，伴著開元寺的梵音繚繞與香火氣息，一牆之隔的西街上，泉州人可以用一碗麵線糊來開始新的一天。

面線糊，起源於泉州，從誕生起就流行於閩南地區。

不同地區的閩南人，對食物有不同的理解。一碗麵線糊，也因此有了多種複合味道。不過，要說最古早的味道那還得來泉州吃。

面線糊的面線，粗細如絲，易煮軟爛，也易吸收湯汁，放在帶有地瓜粉的濃稠高湯裡熬煮一會便成。

泉州人吃一碗麵線糊，還要加上一兩樣滷味、海鮮或是醋肉，佐以炸蔥花、胡椒粉才成。

看起來寡淡無味，實際上有滋有味。

鹹鮮的面線糊吃進嘴裡，面線一抿即化。

要是想讓面線糊有不同的口感，也可以像泉州人一樣再加一根油條。吃起來外軟內酥，怎麼吃也不膩。

醋肉，泉州炸物界的扛把子，既能單吃，也能搭配食物一起。

豬裡脊切條，加醬油、永春老醋、白糖等調料醃製，裹上地瓜粉，下油鍋裡炸至酥脆。外酥的同時，內裡還帶著裡脊特有的韌勁，醬油帶來的鹹香裡又夾雜著老醋的酸香。

這種複合味道，可以說是憑一己之力，提升了整碗麵線糊的魅力。

西街，泉州古早味小吃最多的地方。要是想一嘗原汁原味的閩南口味，來這裡一定不會踩雷。

土筍凍，福建赫赫有名的“暗黑料理”。土筍，並非指某一種植物，而是生在海邊的一種蠕蟲動物，大多數人叫它沙蟲。

沙蟲的身體裡含有大量膠質，經過熬煮後的湯汁冷卻後會結成果凍狀的膠塊，再搭配醬油和永春老醋、蒜泥一起吃。

就是一碗入口即化，嚼起來又稍帶有彈脆口感的土筍凍了。

閩南地區喜歡吃牛肉，尤其是泉州地區。

泉州人的餐桌上不能一日無牛肉，走在街巷之中，隨處可見一家家和牛肉相關的小吃店。

牛排、牛百葉、牛肉羹、牛肚……

種類極其豐富，製作手法之多，足以讓外地人驚歎。

泉州人對牛排的理解，更是異於常人。

燒牛排，通常是這些小吃店的招牌之一。牛小排加上辣椒、咖哩粉和其他香料一同燒煮，鹹香的滋味隨著牛肉的纖維慢慢浸透牛肉，盤裡的湯汁，用來拌飯一絕。

這裡還有牛肉羹，先把牛肉剁成牛肉泥，加上地瓜粉不斷揉打，捏以短條狀下入高湯裡。出鍋時，再撒上一些蔥花和薑絲去腥。

肉質鮮嫩的牛糜，搭配清醇鮮亮的高湯，任何時候來一碗都能讓人讚不絕口。

泉州人之所以愛吃牛肉，和本地的歷史分不開。

在一千年多以前，愛吃牛肉的外國人來到泉州經商、貿易，從那時候起，他們的習慣就逐漸影響當地人。後來，牛肉也就逐漸成為了泉州人餐桌上一日三餐的選擇。

製作牛肉時，加入咖哩粉和其他香料，也是因為受到外國人的影響。

用一小把咖哩粉，搭配閩南本地的牛肉料理方法，吃進嘴裡的是文化的碰撞，也是泉州開放與包容的最好對映。

除了沙茶麵和扁食，蚵仔煎也最出名的福建小吃之一。

在潮汕地區，人們把這樣的食物叫做“蠔烙”。

剝好每天新鮮打撈上來的小蠔，倒進薯粉、雞蛋、韭菜和蔥拌好的麵糊裡，下油鍋煎到金黃就能出鍋了，過程極其簡單粗暴。

又香又嫩滑的雞蛋和蠔肉，伴著油香和特製甜辣醬一起吃，一口銷魂。

泉州人吃蠔的方式，遠不僅於上面最出名的蚵仔煎。

浮粿，用地瓜粉包著小蠔，放在六角形的模具裡炸成的粿物。一口咬開，酥酥的外殼裡是鹹香飽滿的蠔肉，又能吃到炸物又能吃到肉，簡直兩全其美。

泉州的炸物遠遠不止醋肉這一種。

一個炸物小吃攤裡，還有炸菜粿、炸紫菜等你想不到的炸系列。

菜粿，將蘿蔔和大米磨成漿，蒸熟後再切塊，炸過之後外層酥脆、內裡軟綿，蘿蔔和大米的清香相得益彰；炸紫菜，是將紫菜和地瓜粉揉成團後炸成的，炸過的紫菜，還會有種非常特殊的香氣。

泉州的人夏季，少不了四果湯和石花膏的味道。

這兩種食物，其實都是看起來差不多的，雜料繽紛的糖水。

水果、果脯、仙草、芋圓、銀耳、西米……

一碗糖水裡，可以吃到十幾種不同的口感。

在泉州夏天的大街小巷裡，隔三差五就能看到一輛糖水車，裡面各式各樣的食材，任君挑選。

石花膏，是石花菜煮後冷卻而成的膠凍。

要是你不敢吃土筍凍，那麼也可以來嘗一下這個擁有同樣口感且更嫩滑的石花膏。

在泉州人心中，能有分量的食物，自然少不了薑母鴨。原料非常簡單，只有兩種，薑母和鴨。

先把鴨肉剁成小塊，再加入秘製醬料和薑母，一起放到砂鍋裡燜上幾個小時。

鴨肉變得軟爛入味，湯汁被大火收得粘稠，賦予了鴨皮上的那些令人食慾大漲的色澤。吃起來皮香肉嫩，每一塊都是醬汁和鴨肉的香味。

吃薑母鴨時最好的搭配，就是一碗白米飯，配著嫩嫩的鴨肉和生薑的辛辣，尤其開胃，令人慾罷不能。

吃到最後，甚至有人連薑片也會一起夾來下飯。

03、走遍山海，有家的地方才是風味人間

外地人才分排名，福建始終是閩南一家

其實，泉州的文化與味道，在一篇文章裡是說不完的。

泉州的味道，和整個閩南地區都極度相似，稍稍品嚐又會覺得有些不同。那是因為閩南地區之間的互相影響，其實特別深。

有很多食物早已談不上哪裡最地道和正宗，只是在味道上因地區而有了不同的側重罷了。

在福建，外地人才會分排名，本地人只知道閩南是一家。

如果細心觀察的你，也許會從這些食物裡發現，看似簡單的製作，其實內裡都是糅合了各種複合味道的。

在不同文化的衝擊之下，這種複合與傳統的共存，其實就是泉州這座小城的基底之味。

沒人能撼動，也無法將它改變。

作為一個泉州人，蔡國強在關於「天梯」作品的採訪裡是這樣說他的故鄉的：

“泉州的魅力，是我的一根火柴。它始終影響著我。

這座城市裡宗教、文化、矛盾共存，與此同時，泉州人仍然堅守著自己的那份信仰和風格。”

圖/紀錄片《天梯：蔡國強的藝術》

美食，是一座城市的一部分，無論如何，始終與這裡的人文共存。

民俗與市井，是泉州最真實的寫照，因為它足夠接地氣。它也足夠舊，舊到一轉身就能看見一個朝代興衰的起落。

泉州從被叫做「刺桐城」的那刻開始，與外界文化的交換之旅就便已悄悄在閩南地區之間散播開來。

走吧，我們往外走。

閩南人嘴裡常說，“三分天註定，七分靠打拼，愛拼才會贏。”

那些因海興旺，靠海而居的閩南人，始終一心向海。

他們以船為車、以楫為馬，把命運交給遠方的大海，寄託給神靈。隻身遠赴東南亞，幾十載後又再次歸來。

他們帶回來的不僅是財富，也帶了另一種新的文化衝擊。這一幕，在閩南地區時常發生。

有時候，他們的鄉愁，其實只是一碗地道的閩南古早味。

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