「地球生物全系列——從單細胞到人類」紅菇目—紅菇科（上）

紅菇目—紅菇科（上）

真核生物域

真菌界

擔子菌門

傘菌亞門

傘菌綱

紅菇目

紅菇科

紅菇科（學名：Russulaceae）是擔子菌門下紅菇目中的一科。根據2008年進行種類估計，其下共有1243種，是一個龐大的科別。

這一科的特點是其子實體易碎，和其像粉筆一般的菌柄，其有獨特的裂紋，類似胡蘿蔔，但多孔。

子實體肉質，脆，易腐爛，色澤鮮豔。菌蓋、菌柄或菌褶的菌肉組織具球狀胞。菌褶離生至延生。孢子印白色至深赭色，在顯微鏡下無色至淡黃色，通常球形至寬橢圓形。菌柄通常中生，菌絲無鎖狀聯合，常具有囊狀體，有些種具油囊體或乳管和乳汁。本科真菌生在林中地上，很少生在腐木上，通常與高等植物形成菌根。幾乎全世界分佈。

1。乳菇屬

乳菇屬（學名：Lactarius）為紅菇科的一屬真菌。該屬的模式種為（Lactarius lubrica）。

（1）松乳菇

松乳菇（學名：Lactarius deliciosus），又名美味松乳菇、松樹蘑、松菌、重陽菌等，是乳菇屬中最常見的大型蘑菇之一。原產歐洲和北美洲，現已隨著松樹傳入其他區域，可見於松樹種植園。

在西班牙赫羅納附近，它的西班牙名字意思也是松樹蘑，因它只分布在野生松樹林附近。一般八月底大雨之後，到十月分採收。因為產量很低，價錢昂貴。

義大利古城赫庫蘭尼姆（今埃爾科拉諾）遺址中有一幅壁畫中畫了松乳菇。這是體現蘑菇的最古老的藝術作品之一。

在液體培養液中，此菌的菌絲體生產各種脂肪酸以及其它化合物。

松乳菇是橘紅色，扁平，幼小時往裡卷。菌傘直徑為4-14公分，上面經常有深橘色的圓圈。

松乳菇生長在松樹下的酸性土。

（2）藍綠乳菇

藍綠乳菇（學名：Lactarius indigo），又名靛藍乳菇，是紅菇科下的一種真菌。它們廣泛分佈在北美洲東部、東亞及中美洲。它們生長在落葉林及針葉林內，在多種樹上長出菌根。子實體呈深藍色至淡藍灰色。當其組織破損時會流出乳汁。浮汁呈靛藍色，當暴露在空氣下會逐漸變成綠色。菌蓋闊5-15釐米，蕈柄高2-8釐米及厚1-2。5釐米。它們是可以食用的，在墨西哥、瓜地馬拉及中國都有出售。

①特徵

藍綠乳菇的菌根藏於地下。在適合的氣溫、溼度及養份供應下，就會長出繁殖結構的子實體。菌蓋直徑5-15釐米，初期菌蓋是突出的，繼而中央凹陷，隨著年齡凹陷得越多。初期菌蓋邊向內捲曲，成熟時就不再捲曲，反而向上升。菌蓋表面呈靛藍色，逐漸變成淡灰藍色或銀藍色，有時有綠色疙瘩。菌蓋是有環的，有淡色及深色的區域，有時也有深藍色斑點。初長的菌蓋有黏性的觸感。

菌隨呈淡白色至藍色，當暴露在空氣中時會慢慢變為綠色。味道淡至辛辣。菌肉易脆，蕈柄屈曲時可以發出清脆的聲音。受損的組織會流出乳汁，乳汁是靛藍色，同樣暴露在空氣下會變成綠色。乳汁像蕈柄般味道淡淡。藍綠乳菇的乳汁量不及其他乳菇屬，越老的菌就會越幹。

菌褶是連生的或輕微向下延生，且是緊密生長的。菌褶也是靛藍色的，逐漸會變得淡色，受損時會有綠染色。蕈柄高2-6釐米及厚1-2。5釐米，呈圓柱體，基部有時較窄。蕈柄呈靛藍色至銀藍色或灰藍色。柄初期是實心的，後來會變得空心。蕈柄初期像菌蓋般觸感黏性，隨著漸長而變得幹身。蕈柄一般位於中央，有時會稍為偏離。子實體沒有明顯氣味。

藍綠乳菇有較細小的變種，名為Lactarius indigo var。 diminutivus，其菌蓋直徑為3-7釐米，蕈柄長1。5-4釐米及厚0。3-1釐米。它們分佈在維吉尼亞州［14］，而最初的標本是在德克薩斯州的布拉佐里亞縣發現。

藍綠乳菇的孢子呈奶白色至黃色。在顯微鏡下，孢子是透明的，呈橢圓形至接近球狀，有澱粉質的結節，大小為7-9×5。5-7。5微米。掃描電子顯微鏡下可見孢子表面呈網狀。子實層有多種的細胞，可以透過分辨這些細胞來確定物種。孢子臺是含有4孢子的，最厚的位置長37-45微米，闊8-10微米。囊狀體是菌絲的末端細胞，負責協助孢子的擴散及維持孢子周邊的溼度。側生囊狀體呈軸狀，大小為40-56×6。4-8微米，頂端狹窄。菌褶邊緣有大量的褶緣囊狀體，大小約為40–45。6×5。6–7。2微米。

②可食用性

雖然藍綠乳菇是可食用的，但就其味道卻有不同的意見。例如美國真菌學家David Arora認為它們的味道超卓，但堪薩斯州的指引卻將它們的味道評為平庸。藍綠乳菇是稍苦、或辛辣，質感粗糙。［7］［19］由於肉質爽脆，故可以將它們切成薄片。當煮食時其藍色會消失，並變為灰色。由於肉質粗糙，所以並不適合風乾。含有豐富乳汁的可以在醃泡汁中加入顏色。

在墨西哥，於6月至11月有出售採集回來的野生藍綠乳菇。當地認為藍綠乳菇是“二級”美味。在瓜地馬拉於5月至10月也有出售藍綠乳菇。藍綠乳菇是中國雲南售賣的13種乳菇屬之一。

化學分析墨西哥的藍綠乳菇含有95。1%的水分，每克含有4。3毫克的脂肪及13。4毫克的蛋白質。每克藍綠乳菇含有18。7毫克的膳食纖維，比雙孢蘑菇的6。6毫克高出很多。與其他三種食用菌（赭蓋鵝膏菌、Boletus frostii及黃枝瑚菌）比較，藍綠乳菇含最高的飽和脂肪酸，其中每克約有32。1毫克的硬脂酸。

藍綠乳菇的藍色其實是來自甘菊環。甘菊環是藍綠乳菇獨有的，但松乳菇也含有類似的化合物。

③生態及分佈

藍綠乳菇是有菌根的，與一些樹根共生。地下的菌絲會在小根上長出一層組織，形成外生菌根，所生產的酶可以將有機物質礦物化，並協助傳送養份予樹。

由於藍綠乳菌與樹有密切的關係，它們的子實體一般會在落葉林及針葉林的地上長出。它們也在泛濫平原生長。在墨西哥，它們會與安第斯赤楊、美洲鵝耳櫪、美洲鐵木及楓香樹屬一同生長。在瓜地馬拉，它們會與擬北美喬松及其他松樹及橡樹種一同生長。在受控的實驗室環境下，藍綠乳菇可以在新熱帶的墨西哥白松、灰葉山松、卵果松及擬北美喬松長，與及歐亞大陸的地中海松、歐洲黑松、海岸松及歐洲赤松長出外生菌根。在哥斯大黎加，它們會與多種當地的橡樹下生長，包括Quercus seemannii、Quercus copeyensis、Quercus oocarpa、Quercus oleoides、Quercus corrugata及Quercus costaricensis。研究發現藍綠乳菇在墨西哥哈拉帕（Xalapa）的亞熱帶森林最高生長率是於6月至9月的雨季。

藍綠乳菇分佈在北美洲南部至東部，最普遍的是沿美國墨西哥灣沿岸地區及在墨西哥。David Arora指在亞利桑那州藍綠乳菇是會與西黃松一同生長，但在加利福尼亞州卻不會。在中國、印度瓜地馬拉及哥斯大黎加也可以採集到藍綠乳菇。

（3）灰褐乳菇

灰褐乳菇（學名：Lactarius pyrogalus），俗稱火奶乳菇（fire-milk Lactarius），是一種擔子菌門真菌，隸屬於乳菇屬。這種真菌有著與別不同的灰色外表，並且有著其他灰色乳菇沒有的，間隔很大的黃色菌褶。這種真菌通常在混合林地的地面上出現，尤其是榛樹下。

灰褐乳菇的菌蓋直徑為5–10釐米（2–4英寸），呈灰色，且有時候會有些少黃色色調。部分菌蓋更點綴著粉紅色或紫色色調。其菌蓋呈凸面狀至扁平狀，且隨著年齡增加會變成漏斗形。菌蓋較薄，且在潮溼時會具粘性，但沒有光澤。其菌柄高4–6釐米，厚7–15毫米，通常為圓柱形的，但有時會有較大的底部。其顏色為白色或灰色。其菌褶是自基部沿蕈柄向下生長的，呈黃色或肉色，雖隨著年齡增加會變成肉桂赭色。這種間隔很大的黃色菌褶是這種真菌在乳菇屬中獨有的，其他乳菇均沒有此特性。其孢子印是淺赭色的，而其寬橢圓形的擔孢子的奈小則為7–8 x 5。5–7微米。

灰褐乳菇是相當常見的，並且經常於秋季中的八月至十月期間，在榛樹下以單獨或散團的形式出現。因此，這種真菌在榛樹萌生林中較為常見。這種真菌也會在其他混合樹林中出現。

灰褐乳菇有著非常辛辣的味道，並且其菌肉是具是酸性的。也正正是由於這個味道，這種真菌得到了其俗稱“火奶乳菇”。其中“火”是指其辛辣味道，而“奶”則是指其具酸性的菌肉。這種真菌儘管不是有毒的，但並不可供食用。這種真菌與其類似物種松乳菇不同，因為松乳菇被視為美味的真菌。

（4）絨白乳菇

絨白乳菇（學名：Lactifluus vellereus）是一種大型水乳菇屬真菌。 它是在山毛櫸樹林中生長的兩種最常見的乳菇之一（另一種是尖頂乳菇） 。

如同紅菇科的其他蘑菇，絨白乳菇具有易碎而非纖維質的菌肉，破損時滲出淡而無味的乳白色乳液。成熟子實體具漏斗形菌蓋，白色至奶油色，直徑可達30cm。菌柄短胖，厚實而光滑。菌褶稠密，延生，奶油色，滲出液乾燥後可將區域性菌褶染成褐色。孢子印白色。

伯蒂尼乳菇與之密切相關且非常相似，但其滲出液味道更為辛辣。另一個與之相似但在系統發生學上關係較遠的物種是粉褶乳菇（Lactarius controversus） ，其與本種的主要區別為：菌蓋為白色，菌蓋上方缺乏玫瑰色印跡。

該菌分佈於英國和歐洲，夏末到初冬可於落葉林中發生。

該菌的滲出液味道柔和，但菌肉卻十分辛辣。人們認為這種胡椒味的蘑菇不可食用。

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