在家中怎樣做豆腐乳

你喜歡吃豆腐乳嗎？豆腐乳因為豆腐中的的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，而味道更鮮美，也更易於消化。但是豆腐乳的製做過程繁瑣，對經驗也有一定的要求，要做出品質和口感都比較好的豆腐乳還是比較難的，今天我們來看看，怎樣制家庭版的豆腐乳。

主要有以下四個步驟：

1.讓豆腐長出毛黴

選取水分比較多一點的豆腐，水分多的豆腐更容易長出毛黴菌絲，但不宜水分過重，會影響豆腐乳的形成。然後將豆腐切成大小合適的塊狀放在籠屜內，控制溫度在15-18攝氏度，並保持一定的溼度，為豆腐長出毛黴菌絲提供條件。大約兩天後，豆腐開始長出毛黴。大約五天後，豆腐塊表面佈滿菌絲，這個樣子就可以了。注意這個過程要嚴格監測環境溫度和溼度。

2.加鹽醃製

準備一個寬口的玻璃瓶作為豆腐乳的醃製瓶，洗刷乾淨後用沸水或者消毒酒精消毒，並晾乾。然後將長滿毛黴的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶口中，同時逐層加適量的鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要多加一些，加鹽醃製的時間約為8天左右，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，避免在後期製作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

3.加滷湯裝瓶

滷湯我們可以自己做，也可以去超市裡面買。滷湯直接關係到豆腐乳的色、香、味。滷湯是由酒及各種香辛料配製而成的，在家裡製作滷湯，可以選用料酒，黃酒，米酒，高粱酒等酒，酒的含量佔滷湯的12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類有很多，如胡椒，花椒，八角，桂皮，姜，辣椒等都可以加一點進去，調節豆腐的味道。你可以根據自己的口味調節配置滷湯。

4.密封醃製

滷湯裝入瓶後，要保證滷湯完全浸沒豆腐乳。然後立即蓋上瓶蓋，並用膠條將瓶口密封。注意這裡一定要完全密封。然後密封醃製20天左右，即可食用。

因為豆腐品質和滷湯所用的配料不同，所以豆腐有多種不同的風味。例如，紅方因加入了紅曲而顯深紅色，味道醇香。糟方因加入了酒糟，而散發出糟香，青方因不加輔料，用豆腐本身滲出水加鹽醃製而成，所以異臭奇香。當然自己在家做的，也是一種獨特的風味。

（以上圖片均來自網路）