粵菜大師：白切雞製作秘訣，不煮只浸，刷一層油，雞皮油亮金黃

粵菜大師：白切雞製作秘訣，不煮只浸，刷一層油，雞皮油亮金黃

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白切雞又名白斬雞，是地道的粵菜。其皮爽肉滑，清淡鮮美，深受粵港澳人喜愛。廣東人逢年過節、婚慶宴會總少不了一道白切雞。

大師說，要做出正宗的白切雞，雞的選擇很重要。清遠雞、三黃雞、文昌雞都不錯。還有雞不能太老，3個月左右的最好，這些雞的皮熟成之後都是誘人的油亮黃色的。

除了食材影響之外，

要使白切雞表皮發黃更漂亮，不能用黃梔子、薑黃粉之類染色，而是在浸熟整雞之後，刷薄薄的一層熟油，雞皮的顏色就會變成漂亮的金黃色。

薑黃是姜科姜屬植物的名稱，它雖然是一種天然香料、染色劑，天然無危害，但是薑黃粉有一定的特殊氣味，會影響雞肉最終的味道。因此，要想吃上正宗的白切雞，大家一定要慎用！

據說農家自己飼養雞的時候，如果在食料裡新增一些類似幹玉米、胡蘿蔔之類富含天然色素的東西，長時間下來雞皮的顏色也會變的黃黃的，不知道這個有沒有科學依據？

下面介紹兩種白切雞的做法：

做法一：是在湯浸時加入黃梔子給其表面上色

所需食材：三黃雞１只，黃梔子和八角各２個，姜、蔥和蒜頭適量。

第一步：將三黃雞清洗乾淨，瀝乾水分備用。薑切片、蔥切蔥花、蒜剁蒜泥，黃梔子拍爛。

第二步：往煲里加入沒過雞的水量，加入八角，薑片，大火燒開後將雞放入煲中煮1-2分鐘，把雞撈出來放入冰水浸泡2分鐘，往煲中加入黃梔子和蔥花拌勻，將過冷後的雞重新放入煲中，蓋上蓋，大火燒開轉小火，煮5分鐘後關火。

第三步：不要開蓋，讓雞繼續留在煲裡浸泡至水變涼即可。將雞撈出來並瀝乾，放入冰箱冷藏6小時左右。食用時將雞取出來，切成小塊，可蘸著蔥、花蒜蓉和醬油吃。

做法二：是將白切雞浸熟後刷花生油，給其表面上色

第一步：將上好的三黃雞收拾乾淨，放入微微煮沸的水中浸透，整個過程持續15分鐘左右，浸熟的過程中需要將雞撈出，倒出體內的水，放入冷水，再入熱水，反覆2-3次。保持腔內外溫度一致。

提示：這個過程很重要，首先要保證水是剛剛開鍋的狀態，水一旦完全沸騰，雞皮很容易破掉，影響菜形賣相，浸透的最佳效果是，斬開雞骨頭後，發現骨頭內帶血才叫完美。

第二步：將浸熟的雞放在冷開水中浸沒至冷卻，除去浮出的絨毛，清理乾淨。

第三步：晾乾表皮，刷一層薄薄的熟花生油（一定要是熟的），切成小塊，盛入盤中擺成雞形即可享用了。

做白切雞時，萬萬不可用薑黃粉染色，刷點這種油，立馬油亮金黃。白切雞的做法，你學會了嗎？那麼快點買三黃雞去？

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