「咖啡不是越新鮮越好」二氧化碳和氧氣都對咖啡豆做了什麼

相信您肯定聽過“咖啡越新鮮越好”的說法，但事實上這也是“非一即二”的片面性說法。不信的話，您可以找來剛出鍋爐新鮮烘焙好的咖啡豆來進行萃取，不管是意式咖啡機萃取，還是手衝萃取，你會發覺口感上非常尖銳，有著過度萃取的苦味及明顯的酸度。因為咖啡生豆一經烘焙，馬上就會有兩股力量開始角力，它們就是二氧化碳和氧氣，此時的咖啡豆狀態非常不穩定，口感並不適宜沖泡。廣東省咖啡人才中心今天跟您來聊聊咖啡豆的新鮮度話題！

咖啡豆烘焙後並非越新鮮越好

結論先放前面：

養豆期咖啡豆在大量釋放二氧化碳，口感非最佳（一般養豆期約一週）；

最佳賞味期一般在咖啡豆烘焙後的7-30

天；

極深度烘焙的咖啡豆對氧化的風味變化不敏感。

二氧化碳

咖啡生豆在早期烘焙階段，細胞中的活水開始蒸發，咖啡豆在不斷吸熱的過程中二氧化碳不斷生成，細胞壁也由於慢慢變硬且開始膨脹。當烘焙過程繼續向下走，咖啡豆內部持續壓力增加，咖啡油脂被帶入細胞壁中的細小毛孔，造成一種密封作用而使細胞壁留住了二氧化碳和其他芳香物質。這就是“咖啡香”的由來。

烘焙過程中二氧化碳被留在細胞壁中

二氧化碳在烘焙的過程中有著不小的功勞，使得只有5微米厚的細胞壁承受住了140psi（磅/平方英吋）的壓力而不至於爆破。但烘焙一結束，活躍的二氧化碳就會“馬上啟程”衝出咖啡豆迴歸到大氣中，我們也成這個過程為咖啡豆的“排氣”。而有手衝經驗的同學們，在衝煮新鮮咖啡豆的過程中觀察到的突起的氣泡，就是“二氧化碳本人”了！

手衝時新鮮咖啡豆會明顯看到二氧化碳排

烘焙後的第一週是二氧化碳最激烈的排氣過程，此時的咖啡豆猶如一頭不願被馴服的猛獸，非常不穩定，在這個時候進行沖泡，很容易導致萃取不均勻，而且變化很大，出品沒有一致性。你會無奈的發現，咖啡豆的口感今天和明天的會不一樣，上午和下午的會不一樣，甚至連續兩杯都可以不一樣。

另一方面，二氧化碳還會對風味產生影響，在衝煮過於新鮮的咖啡時，豆子裡面本身的一些特徵，譬如產地和品種的特有風味，有可能會被二氧化碳所減弱或掩蓋。一般情況下甜度、甘度、香氣可能會變得不完整，反而容易帶來不佳的感官體驗。

所以，處於劇烈“排氣期”的過分新鮮的咖啡，不建議立即沖泡。

氧氣

氧氣給咖啡豆帶來的最直接反應就是——“氧化”。也就是能讓人衰老，能讓金屬生鏽，能讓曝露於空氣中的食物變壞，讓咖啡喪失風味的“元兇之一”。這個反應在咖啡豆一離開烘焙機就開始發生，如果把咖啡豆研磨成粉，會使咖啡接觸到空氣的表面面積大大增加，也就大大加快了氧化的程序。這就是為什麼我們不建議大家購買“咖啡粉”的原因。

咖啡粉的氧化速度更快

一般烘焙後15-30天的這個期間，氧化對咖啡豆口感的影響開始變得明顯，一些品種上的特質和特別精彩的風味會變弱。而烘焙後的30天的咖啡豆受到氧化的影響就更明顯了，味道開始趨於平庸。

但是不同烘焙度的咖啡豆的氧化速率不同，一般來說：

烘焙度越深的咖啡豆氧化速度越快。

但意式烘焙、法式烘焙雖然氧化速度更快，但由於本身烘焙帶來的就是強烈的碳烤味，所以及時氧化了口感變化也不容易被發現。

最後廣東省咖啡人才中心建議您

，如果希望進行最佳萃取和製作最美味的咖啡，並不是咖啡越新鮮越好。最佳咖啡賞味期是在養豆期結束後到，使得咖啡有足夠時間排放掉大部分的二氧化碳變得穩定；但同時不能等太久，不然氧化過度的話，咖啡豆已經老化變質，風味不再。特別是廣東省咖啡人才中心希望開咖啡廳創業的學員們，瞭解咖啡豆的最佳風味期及保管方法，可以提高原物料採購規劃安排，並且為客戶呈現出最佳的咖啡口感。

咖啡豆包裝需要選擇密封性好的

咖啡豆應該使用單項排氣閥的密封包裝袋，將未開封的咖啡豆置於陰涼，乾燥，避光，無刺激性異味的環境裡進行養豆。咖啡豆最佳賞味期，大約在烘焙後7天～30天。養豆期會因為咖啡豆不同、烘焙方式不同而有所差異，可以詢問咖啡豆供應商最適合的養豆期是幾天。比如啡之驛食品包括啡尼逸斯系列產品均採用具有單項排氣閥以及可重複使用的密封條，每次使用後及時密封，可以延長咖啡豆的最佳口感