為什麼你的油滷總是做不好，那是因為你缺少了這幾個關鍵步驟

用油滷的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁、細嫩油潤等特點，加之採用油滷的方法制熟時間較短，可以現滷現賣，故這種方法目前己被許多餐館所採用。下面，本部對油滷的方法作一簡要介紹，供大家參考。

一、原料：

幹辣椒100克 花椒10克 生薑50克。大蔥100克 八角30克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果10克 丁香5克 砂仁10克 草豆蔻5克 排草5克 冰糖150克 老抽50克 精鹽、雞精各適量 鮮湯5000克 混合油3000克（其中熟菜油1500克、精煉油1500克）。

二、製法：

1、幹辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗淨拍破；大蔥擇洗淨後切段；草果拍破去籽；然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入滷鍋中，上火燒沸待用。 ： l‘ a6 ］6 p） E。 X# I4 a

2、炒鍋上小火．注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的滷鍋中。

3、淨鍋重上火，注入剩餘的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入滷鍋中。

4、在滷鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬製約4小時，即成油滷。

調製油滷應當注意的事項：

1、調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油滷滷汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2、香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制．其原因是：炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢溶出），這樣方能達到理想的效果；而炸制幹辣椒時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油滷色紅、辣香味突出。

3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用．可互補長短，使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4、調製油滷時就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導致油滷滷汁變質變味。

5、調製時加入的老抽宜少不宜多．因加入老抽只起輔助調色的作用，過多則會使滷汁發黑，最終影響所滷菜品的質量。

這裡注意用油滷滷製菜品的有關注意事項介紹如下；

1、油滷主要用於滷製鴨舌、雞、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等抽脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難除去和分離，這會影響滷汁的質量，最終影響所滷菜品的風味特色。

2、滷製菜品時，最好用一大張紗布蒙在滷鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成—個網兜。當放入滷製原料時，紗布會自然下墜，使其沒入滷汁中，這樣可使所滷原料不粘鍋底，不與香料混和，既無煳鍋之憂，又便於撈取。

3、採用油滷方法，一般成萊時間較快，所以不要一次性滷製過多原料，以每鍋滷製3000克左右原料為宜。且最好現滷現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。

4、菜品滷製好後應及時從滷鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入滷油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。

5、油滷滷汁的保管方法與滷水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油滷滷汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾淨後，再加入用混合油炸好的新鮮香料及幹辣椒、花椒等，最後才摻入適量鮮湯並加入適量調味品。