牛肉是營養佳品還是致癌食物？一文告訴你答案，管好自己的嘴

32歲的李女士，平時工作忙碌，一日三餐基本上都是點外賣。

一個月前，李女士開始出現

腹脹、便秘

，有時候還會有便血。她誤以為自己是長痔瘡了，所以沒有重視起來。

最近，她的症狀越發嚴重，總是臉色蒼白、四肢乏力，而且肚子絞痛，身體實在是很不舒服，才前往醫院就醫。

沒想到檢查結果顯示，李女士患上了腸癌，而且已經是晚期階段。醫生指出，導致李女士患腸癌的病因可能跟她平時經常吃外賣有關，尤其是她特別愛吃牛肉料理。

為什麼愛吃牛肉會和癌症扯上關係呢？牛肉真的會致癌嗎？

一、牛肉是營養佳品嗎？

中醫認為，牛肉具有

滋養脾胃、強健筋骨和補中益氣

等功效，很適合貧血久病、氣短體虛、面黃目眩、中氣下陷和筋骨痠軟的人群食用。

現代醫學認為，牛肉富含蛋白質，每100克牛肉的蛋白質含量高達19。9克，而且人體對牛肉蛋白質中的氨基酸組成更接近人體所需，人體的吸收利用率較高。除此之外，牛肉的血紅素鐵含量也很豐富，每100克牛肉約含3。3毫克鐵。

平時適當吃牛肉，由於其肌氨酸含量高，能

增長肌肉、增強力量

。富含各種微量元素、蛋白質，也可在一定程度上促進營養均衡，保持免疫力。

牛肉雖好，但並不是人人都適合吃。

肝病、腎病患者

不宜多吃牛肉，因為牛肉蛋白質過多，攝入過量會增加肝腎負擔；

患有熱性疾病

，例如面板瘙癢、溼疹、流鼻血、風熱咳嗽和口舌生瘡等，這類患者也不適合吃牛肉，因為牛肉屬於溫性食物，吃了可能不利於病情恢復。

二、牛肉會致癌？

2021年3月15日，《美國科學院院刊》的一篇文章發現，乳製品和牛血清中的一種新型的病原體“牛肉和牛奶因子”，研究人員認為應將其視為間接致癌物。研究發現“牛肉和牛奶因子”可以誘發區域性慢性炎症，導致活性氧增加，進而可能長期促進癌症的發生和發展。該研究結果表明，牛奶和牛肉的消費量與結直腸癌的發展存在因果關係。

很多研究認為，紅肉與食道癌、胃癌、腎癌、胰腺癌、肺癌、前列腺癌、乳腺癌、卵巢癌和子宮內膜癌等癌症有關，尤其是結直腸癌。

對於紅肉致癌的原因，其中一種可能是：紅肉中的血紅素含量較高，當血紅素進入體腸道後會被分解成

“N-亞硝基化合物”

，這種化學物質會使消化系統內襯細胞的DNA受損併發生基因突變，進而促進癌細胞的生長。

而世界衛生組織曾把紅肉列為

2A類致癌物

，屬於致癌可能性較高的物質，這類物質在動物實驗中已經被正式具有明確的致癌作用，但是缺乏涉及人體的實驗資料，尚未明確其對人體的作用。

不過，

致癌性分級不等同於致癌強度

，對人類的實際威脅程度也不存在必然的聯絡，目前並沒有充足的證據表明紅肉會導致人患癌。

雖然多吃紅肉不健康，但

不等於完全不能吃紅肉

。根據中國營養學會的建議，成年人只要每天動物性食物攝取量不超過200克（包含50-75克畜禽類），就不會對人體健康造成影響。

營養師阮光鋒也表示，世界癌症基金會曾做過相關的評估，發現只要每週紅肉攝入量控制在500克以內，並不會增加患腸癌的風險。

三、這樣做法的肉，還是建議少吃

雖然牛肉適量吃，對身體有益。但是肉類的做法超過上百種，不是每種都有益健康。以下這幾種肉類，吃了可能會增加患病甚至是患癌的風險，建議還是少吃為妙。

1、加工肉

國際癌症研究機構將加工肉列為1級致癌物，即對人體具有較高致癌性。相關研究資料也顯示，肉類加工後會形成潛在的致癌化學物質，例如如 N-亞硝基化合物 （NOC） 和多環芳烴 （PAH）。

加工肉類的消費量與多種癌症存在明顯關聯，尤其是結直腸癌。平均每天吃50克加工肉的人，患結直腸癌風險會增加18%，而且患癌風險會隨著食用量的增加而增加。

加工肉是指透過醃製、發酵、熏製或其他過程轉化以增強風味或改善儲存的肉類，例如火腿、香腸、熱狗腸、肉乾、肉罐頭、肉醬，以及動物內臟或血液加工食品等。

2、燒烤肉

流行病學研究發現，愛吃燒烤肉的人群，患結直腸癌、胰腺癌和前列腺癌的風險較高。這是因為肉類在燒烤的過程中會產生多環芳氫、雜環胺等致癌物質。

無論是牛肉、豬肉、禽肉、魚類，還是其他水產類，經過高溫烤制後都會產生致癌物質。一般來說，肉類的脂肪、氨基酸和肌酸的含量越高，烤的時間越長，烤得越焦，致癌物質的含量就越高。

因此，建議平時最好是少吃燒烤。如果真的要吃，也要注意烤制時間、火候等細節。

3、帶血豬、牛排

豬肉和牛肉中可能會含有一種叫做

“絛蟲”

的腸道寄生蟲。如果吃帶血的豬、牛排，容易把絛蟲的蟲卵也吃進體內。

當絛蟲蟲卵進入腸道後會發育成絛蟲成蟲並吸附在腸道壁上，而且還會不斷地生出新的節片，可長達十幾米。感染絛蟲後，患者出現頭暈、噁心、食慾不振、腹痛、腹瀉、體重減輕、營養不良等症狀，嚴重時更會引發侵入性感染，甚至危及生命。因此，日常吃豬排、牛排的時候，最好是吃全熟的，這樣才更安全。

牛肉營養豐富，適量食用有益身體健康，所以沒必要完全禁止。而且癌症也不是單一因素造成的，只要控制好每天的肉類攝入量，就不用擔心吃牛肉會致癌。

參考資料：

［1］Bund T， Nikitina E， Chakraborty D， Ernst C， Gunst K， Boneva B et al。 Analysis of chronic inflammatory lesions of the colon for BMMF Rep antigen expression and CD68 macrophage interactions。 Proceedings of the National Academy of Sciences。 2021；118（12）。

［2］吃牛肉使人更強壯？牛肉致癌？到底能不能愉快地吃牛肉？。阮光鋒營養師，2021-02-20

［3］吃肉可致癌？慎選烹調方式！。廣州日報，2015-11-08

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