許富強：地瓜時代（八）紅芋生百味

許富強，退休教育工作者。熱愛教育，熱愛文學，熱愛旅遊。現任單縣北辰實驗學校終身名譽董事長，中華詩詞學會會員，單縣老年作家協會副會長兼秘書長。

地瓜時代（八）

紅芋生百味

文/許富強

紅芋從出窖入炕育出芽苗到移栽大田生根長蔓結塊出土，橫跨春夏秋三季，經春風沐浴，夏陽灼華，金秋浸染，形成一個迴圈，實現了靚麗地演繹，成就了春“華”秋實，走向生命的起點和歸宿，成為來年的希望和餐桌百味。

紅芋濟世建奇功，

黎庶千萬少困窮。

貢獻所有生百味，

粉身碎骨助蒼生。

這首詩是我對紅芋人格化的真實客觀評價，是感恩讚頌紅芋對人類的滋養之功，更是紅芋生變百味的概括。

先從紅芋的營養說起，各種資料顯示，紅芋含蛋白質維生素等20多種營養成分，維生素B族及A的含量高。

紅芋的蛋白質質量高，可彌補大米、白麵中的營養缺失，經常食用可提高人體對主食中營養的利用率，使人身體健康，延年益壽。

紅芋中含的纖維素比較多，對促進胃腸蠕動和防止便秘非常有益，痔瘡和肛裂患者食之有療效等，對預防直腸癌和結腸癌也有一定作用。

脫氫表雄甾酮是紅芋所獨有的成分，這種物質既防癌又益壽，是一種與腎上腺所分泌的激素相似的類固醇。國外學者稱之為“冒牌荷爾蒙”，能有效抑制乳腺癌和結腸癌的發生。

紅芋對人體器官黏膜有特殊的保護作用，可抑制膽固醇的沉積，保持血管彈性，防止肝腎中的結締組織萎縮，預防膠原病的發生。

紅芋是一種理想的減肥食品。紅芋只有相同數量的大米熱量的1/3，而且還富含纖維素和果膠，具有阻止糖分轉化為脂肪的特殊功能。

這裡所說的紅芋不止只指紅芋塊，紅芋的葉、梗乃至莖、根等都含有豐富的營養成分，只是在含量上有區別而已，故皆能為人糧畜食。

正因為紅芋營養豐富，易於栽種，水肥土質適應性廣，產量高且耐儲藏，所以種植面積大，延續時間長，被百姓廣泛認可，成為主要農作物之一而形成地瓜時代。

地瓜時代孕育了特殊的飲食習慣，在我們這裡可以說形成了紅芋飲食文化，種種紅芋的食用加工方式獨具特色，演化出農家以紅芋為主的一日三餐及眾多美食小吃甚至美味佳餚。

紅芋從食用的角度，吃法多樣，生熟可食。

舊時，作主食時鮮紅芋可煮著吃、烤（燒）著吃、餾著吃、做糰子豆包餡等。作輔食可以與小米、大豆、豇豆、紅小豆、綠豆、花生等之一或幾種外加麵粉熬粥吃，我們稱紅芋糊塗。紅芋糊塗伴隨多少代人成長，是如影隨形的養命粥。

鮮紅芋可生吃，特別夏紅芋脆甜可口。還可充當蔬菜，常見吃法是熗紅芋“筍”，與熗土豆絲做法類同。那時主食匱乏，蔬菜也少，此法及其他做法都能幫助下飯。

紅芋幹、紅芋面窩窩頭、紅芋粉條是鮮紅芋的衍生品。

紅芋幹，鮮紅芋削片曬乾即可。舊時秋末，院裡院外，房頂林間，場地田野，到處白花花一片，是瓜乾的世界，別樣的風景。而夜晚削紅芋幹，擺掛紅芋幹，困得眼睜不開，削傷手的情況常有。而雨臨前家家搶著收拾的情景尤在眼前，情急之中，夜晚小腳婦女爬上屋頂掃紅芋幹也是險象頓生。

紅芋幹生熟可食，磨成面有多種吃法，如蒸窩頭、喝糊塗，擀麵條（加點麥面）等。

紅芋乾麵窩窩頭，一日三餐的主食。舊時此物讓人食而生畏，厭煩無比而又依賴依舊，日復一日，年復一年無以替代。它出鍋軟粘，涼後硬苦（現在紅芋面窩頭是混合面做的），但為人類的生存貢獻巨大。

紅芋粉條是紅芋澱粉製作的，可是紅芋系列食品中的精品。過去制紅芋澱粉及粉條很麻煩，大體步驟是：要先洗淨紅芋，除去泥土髒汙，再加工粉碎成漿渣，放入大籮內加水用木柺子攪壓過濾出澱粉，沉澱後從缸裡挖出稀釋過二籮（制澱粉用水很多，一車子千斤紅芋得用二三拾擔水，全部到老磚井打水，手被井繩磨得生疼，肩膀壓的紅腫，那是苦不堪言。），沉澱後挖到布包裡用鍋灰或沙土浸出水分，再瓣成小塊用硫磺薰後曬乾即可。幹澱粉加白礬用熱水燙後和成麵糰，用漏瓢下到開水鍋裡煮熟，撈出掛上曬乾就成了粉條。

粉條可單獨或與多食材搭配做出多種菜品，如涼拌菜、豬肉飩蘿蔔、白菜、海帶粉條等，成為廣受歡迎的大餐、佳餚。

紅芋葉，這看似不起眼的綠葉，它的營養不亞於專門種植的綠葉蔬菜。舊時吃法主要是蒸窩頭（現在的紅芋葉窩頭是混合面做的，吃上紅葉窩頭，那是一種享受。吃紅芋葉窩頭與辣椒油或剁辣椒匹配妙不可言，讓人吃得津津有味，讚不絕口。）、做蒸菜，也能下到鍋裡做成鹹粥、鹹豆沫，皆能發揮其營養綠色作用。

紅芋梗也是很受歡迎的食材，這種連線紅芋葉和莖蔓的葉柄，像沒長成的小嫩豆角一樣，味道特別。過去加工方式主要是用醋熗著吃（現在雖還上不了大雅之堂，但想吃到比吃雞魚大餐還困難。如果製作方法得當，油鹽醋作料搭配合理，那是非常有特色的菜品，讓人食而不厭。紅芋梗亦可涼拌，也可清炒紅芋梗青椒，還可炒紅芋梗肉絲等），能助下飯。

塊頭品相差的鮮紅芋和乾紅芋秧（莖）、疙瘩根等，也是豬羊牛的上好飼料，而能換來經濟效益和肉食，改善人們的生活。在特殊災年，乾紅芋秧子磨成“麵粉”，也可度饑荒救人性命。

紅芋在舊時確實是無以替代的主要農作物，它提供給人百味的食品，為人類生存繁衍提供了重要的物質基礎而永載史冊。

現在，社會的大發展、大進步、大繁榮使紅芋退出了作為主要糧食作物的地位，但並每退出歷史舞臺，它的價值仍在而且得到了提升。當下紅芋已成為一種健康輔助食品，吃紅芋系列食品成為時尚。

現代技術手段的利用，物質的極大豐富，紅芋的食用及科學加工利用變得容易，與紅芋有關的新食品不斷出現，正改變著人們的生活方式，而出現了傳統與現實並存的紅芋飲食文化新現象。

但要注意，凡事皆有兩面性，紅芋亦如此。紅芋含有氣化酶，傳統吃法有時會發生燒心、吐酸水、肚脹排氣等現象，但只要一次別吃得過多，而且和米麵搭配著吃，並配以鹹菜或喝點菜湯即可避免。食用冷涼紅芋也可致上腹部不適，應避免。

紅芋在胃中產生酸，所以胃潰瘍及胃酸過多的患者不宜食用。

帶有黑斑的紅芋和發芽的紅芋都可使人中毒，一般不可食用。

紅芋粉條過多食用會導致鋁（白礬含鋁成分）在體內蓄積，不利於健康。

另外，生紅芋可制芋（薯）片等，煮熟的紅芋可製成紅芋（薯）幹、條，果脯、罐頭等，成為受歡迎的休閒食品。紅芋澱粉為重要工業原料，可製成葡萄糖、糖漿、藥物輔料等。

紅芋也緊跟時代，品種得到改良，品質有提升，食用方式、食品種類增多，與人的飲食健康密切相關，成為人們養生和延年益壽的佳品，從而又延續到別樣的“地瓜時代”。

（未完待續）