紅心柚比白心柚到底高階在哪？

柚子芸香科什麼屬

冬天是大嚼柚子的季節。就和夏天一個人用勺子挖西瓜消暑一樣，慢慢剝食柚子是冬天裡的固定享受，沒有吃完一個柚子解決不了的乾燥鬱悶。

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柚子是屬於芸香科（ Rutaceae ）柑橘屬的常綠小喬木。柑橘屬是個大家庭，根據最新研究，柑橘屬800萬年前發源於喜馬拉雅東南部，即如今的雲南西部、緬甸北部及印度部分地區這個區域。

柑橘家族的關係，不僅普通人不明白，連植物學家都非常頭疼。柑橘屬中已知的“純種”，主要有柑橘祖先向印度方向傳播演化出的香櫞、向東南亞方向演化的柚子，和向中國方向演化的寬皮橘。

所以柚（Citrus maxima）和香櫞，即枸櫞（Citrus medica），和寬皮橘（Citrus reticulate）並稱柑橘家族三大元老。

▲ 柚子

橙、檸檬、西柚這些有名的後代，就是三大元老之間，三大元老和它們的後代之間，雜交來雜交去的結果，輩分關係極其混亂，令人難以啟齒。

▲ 《自然》，漢化：劉夙，引自果殼網

柚子如今廣泛分佈於中國南方及東南亞，市場上的柚子目前主要來自四大品系：

第一，沙田柚，它最大的特點是外形像梨。沙田柚原產於廣西容縣松山鎮沙田村，俗名羊額籽，後定名沙田柚，是傳統地方名品。

第二，文旦柚，原產浙江、福建，它外形較圓，品系內種群最大。蜜柚系就是從它選育出來的，比如著名的福建平和琯溪蜜柚。紅心蜜柚也是從它選育出來的。

第三，雜交柚，比如常山胡柚和香圓（宜昌檸檬），它們特點是像橙子，果小，甜，水多。

第四，是產於廣東化州的化橘紅，它皮厚不能吃，是用來做藥的。

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柚子在古代和方言中，又叫文旦、欒、拋，早在春秋戰國就已有種植，今天福建、廣東、江西、安徽等省是重要產地。

中國已經是全球主要的柚子生產國，2015/16年度，中國柚子產量為435萬噸，佔全球柚子產量的68%。中國也是柚子消費最大的國家，2015/16年度，中國柚子消費量為422萬噸，佔全球柚子消費總量的66。9%。2017年全國柚子產量達到480萬噸，預計2019年將達到490萬噸。

福建平和是全國最大的柚類生產基地縣和出口基地縣。全縣蜜柚種植面積70萬畝，產量超120萬噸，產值50億元，年出口15萬噸。一個縣產量接近全國總產量的四分之一，所以有“世界柚鄉、中國柚都”之稱。

在北方，因為柚子汁水飽滿，口感清新，所以冬天吃柚子已經成了生活習慣。比如北京市場，已經是琯溪蜜柚等品牌產品重要的消費地。2016年北京新發地農產品批發市場銷售蜜柚35萬噸，佔平和縣產量的四分之一。（ 平和網 ）

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柚子從哪裡來

挑選柚子，除了選品種，還需要用手掂量重量，同樣大小，重的意味著水分足，味道好。後來，選柚子還加上了選顏色，紅色的往往比白色的更貴。白肉、粉紅、紅肉、紅皮紅肉，都是些什麼門道呢？

紅肉柚不止一種，國內國外都有，它們一般是基於偶然的基因突變，加以人工選育的結果。很多紅肉柚和紅皮紅肉柚都歷史不長，它們的出現和普及得益於農業的進步。

紅心蜜柚是由琯溪蜜柚選育出來的，又名紅肉蜜柚、紅心柚、紅肉柚、血柚。紅心蜜柚之所以呈紅色，是因為它富含番茄紅素和β胡蘿蔔素。

這種柚子的誕生是一個偶然，1998年，福建平和縣小溪鎮厝丘村林金山琯溪蜜柚園裡，一個果農發現自家果園一棵果樹上結出了紅肉的柚子，這是果樹芽變，即基因變異的結果。

福建省農業科學院果樹研究所經過9年的努力，終於透過從母樹上採擷接穗，培育成了紅心蜜柚。紅心蜜柚保留了琯溪蜜柚的優點，而且更早熟，更具市場吸引力。2007年3月1日獲國家農業部授予品種權保護。

2009年，專家又在紅肉蜜柚芽變的基礎上進一步選育出紅皮紅肉蜜柚，又叫紅中紅蜜柚。紅皮紅肉柚優點也很明顯，早熟豐產，外表光滑美觀，果大皮薄，汁多柔軟，無渣無籽。

紅心蜜柚的顏色深淺，不僅受遺傳因素影響，還受一定栽培環境影響。

紅心的柚子還有引進的美國錢德勒柚，浙江麗水的處紅柚，四川廣安的龍安柚，江西色澤淺紅的廣豐“馬家柚”等等。

紅柚富含的番茄紅素和β胡蘿蔔素有抗氧化作用，它們在紅柚中含量比普通白柚高出幾十倍，不過這點抗氧化劑並不見得有什麼明顯的功效，未必真的值出那些差價，畢竟沒有哪種食物是萬事萬能的仙丹。消費者也本不是抱著治病的心思消費水果。

紅柚最重要的還是賞心悅目，果盤果籃中的一抹顏色變化，那一分裝飾效果，本身就值出差價，當然前提是原先的口感還能得到保持。

農業進步不僅依靠科技的力量，更依賴市場需求。人們對口味，對生活之美的不懈追求，使得餐桌食材變得越來越多，越來越美。

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柚子耐儲，可以儲藏長達5-6個月，配合良好的儲藏條件，常年都吃得到。

擁有特殊口感的柚子成了甜品業青睞的物件。港式甜品中擁有不凡名字的楊枝甘露，就是要用到柚子肉。楊枝甘露傳統上一般用到的是西柚或泰國白金柚。

有人說“楊枝”就是指西柚、芒果這些木屬食材，“甘露”就是其中的椰汁、淡奶。

這恐怕是個誤會，因為你在別的場合基本看不到柚子或者柚子肉有楊枝這種叫法，楊枝可能並不是想象中那樣直接指柚子肉。

楊枝甘露1980年代誕生於香港利苑酒家。據曾經供職利苑的廚師介紹，當時利苑的總經理看書，看到觀音菩薩用手裡的楊柳寶瓶取東海海水拯救災民普度眾生的故事，覺得寓意很好，就取了這個名字。所以楊枝甘露意指觀音的楊柳寶瓶，包含的是消暑解熱，與人有益的意思。這是一個罕見的文學化名字，水平比芒果柚子西米露之類要高得很多。

除了加入甜品的果肉，柚子皮也是特殊的美食。

表皮可以單獨切削下來了，製成蜂蜜柚子。吃中間層的也有，如粵菜蝦子炆柚皮，廚師們首先得將柚皮表層的青皮去掉，只留下白色內層，水煮去苦澀味，再以鯪魚肉、豬腩肉、蝦米、牛肉、瑤柱等煮成的上湯燜8 小時。最後，將燜好的柚皮澆上蝦子及蠔油煮成的醬汁。另外還有不少的扒柚皮、燜柚皮、燴柚皮，做法大同小異，都是用繁複的工藝，把其他食材濃烈的滋味，注入到柚子皮裡。不過用來做這些菜的柚子皮不是成熟的柚子，而是沒成熟的進口柚子，柚子皮厚實，專門拿來做菜。

上好食材用簡單料理手段。料理柚子皮用上如此繁複的手段，有點炫技的心思。

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文 | 墨墨知道

本文圖片來源於網路

-參考資料-

［1］《【2018年物種日曆】甜橙》·vincentheo·果殼網

［2］《【餐桌物種日曆】柚子》· among ·果殼網

［3］《柑橘家的往事，可能比你聽說的還要不堪》·劉夙·果殼網

［4］《橙子：你知道我的家族有多混亂嗎？》·史軍·物種日曆

［5］《沙田柚古今談》·趙騰芳·農業考古