揭秘：“廚魔”摘得上海米其林一星背後的故事

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隱匿於外灘五號的大排檔後門，有一家每晚

只放20人進入的新晉米其林一星餐廳Bo Shanghai

。開業以來一直飽受爭議，一些人說不好吃，還有些人甚至都不願嘗試，認為不按常理出牌的廚魔Alvin就喜歡瞎搞。最近，Bo Shanghai的選單似乎有些變化，新推了

Tasting Menu3.0版

，帶著三分好奇兩分疑問，我們又去Bo Shanghai一趟，這次為你揭秘：

你想知道的Bo Shanghai摘星內幕，和你不知道的後廚真相。

“廚魔”Alvin Leung（梁經綸）

Bo Shanghai從去年夏天開業以來，一直保持4個月到半年換一次新選單的頻次，掐指一算，距3月份推出的Tasting Menu 2。0版（這套極有可能是米其林偵探試菜的那套），已過了大半年，新選單為什麼遲遲不出？

關節點就在今年9月《上海米其林指南2018》出爐，Bo Shanghai新上榜並摘得米其林一星，這一切，似乎來的並不意外。依稀記得，那天在現場，他們家可能是去米其林領獎人數最多的團隊了，照片上滿是笑容，這也不負整個團隊，每天持續工作15小時+的辛苦。

摘完星後，業內、外人士的視線對這套套餐的關注度直線上升，很多沒之前沒嘗過的人，開始訂位預約。為了能讓大家不錯過米其林摘星套餐，也算是紀念版吧，

Tasting Menu 2.0版延遲了兩個月才下線，

但現在，似乎世界的任一角落都吃不到它了，畢竟半年換新選單的規矩還是要做好。

以前客人多選擇坐在外面的DAIMONGastrolounge吃點心，甚至不知道里面有餐廳。摘星後，更多人關注到藏在招財貓（寓意是”招財進Bo”）的背後，竟然還有一間Fine Dining餐廳，特別是可以

0距離“窺探”主廚烹飪過程的ChefTable

，在這裡，沒有任何遮擋，甚至連玻璃窗都沒有，廚房裡的一舉一動都可以看清，你可以一步步解讀主廚夫婦的烹飪玄機，看每一道菜如何玩轉於主廚的妙手之下。

其實，ChefTable的設定，本身就縮短了原本“閒人免入”的中餐廚房與食客之間的距離。慢觀餐飲業，中餐廳的主廚，也會親自為食客端上佳餚，解釋創意、食材、烹飪背後的玄機，這也是一種大勢所趨。

主廚夫婦DeAille和Simon

時不時能感受到他們工作時，擦出的愛情小火花～

主廚夫婦（DeAille和Simon）說，自從摘星後，他們的心態上會有調整，現在每天要工作14、15小時，但從不覺得

這裡是一家餐廳，而是一家有能力做更好的餐廳

。供應商採購他們都會親力親為，覺得還是自己挑東西比較好，每座城市都有貨源，但他們不一定會會直接給你，接洽好關係，很稀有的食材，他們都會優先問你是否有興趣。

把最好的材料給最好廚房用，這也是對食物尊重的態度。

之前媒體界有人也噴過Bo Shanghai，對這裡有誤解。其實個人覺得，這是一個非常認真的團隊，Alvin也是非常注重口味的人，確實很多人覺得Bo不好吃，但我是非常認可他們團隊的嚴謹認真的，不能有偏見。

新推出的Tasting Menu 3。0版，已經上線可以預定，價位定在1680元/套+10%服務費，這一次，他們不再走融合中國“八大菜系”和“法餐”的“終極中餐”路數，而是出了中國八大菜系和義大利菜系融合的一手新牌。

這次新選單有12道菜，依舊是以中國省市名稱命名， 主打中國八大菜系基礎上的“終極中餐”概念，探索一場中國風土的故與新，“發現”中國傳統八大菜系古今往來的鮮味秘密。接下來的這份套餐，極有可能是米其林評委團評選二星、三星的試菜套餐哦。

提前劇透Tasting Menu 3.0版

可能是史上最燒腦的一頓餐

湖南：和牛生牛肉片

湖南這道菜，融合意式Carpaccio的做法，去表現中式的辣味。澳洲純血和牛M9級，在市面上本身就比較難尋，作為這道菜的基底，再配上雲南的W3魚子醬，可謂是中西合璧。別小看和牛上面的兩瓣牛筋片，它歷經了燉煮、冰凍、風乾、油炸等過程，4天才能出品，上面輕撒上一層薄薄的湖南香料、籽仁、肉桂、茴香，口感自然是意料中的好。

魚子醬配上牛筋片，或是就著和牛片吃，兩種吃法都可以

它的真正玄機在於調味，魚子醬混搭和牛片，再配上芥末籽和橄欖粉，泡椒味的蛋黃醬，入口後先是鹹香，漸漸有一股酸味湧入舌尖，後味又是一絲絲的甜。13年成熟期的魚子醬，最值得細品，魚子醬的時間越久，味道就越香濃，一口就能顫慄靈魂。

江蘇：蟹

女主廚DeAille會心一笑，她說江蘇的賽螃蟹最能讓她和Simon憶起小時候的味道，江蘇一帶人，最好這口情愫。西蘭花意麵（fazzoletti）配茶漬蛋黃，添了幾分cheese的元素，仿擬把義大利餃（ravioli）分折再做，這個過程是不是很奇妙？

茶糖鹽醃製的雞蛋黃，雪白鮮美的蟹肉，蟹黃混入醬汁，把這道原本沒有蟹肉的賽磅蟹，提升到另一個極致境界。再滴上主廚精心調製的醬汁，蟹膏和蟹湯混合調味，帶上淡淡的奶油味，紹興黃酒加持，淋汁後，兒時的懷舊情愫油然而生。

雞蛋黃用糖和鹽醃製過1小時，再用黃油清去煮熱，低溫慢煮半秒鐘，半生半熟最是誘人，輕戳一下，迅速流汁鋪開，伴著濃湯（Bisque），鮮香四溢。夾起一片懷抱龍嵩油和鎮江醋的果凍，入口是一陣清香酸爽，再有生薑提鮮，蟹的鮮味兒直逼唇瓣，從舌尖至心頭，莫名一陣快感。

四川：混合煮

這道菜的靈感來源於四川的水煮魚，平時我們嚐到的水煮魚可能會略微油膩，主廚用日本紅石斑魚、四川臘腸、海蜇等，撒入四川辣椒粉、意式綠醬（salsa verde），當中汲取了意式Bollito Misto（蔬菜和肉類的雜燴）的創意靈感，完美呈現出這道吃起來絲毫不油膩的混合煮。

主廚手中，一條條看似像粉絲實則是四川臘肉的它，是本道菜中的玄機。透過分子料理（molecular gastronomy）的做法，將四川臘腸的分子結構重組，變成了我們眼中的粉絲，眼見不為實，入口後，臘腸的鹹香味才是最真切。

最妙的是，盤中的湯汁喝起來也是極鮮，肉質鮮美的石斑魚，混入四川臘腸的香味，再有海蜇的脆爽，絲毫不油膩，閉上眼睛，彷彿有一種遊走在海洋世界中的曼妙感。食如人生，想象力有多大，舌尖的舞臺就有多大。

山東：烤雞

德州扒雞是山東的傳統名吃，這裡取的是三黃雞的腿部，肉質最為鮮嫩的部位，加上德州扒雞的醃製香料，低溫慢煮，風房吹乾皮 1-2小時後，再煮，才能上桌。邊上點綴的是義大利秋季黑松露，入口後，鹹鮮感立刻迸發，食客的想象力立馬被帶到人跡罕至的森林，伴著這份攝魂般的好滋味，久久不肯放下筷子。

這道菜靈感來源於山東酸白菜，是我們用茴香根，鹽和米水去發酵一個月時間來獲取類似的口味，這份獨立的口感，再度重現對食材的特殊烹飪技藝。黃金菇（Golden Fungus）也加入進這片“森林狂想曲”，比木耳、石耳要貴好幾倍的它，滑嫩鮮美。

這次先劇透4道菜吧，留一點想象空間，待你自己去品味整個套餐～

整套選單吃的過程，甜酸辣起伏，不聽解說的話，很多菜都不太能猜出來，畢竟有些菜融合了分子料理的做法，完全把菜玩了起來，四道菜體驗下來，像一次歌舞劇的場景，吃三個小時都不會很悶，另外八道菜暫時賣個關子，待你自己去發現。

關於主廚創作靈感，這次的套餐大概研發了5個月。在義大利住了半年、旅行2個月，從北方走到南方，工作和旅遊的時間 ，看到不同的元素，吃過某道菜，會自然聯想到相似的中國元素，偶爾也會去 Bombana的餐廳坐坐，感受下風格和味道。

旁桌的食客說，之前的長、短選單，更多是以教育客人方式，鼓勵他們去分享不一樣的東西。現在更多是，

透過味覺，去找出客人心目中的味道以及定義，還原小時候的味道。

進口的食材不一定好，適合的才是最好。

其實對廚師來說，選什麼食材都沒有界定，只要新鮮，再配上好的烹飪方法，無論是白菜還是一隻雞，都可以特立獨行。複雜不代表好吃，簡單不代表不美味，或許這也是新中餐的一種發展趨勢吧。

這次侍酒師建議搭配，POGGIO ANIMA和AMARONE TOMMASI兩款酒。前者是36個月橡木桶陳釀，義大利經典酒，酒體風格偏飽滿，在口腔中的感覺很充實，瀰漫著一種風味草本植物和花朵的清新味道。後者產自義大利北方的威尼託大區。

“廚魔”Alvin Leung（梁經綸），是不是很像酷酷的搖滾明星，聰明騷氣都寫在臉上，右臂上紋得“廚魔”二字，霸氣也是給滿分，他，自稱來自靈界，不好不壞的秉性，對所有人都一樣 ，做出的每一道菜，都試圖讓人銘記。最近，他忙著在做加拿大版《Master Chef》的評審，偶爾會飛到上海來試菜把控。

還記得14年專訪時問過他一個問題“如果把自己比作一道菜，那是什麼？”，Alvin的回答是，沒有一道菜能夠很好的詮釋我，我可能會超出那道菜詮釋的所有內容。

我就好比是一碗用筷子喝的湯，非常美味卻難喝到。用筷子喝的湯，是不是很有趣？

當問到，米其林評審團來的時候，你們知道嗎？一旁的臺灣鮮肉服務生笑著說，其實，我們根本不知道誰是米其林評委，他們有自己遊戲規則，我們也沒有必要去猜，我們把每個來的食客都是米其林評審，去苛求自己做到最好，其實，很多饕客用完餐的feedback，都覺得我們實至名歸。

外場其實是溝通廚房和客人的橋樑，外場服務團隊，每一天給自己的標準是60分，每天檢討、每天改進。一樣是14、15小時工作時間，但他們會保證一桌是一個服務生跟完整個服務，即使1件小事都能記住。

FineDining的服務細節，小到筷子桌子上的距離，都是用尺子去量，每個水杯和酒杯的logo角度都會嚴格把控。客人嚐了三道菜，就能知道客人的用餐方式和習慣，是否適應上菜的速度，最近在忙什麼，是否在國外留過學。收集到這些資訊，馬上和廚房去溝通。他們也會學習日本米其林三星的服務形式，比如，天冷了，是不是要給客人準備暖寶寶暖身。

夜將至，對面的黃浦江鐘聲再度響起，我們帶著這份認真的感動，離開了Bo Shanghai，後會有期。

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