廣東人的夏天，幾乎每餐必“苦”

原創 唐仁承 食品與生活

廣東人似乎比上海人更願意吃“苦”。夏令季節，幾乎每餐必“苦”，有苦瓜炒肉片、苦瓜炒臘腸、苦瓜炒雞蛋、荔枝炒苦瓜、木耳拌苦瓜、苦瓜排骨湯、苦瓜肉糜粉絲煲等，甚至還有生拌苦瓜、冰鎮苦瓜、白灼苦瓜、五味苦瓜等。林林總總，離不開一個“苦”字，而苦瓜正是這些苦菜的主角兒。

不苦不行啊！在南粵這種溼熱之地，苦瓜正是驅溼驅熱的上佳之選。當然，孕婦和脾胃虛寒的人是不適宜的。

最為誇張的是，居然還有人推出一道菜式，叫做“苦苦相逼”，食材是苦瓜炒涼瓜。涼瓜不就是苦瓜的別名嗎，難不成是苦瓜炒苦瓜。是的，一點不錯，苦瓜炒苦瓜。

不過，雖說用的都是苦瓜，卻也是有些變化和差異的。一種是用生鮮青脆的苦瓜與汆過水的苦瓜一起炒，也就是生與熟的配搭。因為汆過水，其中一部分苦瓜的口感比較糯，還脫掉了一點苦味，有點苦中帶甘。於是，一碟苦瓜摻雜了兩個層次的甘苦。

另一種是幾種苦瓜相配搭。原來同是苦瓜，同屬葫蘆科苦瓜屬的草本植物，竟然也有好多個品種，無論是口感還是外形，都有不小的差異。“苦苦相逼”正是選用臺灣的白玉苦瓜、泰國的苦瓜仔，以及廣東的苦瓜一起炒。白玉苦瓜顏色較淺，一眼就可看出；泰國苦瓜仔個子較瘦小，且滿身疙瘩，也不難辨認；廣東苦瓜則凹凸坑紋不多，顏色不深不淺。這三種苦瓜炒成一盤，自然別有風味。

其中的白玉苦瓜味道最淡，可以冷凍以後打成汁，混以蜂蜜，成為一種特別受歡迎的飲品。因此，用它來調和另外兩種苦瓜的苦味，是一種聰明的做法。

至於另兩種苦瓜也可以換成苦味更有特色的苦瓜，一種是沖繩苦瓜，其外形感覺比一張苦臉更苦，其苦澀味不及泰國苦瓜仔，但價格較貴；另一種是“雷公鑿”，其外形好比一把雷公用過的鑿子，特點是苦中帶甘。如果這樣配搭成菜，色香味更成一派。

苦瓜本來就苦，“苦苦相逼”更是苦出了層次，苦出了立體感。

苦瓜為什麼會苦？原來苦瓜含有好多種引起苦感的物質，一是瓜類植物特有的苦味素，另一是所含有的黃瓜汁酶。如果這兩種物質同時存在，相互作用，就會出現苦味。

此外，苦瓜中還含有奎寧和苦瓜甙。尤其是成熟的苦瓜中，這兩種物質含量最多，因而味道也最苦。不過，這兩種物質對於人體卻大有裨益。奎寧利尿活血、清心明目，還可抑制過度興奮的體溫中樞。苦瓜甙可以在一定程度上調節血壓、血脂和膽固醇，保護心血管。

令人奇怪的是，苦瓜的苦味是自家獨有，並不外傳。在與其他食材一起炒或一起煮、一起煲的時候，苦瓜的苦味並不會傳到別的食材身上，肉味仍是肉味，蛋味仍是蛋味，一點也不苦。於是，苦瓜又有了一個別名，叫做“君子菜”。只苦自己，不苦別人，真乃君子風格，有點“一人做事一人當”的氣魄。

苦瓜還有一個別稱，叫做“半生菜”。如果把人生分成兩半，那麼40歲正當不惑之年，可以稱之為“半生”。據說，半生以前吃苦瓜，會覺得苦澀難吃；半生之後吃苦瓜，才會覺得清涼甘香。正是用半生的經歷，才能參透其中之味。

終於明白，我國廣東、香港、澳門在內的大灣區，為什麼會把苦瓜菜式做得那麼普及，那麼多樣，那麼登峰造極。常食苦瓜，天氣固然是一個重要原因，又何嘗不是一次次的人生體驗。不管哪種苦瓜，其本色都是苦的，但是經過咀嚼，會慢慢體會出其中的甘味。沒有人的一生都是甜的，總是有苦有甜，更常常是“先苦後甜”“苦盡甜來”“甜自苦來”。半生不到，辛澀難忍；半生過了，似苦卻甘，因而也就激勵人們不怕吃苦，不怕曲折，努力奮鬥，勇往直前，去奪取成功。不經過人生磨練，其中的味道是不會滲入味蕾的。

正因如此，我樂於食用苦瓜，並且為“苦苦相逼”點贊！

原標題：《苦苦相逼》