做精釀啤酒，如何選擇合適的酵母呢？

有人說，酵母就是啤酒的基因。正是不同的基因造就了不同風格的啤酒。在精釀啤酒中，酵母是必不可少的原料，選擇和運用合適的酵母是做好精釀啤酒的關鍵。今天我們就來聊一聊如何選擇合適的酵母。

首先，我們要了解酵母在精釀啤酒中究竟起何作用。實際上，啤酒的釀造過程就是啤酒酵母的生長代謝過程。在啤酒的發酵前期，酵母進行增殖，一個酵母可以增殖為多個酵母子細胞。在啤酒釀造中，拉格酵母的增殖時間大約是12-16小時，艾爾酵母的增殖時間大約是7-8小時。而發酵期是酵母的主要代謝期，酵母細胞在無氧條件下發酵產生酒精、二氧化碳，並釋放出熱量。

我們常用的啤酒酵母可以分為兩類：上面發酵酵母和下面發酵酵母。上面發酵酵母主要有艾爾酵母和小麥酵母，下面發酵酵母主要有拉格酵母。

酵母的品種有很多，究竟如何選擇酵母要看你準備釀造什麼品種的啤酒。下面我們就簡單介紹幾種：

1、諾丁漢——酯香柔和，可作上面發酵也可作下面發酵；2、溫莎——英式艾爾，中等發酵，適合做IPA和世濤；3、BRY-97（美國西海岸）——酯香柔和，適合做幹世濤；4、US-05——酯香柔和，適合做IPA和世濤；5、T-58——果香明顯，發酵度高，適合做強烈艾爾；6、S-33——低發酵能力，適合做甜世濤；7、S-04——中等發酵，酯香柔和，澄清較快，適合做比利時小麥啤酒。