酸咖啡不好喝？也許你錯過了好咖啡

這是大多數消費者對咖啡的定義和標籤。近年來，在接觸顧客時，很少聽到顧客說他們喜歡酸咖啡。儘管有時他會拿出玫瑰夏的咖啡，顧客仍然說咖啡太酸了，他還是喜歡喝加糖漿的拿鐵。

當我在入門咖啡行業時，我在“深度烘焙咖啡”環境中工作了很長時間。直到有一天，我喝了一杯輕烤的肯亞，嚐起來像“高濃度的黑加侖果汁”，完全征服了我。後來透過同行的解釋：高品質的咖啡豆，肯定離不開酸度。

就口味而言，咖啡的酸度是“商業咖啡豆”和“精品咖啡豆”之間的本質區別。商業連鎖咖啡館用“深度烘焙”來突出咖啡的醇厚，而獨立咖啡館則用“淺中度烘焙”來突出咖啡的酸甜。

咖啡的酸度不是每個消費者都能接受的，如果你喜歡喝一杯就好了。不可否認，酸度是高品質咖啡的重要組成部分。

咖啡種類中酸

在咖啡中所含的各種有機化合物中，有機酸能使我們感受到變酸，代表性成分為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸、乙酸。

檸檬酸：品嚐咖啡時，我覺得剛開始的時候酸度很強，但隨著時間的推移逐漸減弱，品嚐記錄中常用的水果是新鮮的沁涼。蘋果酸：酸度的強度從開始持續到結束。酒石酸：最初只有感受到略帶酸味，後來餘韻更強，是葡萄中含量較高的成分。磷酸：這不是由有機化合物的變化引起的，而是生豆的酸性成分引起的，當他是正的，他會帶來熱帶水果的酸味；如果他是負的，他會太酸。醋酸：醋的主要成分，是發酵過程中產生的成分之一。咖啡比例中酸

一杯咖啡含有“酸甜苦鹹”四種可溶性風味。其中甜味成分佔最多，佔可溶性物質的39%，苦的佔26。4%，鹹的佔14%，酸的佔最多的小5，4%。其中加總的含量為84。8%，其餘為含量較少的可溶性風味物質。

甜度比例這麼高，為什麼咖啡不甜？酸味佔這麼高的比例，為什麼咖啡有酸味？

這是因為咖啡的四種口味之間的複雜關係：酸、苦、咸和甜。只有高品質的咖啡豆，加上精緻的加工方法，適宜完美的烘焙度，才能最大程度地突出咖啡的甜味。

影響咖啡酸度的因素

1、咖啡產區

各咖啡產區土壤都含有酸性物質，但酸的種類和含量不同。例如，肯亞咖啡中蘋果酸含量更高，而檸檬酸在哥倫比亞咖啡中含量更高。

2、物種和海拔

咖啡種植的適宜區域在北迴歸線南之間，即“咖啡帶”。優質咖啡豆一般生長在高海拔地區（除了夏威夷島，因為夏威夷島氣候條件複雜多變，彌補了海拔的劣勢，但仍能種植優質咖啡豆）。

海拔越高，早晚溫差越大。因此在這種低溫環境下生長的咖啡成熟得更慢，形成更復雜的風味。與來自低海拔地區的咖啡相比，咖啡的風味更酸、更香，並且有更多的層次感。

3、咖啡烘焙度

檸檬酸和蘋果酸沒有揮發性，是咖啡豆代謝的產物。在咖啡中容易與糖結合，降低酸味，產生類似葡萄酒的透明酸味，提高光中度烘焙咖啡和層次感的活性。檸檬酸和蘋果酸不耐熱，從咖啡烘焙開始逐漸減少。醋酸進入中深烘焙後，分解迅速，酸度降低。

咖啡的酸度隨烘焙程度而降低：烘焙程度越深，咖啡的酸度越低。

4、咖啡加工

與曬後處理的咖啡豆相比，洗豆的酸含量更高，主要是因為洗豆中的乙酸含量較高。

曬乾的咖啡豆中含有較多的鹽類礦物質，能中和咖啡中的酸性物質，所以酸味柔和。日曬或半水洗的成分比較複雜，清潔度和澄清度都很差，所以酸味比水洗豆更暗淡。

如何調節咖啡的酸度

在輕中度焙烤咖啡中，“酸甜”風味化合物分子量低、極性高、水溶性高，通常在萃取前半段溶解。“苦鹹”風味化合物的分子量、極性和水溶性較高，常在萃取後半段溶解。

咖啡的提取順序是：先酸後甜，再苦、鹹。也就是說，咖啡的酸度可以透過提取更多的苦鹹味物質來降低。

研磨度越細，水溫越高，比例越小

咖啡提取得越快，就越容易導致過度提取，使咖啡充滿焦味和苦味。研磨度越粗，水溫越低，比例越大

咖啡提取速度越慢，潛在的萃取不足，使咖啡充滿酸味。無論使用何種咖啡機，咖啡的酸度都可以透過研磨度、水溫和比例來調節。

溫度下降時不要加熱咖啡

經常喝咖啡的朋友都會遇到這樣的情況：咖啡放在20-30分鐘內，味道會變得很淡，原來帶果酸的咖啡變成雜七雜八的全死酸，甚至略帶鹹味。這是因為咖啡中的硫醇被氧化，一些奎寧酸脫水成微苦無酸“奎寧內酯”。

如果再加熱，奎寧內酯會分解成更多的氫離子和奎寧酸，這會增加咖啡的酸味。咖啡好了不要加熱。讓他自然冷卻，雖然酸味增強了，但他不是一種混合酸味，而是一種清爽的酸味，還有更多酸甜的水果味和黑糖味。

當飲用入口時，味蕾能迅速識別出哪種咖啡是酸的、甜的、苦的和鹹的。他對舌背的酸性特別敏感。一杯好咖啡，酸味並不刺鼻，刺鼻而難聞，但嚐起來像一口水果：果味濃郁，多汁，鮮亮，活潑爽口。

咖啡風味由酸、甜、苦、鹹四種口味和咖啡的香氣組成。結果表明，“酸”和“苦”代表兩種不同的焙燒程度，輕中度烘焙咖啡的主要風味是水果和花香，而深度烘焙咖啡的風味主要是焦糖、可可和烘焙。

咖啡行業的酸度是許多咖啡專業人士非常重視的一個特點，專業的咖啡師也比普通的咖啡愛好者喝酸咖啡更喜歡，因為他代表著高品質的咖啡豆，而這些咖啡豆是透過品嚐大量咖啡而培育出來的。

雖然大多數消費者喜歡“帶有苦味”咖啡，但這並不意味著酸咖啡的質量不好。一杯咖啡會給你的口味帶來更多的滿足感，除了喜歡的之外，您還可以感受和品嚐更多酸味的咖啡，體驗不同烘焙程度下咖啡風味的奇妙變化。