白茶的花香、毫香、藥香、棗香中，棗香是低檔白茶才有的香氣？

白茶的味道是什麼味

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

618大家都買了些什麼？

李麻花買了大堆的牛肉乾——我們在重慶的時候，她最喜歡的就是那款叫做“毛條”的五香牛肉乾，幾乎天天都在啃。

還買了化妝品。

收到貨的時候，大方地分了我一瓶神仙水。

我白了她一眼，說，再神仙的水，也比不過我們白茶的茶湯，那是香奈兒10號也使用過的白毫銀針茶湯。

因為工作的關係，平時喝剩下的白茶湯非常多，有時候剛泡了兩泡，有事出去一下，吃過飯回來，已經涼了、鮮爽感少了，我就用這些不能再喝的茶湯，裝在噴瓶裡，噴臉，拍臉，敷紙膜。

純天然無新增，不知道比神仙水環保多少。

然而盛情難卻，我還是拆開了她那瓶寶貝水。

一聞，呀，這味道好奇怪。

好像在哪裡聞過。。。。。是了，在酒廠車間裡聞過，那種酒糟發酵的氣味；等等，好像還在哪裡聞到過？

是了，在做舊老茶餅裡！

那是一塊黑乎乎、看上去超級沒精神的枯草一樣的白茶餅，上面赫然寫著“2002老白茶”字樣，內行一看就知道是塊做舊餅。

看吧，現在更加確定它是塊做舊老白茶餅了——擁有跟重度發酵過的酒糟水一樣的氣味，哪能是正常的白茶，必定是刻意做舊無疑。

《2》

從“做舊老白茶餅”身上的味道與酒粕神仙水相似，不由得聯想到一位茶友的留言。

他說，棗香是低檔白茶才有的香氣。

當時很不理解，怎麼會把高大上的、熱情奔放的棗香，理解為低檔白茶呢？

聞過了這瓶神仙水，才突然明白，原來，這位茶友的留言，並不是空穴來風。

這位留言的茶友，他是真的喝到過做舊老白茶，並且，感受到過做舊老白茶裡的氣味——一種被人刻意歪曲為“棗香”，而實際上只是一股重發酵過的植物氣味——跟這款酒粕發酵水，極為相似。

“因為誤以為做舊老白茶是真正的老白茶，故而誤以為做舊老白茶的重發酵氣味是棗香，從而誤以為棗香是低檔白茶才有的香氣。”這便是這位茶友的意識形態軌跡。

也是他形成這個錯誤觀點的原因。

想來，有很多喝過做舊老白茶的茶友，都會認為做舊老白茶餅那股像酒粕水一樣的味道，是棗香吧。

想來，有很多現在仍然還在喝做舊老白茶的茶友，認為“棗香”是股不怎麼好聞的味道吧。

這就對了，棗香肯定是股好聞的味道，而那股不好聞的味道，它肯定不是棗香，它就是一股做舊渥堆漚青味！

它低檔得很。

《3》

做舊老白茶的“棗香”，與真正老白茶的棗香，自然是不可同日而語的。

做舊老白茶，它是被人刻意做成陳舊的樣子、做成跟新白茶完全不一樣的顏色。

只有讓它的綠色漚掉了，只有讓它的葉片變黃變紅變褐了，人們才願意相信它不是一塊新白茶餅。

我們知道，新白茶是鮮活的，鮮嫩的，有光澤有活力的，是綠白二色的（春白茶），是五彩色的（秋白茶）。

如果要想讓一款白茶令人誤以為是老白茶，那首先必須要在顏色上，與新白茶相區別開來——畢竟大多數人都是門外漢，畢竟，人們買東西，是先看顏色來的。

色、香、味，色佔第一位。

把做舊老白茶做成褐色，紅色，黑色，正正好可以將它與新白茶從顏色上進行區分，大家對它的第一印象，就是，它不是一塊新白茶餅。

這樣一樣，做舊老白茶掌櫃們的目的就達到了。

只要消費者認為它不是一塊新白茶餅，只要消費者在大腦中形成了這種認知，那接下來的事情就好辦了——至於這是多少年的老白茶，就全憑茶掌櫃們一句話了。

說是三年，五年，七年，十五年，全看這塊餅的顏色深度了。

從老普洱那裡沿襲來的關於老茶餅的認識，被做舊茶掌櫃們現學現用，搬運到了老白茶餅身上——看，普洱老茶就是這樣黑的，你買不買？

這樣的底氣，加上有普洱茶界關於老普洱顏色的主流認識加持，黑乎乎近似熟普老茶的做舊老白茶餅們，銷量與日俱增，被盲從的消費者們，一箱又一箱，搬回了家裡。

再一餅又一餅，喝下了肚子裡。

《4》

當然，大多數茶友喝做舊老白茶，是感受不到它的怪異味道的。

這股類似神仙水的酒粕味，大多數人喝不出來。

究其原因，是因為真正的老白茶，世間稀缺，喝過見過買到過真正老白茶餅的人，少之又少。

這幾年還好一些，白茶興起這麼多年來，大家手上都有了一些自己當年買下來、從新存到老的年份真實的老白茶餅。

它們可以用作參照物，去對標做舊的老白茶餅，從而讓做舊老白茶餅現出原形。

但五年前，那時候要想買一塊真正的五年陳，十年陳的老白茶餅，是很難的。

五年前是2016年，那時候要買五年陳的老白茶餅，就是2011年出產的白茶餅；那時候要買十年陳的老白茶餅，就是2006年出產的。

掐指一算，遙遠的2011年、更加遙遠的2006年，除了現在的十大龍頭企業之外，那些在2018年之後廣告牌做得超級大的品牌們，恐怕，還沒有設址開廠呢。

那時候生產白茶的企業總共也沒多少家，哪來那麼多老白茶餘量給我們買呢？

故而，沒幾個人能用真正老白茶的香氣滋味顏色，去對標做舊老白茶，扒下它的偽裝。

無從對比之下，而四處買來的做舊老白茶餅，都是同一個味道——都是這股酒粕水味。

於是，善良的茶友們，只能形成錯誤的認知：這股味道，就是真正老白茶的味道。而這股類似酒粕水發酵的味道，就是老白茶的棗香。

從此，便在喝做舊老白茶的路上，越走越遠了。

《5》

真正老白茶的棗香，是一股熱情奔放的，像現蒸熟的紅棗糕一般的香氣。

它微甜，它微鮮，它馥郁，它深長。

它讓我們感受到生活的富足與歲月的饋贈。

這股真正的棗香是怎麼形成的呢？

是因為壓餅，是因為壓餅的過程中，茶葉經過了“蒸”，經過了“壓”，經過了“烘”。

短時間的蒸汽燻蒸，讓茶葉的部分細胞壁開啟，開始呼吸。

力量均衡地壓，讓茶葉部分細胞破壁，液泡破裂，細胞液流出，成為葉片與葉片間的天然粘合劑。

較長時間的中溫烘乾，以及曬乾，讓壓好的茶餅在略高於室溫的溫度下，進行著一次小規模的發酵過程。

於是細胞壁裡的液體提早參與進了白茶的陳化與轉化，有了它的加盟，白茶餅的轉化速度，加快了一些些。

而細胞液的提前與大量參與轉化，讓白茶餅在吸收了蒸汽中的水分，又信進了烘箱這個天然的溫暖大棚子之後進行的新一輪輕微發酵當中，漸漸生成了一種類似於果香的香型。

當然這種果香，並不會在當下，就被我們聞出來和喝出來——除非發酵過度、過重。

而是在幾年之後，才會被我們喝到，並清晰地辨識出來，這股果香，是一股類似蒸紅棗糕的香氣——故得名“棗香”。

至於棗香能清晰生成的年份，並不是一刀切的，得看茶餅的品質。

品質好的（產區好、工藝好、儲存好），兩年就會聞到和喝到棗香（請記得是聞到與喝到，如果單純在煮茶的時候聞到， 那就不是）。

品質不好的（產區普通、工藝粗糙、儲存條件一般），那至少四五年才會聞到棗香。

品質奇差的，比如做舊老白茶，終生都不會出現棗香——做舊的過程中，內質大量散失，細胞裡的液體早就揮發完了，根本就不具有生成棗香的物質基礎。

《6》

老白茶是個寶。

棗香更是寶中之寶。

做舊老白茶是肯定不會有棗香的，頂多是酒粕水的氣味。

不是每款年份真實的老白茶都有棗香，有一些老白茶，發酵極度輕微的，只會生成濃郁的藥香，棗香只是極清淡的一縷，彷彿烈日下的輕煙一般，忽閃就不見了。

我們喜歡喝老白茶，倒並非一味地追求棗香而去，花香，毫香，藥香，竹葉香，也是極度吸引人的香氣。

魚，我所欲也。

熊掌，難道就不是我所欲也了嗎？

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。