雪糕裡的卡拉膠、瓜爾膠長期食用有風險嗎？不說了先吃一根，太熱了……

夏季標配的雪糕

這幾日成了大家關注的焦點。

除了調侃有些雪糕“曬不化”也“燒不化”，

大家更擔心的莫過於本就

“汙名纏身”的食品新增劑，

看到配料表裡的卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等

“膠”類增稠劑就不免反感。

這些對消費者身體健康會不會造成影響？

新民晚報記者為此請教了

上海海洋大學食品學院教授陳舜勝。

增稠劑在雪糕中很常見

陳舜勝介紹，增稠劑在雪糕、冰淇淋中很常見，主要作用是讓原料變得更粘稠，在凝凍的過程中改變水的結晶形態，同時也可以增強產品質地的穩定性，“通俗來說，就是融化後不會滴得到處都是”。

事實上，國內市場中，消費者熟悉的諸多傳統品牌雪糕裡，大多也添加了增稠劑。

近期引發網友質疑的“主角”，是配料表裡含帶上“膠”字的食品新增劑——多少會讓人聯想到膠水或是化工產品。實際上，這些“膠”大多數是多糖或可溶性膳食纖維，有促進腸胃消化的功能。

陳舜勝解釋：

就卡拉膠來說，它是一種天然多糖，廣泛用於製造雪糕、果凍、軟糖、罐頭、銀耳燕窩、羹類食品等。

果凍、布丁中新增卡拉膠後，晶瑩剔透，造型美觀；而適量的卡拉膠有助於雪糕中乳蛋白保持相對穩定的狀態，起到保持食品在貨架期風味和形態的作用。

值得一提的是，人體的消化酶對卡拉膠不吸收，會將其直接排出，卻能產生飽腹感，因此也被用於減肥相關食品的生產。

據瞭解，目前國家批准使用的增稠劑中，帶“膠”字的大約有20種，包括來自藻類的卡拉膠、海蘿膠，來自微生物的黃原膠、可得然膠、結冷膠，來自植物的瓜爾膠、果膠、刺槐豆膠等，以及來自動物的明膠、紫膠等。

無需談“劑”色變

除了增稠劑，還有一些食品新增劑在雪糕中起到了乳化劑的作用，以提高原料的均勻性和穩定性，並幫助形成柔軟細膩的口感。

根據GB 2760-2014《食品新增劑使用標準》的要求，在冰淇淋、雪糕類冷凍飲品中，卡拉膠、瓜爾膠等作為增稠劑可“按生產需要適量使用”。

類似增稠劑、乳化劑等成分的確增加了雪糕、冰淇淋的抗融性，但無論從口感還是經濟成本角度來看，新增太多都是沒有意義的。試想一下，如果雪糕、冰淇淋太過黏稠，想必消費者也不會再次光顧吧。

陳舜勝告訴記者，食品新增劑的使用是為了改善品質和口感（色、香、味）、延長保質期（防腐）、提升食品的營養價值、以及滿足加工工藝的需要，因此也有了“沒有食品新增劑，就沒有現代食品業”這一說法。

食品新增劑的“使用要求”很嚴格，只要是合法合規的食品新增劑，並依規定新增使用，對於我們並無傷害。

有些市民總對食品新增劑產生誤會，其實是由於“非法新增物”的存在——而食品新增劑和非法新增物本身是兩個概念。如家喻戶曉的蘇丹紅、三聚氰胺、工業明膠等，都是未按照法律法規要求新增入食品的有害物質，屬於“非法新增物”。

買冷飲該更要關注什麼

“

購買冷飲時，要注意包裝密封完整，關注食品標籤上的資訊，特別是生產日期和保質期，拒絕購買三無食品。就雪糕來說，比較容易出現的非法新增物主要是違規加入的色素。

”

有些市民發現，撕開包裝袋後，雪糕表面有時會出現比較多的冰晶，疑惑是不是雪糕化了導致的。其實，只要形狀沒變化，就無需擔心——主要原因是因為放久了，雪糕中的一部分水分蒸發後凍結形成的。

另外，也要來一句提醒：冷飲好吃不可多吃。

“大量食用冰冷的食品很容易刺激胃腸道，引起血管收縮，減弱胃腸消化功能，降低身體抵抗力。”上海市中醫醫院藥劑科薛亞指出。

（綜合新民晚報）