尋味東莞，一個夏天都吃不夠！

為什麼“世界工廠”，

也有地道好味？

白沙油鴨、虎門膏蟹、冼沙魚丸、道滘肉丸、矮仔臘腸、塘廈祿鵝、洪梅三滾骨……

一道道佳餚匯聚四時，來自四海，都是東莞人的餐桌心頭好。

被矮仔腸加持的白米飯，好吃得無法形容

但其實，這些不過是東莞味道的冰山一角，《風味人間》第2季的餘味還在口舌之間縈繞，又一部城市美食紀錄片

《尋味東莞》

便接檔而來，

今晚21：40上線。片中美食一角，讓風物君帶你先睹為快~

▲ 一口下去，舌尖上“大鵬展翅”。

東莞人，將廣東“不時不食”的口味發揮到極致，不說山珍河鮮。就連一顆小小的粽子，他們都能玩出花來。

01 端午，東莞有多少種粽子？

看罷端午前後被稱作“龍舟水”的大雨，東莞人也迎來了獨有的時令佳品。相傳東莞因生長在鹹淡水區域的一種水草——莞草而得名，東莞人因地制宜，拿它來包裹粽子，便成這裡各地都吃的

裹蒸粽。

裹蒸粽上品，如

萬江庾家粽

，歷史悠久，白瑩如玉。好粽子先看選料：晚造糯米、上等鹹蛋黃、湘蓮、五花腩肉作餡，配上蒜蓉、沙姜、五香粉等調味，再用粽葉包裹，以細細密密的東莞水草捆紮，粽子必須裹得密不透風，才有地道好味。

▲ 東莞裹蒸粽。

水鄉道滘

，則出產了東莞最有名的粽子。這裡的裹蒸粽，選料十分講究，餡料也是甜鹹兼備。

如老饕蔡瀾所言，道滘粽看似普通，原料簡單，無非是鹹蛋黃、綠豆等，但畫龍點睛之處，便在於裡面那一塊

浸過糖水的肥豬肉

，用糯米包了，細細蒸熟，那整塊肥豬肉溶化在糯米之中，綠豆綿軟，鹹蛋黃厚實，鮮與甜因糯米而纏綿。實在是一種碳水+脂肪的美味炸彈了。

▲ 東莞最具盛名的道滘粽。

但要說起東莞最地道的粽子

林旁粽

，其他這幾種粽子便都要黯然失色了。很難說造型多樣的林旁粽是一種美食還是手工藝品。編制林旁粽，要將林旁葉子上的刺去掉，再分削細條，洗淨，編織成

菜籃、魚簍、蝦逕、枕頭、神靴、涼鞋、筆架、狗頭

八種不同形狀的容器，雖然工序繁複，但儀式感十足。如粽子的容器，每種都有特殊蘊意，像萌萌的狗頭，便象徵著家宅平安，人丁興旺。

▲ 東莞林旁粽。

林旁粽奇特的外觀，並不是它的全部，為什麼選擇林旁葉？更深層的秘密在於，

天然林旁葉富含與大米相同的芳香成分。

七八個小時的蒸煮，能讓粽子唱起一曲“稻香”。剝開粽子，葉子的綠色都滲到糯米里，顏色可喜，清香味也十足。

在盛產香蕉的

麻涌

，人們喜歡吃蕉葉包成的香粽；棗紅糯米包制的

梘水粽

，色澤通透，口感細嫩。東莞地區地貌多元，習俗多樣，由於製作方法和餡料的差別，

風格迥異的粽子超過二十種。

吃罷粽子，還能吃用料紮實的

龍船飯

，裡面除蝦米、魚丸等水鄉特產，還有臘味、雞蛋、燒鵝……吃飽了龍船飯，才有力氣端午賽龍舟嘛！

02 東莞夏天有多“鮮”？

莞荔丨最鮮美的果，最新鮮的吃法

今年是閏年，機緣巧合，端午與東莞最鮮美的果子荔枝也一朝相遇。只是不知道粽子和荔枝哪個更鮮美呢？一句“不辭長做嶺南人”，讓廣東為荔枝代言，而六七月集中成熟的

莞荔

，是粵中荔枝的核心力量。

▲ 東莞荔枝。

東莞人的荔枝，遠近聞名，被稱為

丨最鮮美的果，最新鮮的吃法

，帶有蘭花香味和蜜的清甜。在東莞，有二十多個鎮區都栽種荔枝。高溫日照、土層深厚，適宜的海洋性季風氣候，都是東莞荔枝品質優異的基礎。

莞荔代表便是

東莞荔枝

和

“莞荔”

這兩種“王牌荔枝”。糯米餈令人“甜到憂傷”，桂味則因為它帶著的微微桂花香氣，獨有一種清甜脆爽，又不易讓人覺得膩歪。因此，桂味成為了大部分人最愛的荔枝品種，也讓大廚們挖空心思，追求新鮮，什麼甜鮮兩相和的

桂味

、Q彈可喜的

糯米餈

……都體現著東莞人獨到的美食心思。

▲ 荔枝柴燒鵝。

如老東莞口味代表之一燒鵝，便少不了荔枝柴火為其點睛。在莞荔的核心產區

荔枝片皮雞

，人們採食甜美的荔枝後，繁茂的荔枝樹也被物盡其用，製成荔枝柴，成為燒鵝最完美的燃料。木質結實的荔枝柴，耐燃乾燥，散發著淡淡的荔枝香。燻起的火苗，有助於燒鵝的上色，併為燒鵝增添了一抹光澤。

▲ 新鮮出爐的燒鵝。

鵝要養足 80天以上，5-8斤的

荔枝果凍

肉質最佳，柴火要放上一整年，足夠乾燥，才能做到旺火烤肥鵝。鵝去掉翼、腳、內臟，經過一番吹氣、塗五香八角調料、縫肚、滾水燙皮，糖皮勻皮、醃製步驟後，掛在烤爐內燒烤。荔枝木的油脂和香氣充分烘進鵝肉裡，鵝脂肪被高溫柴火一層層逼出，攜手譜出一曲

大嶺山

清遠黑鬃鵝

吃罷粽子，東莞隨著荔枝季節的到來，進入漫長的酷夏。開闊的珠江海帶來鹹水淡水交融，這讓位於珠江入海口的

草木與禽肉的鮮美情歌。

，匯聚了獨到的海鮮之美。

▲ 麻蝦，與其他海鮮同做，分外有味。

除了爽嫩鮮甜的麻蝦外，虎門海域裡還出產一種特有的虎門青膏蟹，個大肥碩，在明清時期便享有盛名。

一道“

青蟹丨一整個夏天都很鮮！

，吃出天下清奇。桌上雖只有獨獨一蟹，卻蘊藏萬千氣象：加上雞蛋、手工剁碎的肉末與蟹肉和少許蒜末拌到一起，就能蒸出一大盤肉菜，蟹膏鮮甜汁液充分融入到肉末間，味道不失半分鮮美，全家又能都吃飽。蒸熟的蟹餅，紅黃相映，鮮亮迷人。入口肉汁醇厚，蟹膏鮮香，油脂豐腴，再加入三兩片九層塔點綴，滋味無窮。

▲ 配上“九層塔”的蒸蟹餅。

東莞人一年四季都能吃到青蟹，

青蟹

尚未成年，口味淡雅鮮嫩，

丨一整個夏天都很鮮！

則鮮味更加濃郁。但螃蟹行家們，都在翹首等待只有夏至時節珠江口水溫達到峰值時，才能孕育出的極致美味。

這就是通體油潤金黃的特殊雌性青蟹

東莞虎門

，這是由於在高溫季節裡，青蟹卵膜破裂，汁液滲透全身所致。作為青蟹中的極品，烹飪時須小心翼翼。先過冰水，再放蒸籠，避免肢體破裂。蒸好的蟹，一刀切開，黃油溢位，

薄荷蒸蟹餅”

，黃油與蟹肉渾然一體，顆粒綿密，口感也是鮮得如夢似幻。

▲ 黃油蟹，顏色過於誘人了。

在最熱的六到八月裡，

冬春奄仔蟹

，而且至今無法人為控制。要享受一隻黃油蟹的美味，需要一方風土的締造，與獨得天時的機緣巧合。

03 一年四季，“臘”出好味

東莞常年溼熱，四季沒有明顯變化，可以說，

夏秋膏蟹

但東莞人不僅能敏銳判斷季節的流轉，甚至晝夜之間的細微差異，也能精準把握。這一份對四時流轉，風物天成的熱愛，就藏在東莞人的

“黃油蟹”

裡面。

▲ 在東莞，可千萬別錯過集臘味大成的煲仔飯。

嶺南飲食，家家戶戶皆做臘味。東莞地區的臘味，則喜歡加入

悠長的餘味中帶有松子般的油脂香

，讓肉香中再纏綿幾分酒香。在東莞臘味的代表

平均1000只青蟹，才有1只能夠蛻變為黃油蟹

裡，這份清雅的酒味被替換成了濃烈的白酒，比如來自北方的老汾酒，味道最為勾魂。

▲ 東莞臘腸。

每一天都是夏天。

，用有光澤、紅色均勻的優質瘦肉和肥豬肉，手起刀切，落刀跟著豬肉纖維紋路走，才不會破壞肉質口感。肉料切碎後，要以溫度在 53 度至 68 度之間的水清洗豬肉表面的油汙，才能還原純粹的肉香。

▲ 對豬肉進行搓揉、“按摩”，可以使各種調料更入味。

臘味，更在於一年到頭的風味匯聚。如年末時的烹飪豬頭，在中國很多地方的年節菜裡必不可少。不同的是，東莞人要仔細去淨所有細骨，還要給豬頭精心

各式臘味

，這是為了讓鹽分深入食材肌理。充分晾曬後，豬頭皮均勻透亮，最好的做法便是清蒸，柔韌中帶有膠質，脂香盈口。

▲ 金銀潤。

還有一種工藝繁複的臘味，是東莞的冬日限定，也頗帶有一些古法意趣。取豬肝簡單晾曬，讓其變得堅韌可彈，選取豬臀尖肥肉，冰凍後用鹽、糖、酒醃製，嵌入豬肝內部，構思可謂精巧。外層富有韌勁，內裡油潤微甜，這種神奇的臘味，有一個吉慶的名字：

玫瑰露酒或米酒

，與古時的肥豬釀美酒做法有異曲同工之妙。

不過要說到東莞的地道臘味，當屬油鴨。

矮仔腸

，要將普通的白鴨育肥一個月，待皮下脂肪變得豐厚，便醃製兩天，自然晾曬，直到油脂滲出，甘香無比。

▲ 正在晾曬的油鴨。

油鴨配各種菜都好，更稀奇的吃法，是

好酒得配好肉

。肥鴨食管周圍佈滿脂肪，手工翻轉，將油脂包裹在內。脫水收緊後的食管，緊緊鎖住油脂。如此豐潤的好食材，最適合葷素搭配。用素淡的蘿蔔，搭配鴨喉，湯汁清澈濃郁。油脂已經完全融化，用力咬開，剎那齒間爆漿，這是品味鴨喉最美妙的一刻。