乾貨丨究竟什麼是單寧

相信很多朋友對葡萄酒的感受都是非常澀，不好喝，不喜歡澀的酒，尤其是乾紅。

那麼葡萄酒為什麼會有澀感呢？澀感的來源是什麼呢？

其實這就是葡萄酒裡的單寧。

單寧是什麼？

單寧是一種多酚，廣泛存在於植物的葉、果皮、樹皮、根系等部位。它來自葡萄的梗、籽還有橡木桶，但最主要的還是皮。這也是為什麼一般只有紅葡萄酒有單寧，而白葡萄酒是沒有單寧的原因，因為紅葡萄酒是帶皮釀的，而白葡萄酒是不帶皮釀的

在口腔裡，單寧是一種觸覺而不是一種味覺、風味。他在舌頭上呈現一種抓捏，或形容為收斂的感覺，咱們在嚼茶葉末，吃生柿子，吃石榴的時候都能感覺到這種麻麻的收斂感。

他讓你感覺嘴裡面含了不肯隨唾沫遊走的小吸盤，這種感覺，就是單寧帶來的澀感。

這也是單寧對於葡萄酒來說重要的原因之一。

因為單寧豐富會讓葡萄酒的口感多一個維度，它不僅和酸度一起賦予葡萄酒陳年的能力，還賦予葡萄酒強勁的感覺。

差的單寧，會讓人感覺葡萄酒的口感很粗糙，發苦，而單寧太重，會讓澀感太強，反過來又讓葡萄酒難以親近。

如果沒有單寧

葡萄酒甚至可能會無法釀造出來

也不可能會有那麼複雜多變的口感

所謂的年份也就不可能存在了

單寧影響的因素

一、葡萄皮的厚度

一些厚皮的葡萄品種比如說赤霞珠，單寧一定是強的，皮薄的品種比如說黑皮諾，釀出來的酒單寧酒偏弱，單寧最強的葡萄品種莫過於內比奧羅，也就是義大利的酒王品種。

內比奧羅葡萄它的單寧會抓你一嘴，而且是一直持續地抓，喝完以後都忍不住抖個機靈，感慨怎麼會這麼生猛。但儘管這麼強勁，頂級質量的內比奧羅會讓你非常享受，所謂的痛並快樂著。而且只要有巴羅洛出現的場合，必然會是焦點，因為只要喝過類似的口感，就一定忘不了它強勁的口感和生猛的單寧。

二、釀造手法

當然，皮的薄厚並不是唯一影響單寧的因素，釀酒時的手法也很關鍵。比如說木桶越新、放在木桶裡的時間越長，單寧就越強。還有泡皮發酵的時間越長，釀造的過程中萃取的方式越狠越暴力，單寧就越強。

而釀造方法則是由葡萄

果實本身的質量、特性、和成熟度

所決定的。

圖5 埃馬羅尼

如果這一年的葡萄成熟度不夠，單寧還是生青的，這個時候就不能用過於

重度的萃取方式

，否則你萃取出來的單寧就很會粗糙很艱澀。

如果果實的濃郁度不夠，也是不能夠配合著太長時間的木桶熟化，否則酒裡就全是木桶所帶來的乾燥的單寧的感覺。

所以，如果你感覺到一個酒的單寧很乾澀，還帶著苦，你可以跟人說，這個酒是不是萃取過度了？單寧的成熟度是不是不夠？好像還有一股生青味？這樣立馬就可以讓人覺得你特別專業。

三、不同單寧含量的葡萄品種

·

單寧含量較高的葡萄品種

1。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

2。內比奧羅（Nebbiolo）

3。丹魄（Tempranillo）、

4。慕合懷特（Mourvedre）、

5。小維多（Petit Verdot）。

·

單寧比較低的葡萄品種

1。黑皮諾（Pinot noir）

2。佳美（Gamay）

3。梅洛（Merlot）

4。巴貝拉（Barbera）

5。歌海娜（Grenache）

6。金粉黛（Zinfandel）

單寧的價值

一、對人體的健康價值

首先，葡萄酒裡的多酚包括：單寧、花青素、白藜蘆醇之流，這些都是人們津津樂道的抗氧化物質。人體新陳代謝過程要依賴氧氣，而與此同時，代謝產生的不穩定物質，也就是俗稱的自由基卻會破壞細胞和組織，進而導致衰老。

但長期喝酒是否真的能幫人抗衰老？科學界的確是沒有定論的。但是可以肯定的是，多喝葡萄酒的人比不喝葡萄酒的人看起來更年輕，多喝葡萄酒的人思維的反應速度也比不喝葡萄酒的人要快；特別是這些年，很多醫生都會讓有一定年齡或者壓力大的人去喝紅酒，因為紅酒可以軟化血管，緩解壓力。

二、對葡萄酒的陳年價值

不是單甯越強

，

酒陳年潛力越強

，強單寧也需要有

足夠好的質量

，才能陳年。但在相同質量的情況下，強單寧的確比弱單寧要容易陳年，這也是為什麼黑皮諾的陳年潛力的先天性弱於赤霞珠，但如果一個陳年三五十年的黑皮諾仍然喝起來有果味有活力有結構感，你就會知道，這個

釀酒人有多厲害了

。葡萄酒的陳年能力當然不僅取決於單寧，風味濃度，還取決於葡萄酒果實的質量和釀酒師的手法等。

但並不是所有可以陳年的酒在一開始都是好喝的。

就比如義大利酒王巴羅洛，在年輕的時候剛毅不屈，桀驁不馴，酸澀而剛強，難以親近，只有在達到一定陳年時間後單寧才會逐漸軟化，口感才會開始變得強勁濃郁，酒體也會更加豐滿有力，特別是已經達到適飲期的巴羅洛，單寧細膩而清晰，因為這是頂級的巴羅洛的共同特點，香氣優雅，果香飽滿，濃郁醇香，回味圓潤綿長。

所以，強單寧的高階酒往往是年輕時不被認可、但長大以後厚積薄發的

怎麼用高階的詞彙來描述單寧

首先你得去感受單寧的強弱，參考的詞彙有：

細膩、柔順、順滑、中規中矩、強勁等等，

再進階一些，你可以去感受單寧的質感和粗細，對於那種單寧很細的酒，可以用絲綢一般，天鵝絨一般來描述。

絲綢和天鵝絨的區別並不在單寧

上，而在於

酒體

上，如果這款酒是一款比較

輕盈淡雅

的酒，配上細單寧，口感就是如同

絲綢一般

的，如果這個酒是一個

比較濃郁

的酒，配上細單寧就可以說是如同

天鵝絨

一般。

對於那種單寧粗糙澀感強的的，可以直接說

粗糙。

如果這個單寧

不細

，但是讓你特別

舒服

，像

麻質的布料

一樣，雖然比絲綢要粗，但是也別具韻味的話，你可以說有

嚼勁的，

有嚼勁的解釋是一般用來形容顆粒感很明顯的單寧，配合著較為厚重的酒體，鄉土氣息比較重的風味，在嘴裡的延展性比較好，但是細膩度不夠。

對於那種隨著陳年單寧變得極其柔順的酒，你可以形容為

單寧已經軟化

。

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