食醋還有這麼多好處，你都知道嗎？

傳統的酸味料是食醋。制醋在我國有近3000年曆史，古稱“苦酒”、“淳酢”、“醯”。川菜多使用四川閬中的名醋“保寧醋”，自貢的“曬醋”、渠縣的“三匯特醋”也不錯。 辣味是川菜許多品種的特色味。雖然近代川菜有了許多清鮮味的菜品，但辣味仍不失為川菜的重要特色。

辣味分辛辣和香辣兩種。構成食物辛辣味的川菜原料不止辣椒一種，還有胡椒、蒜等。將這些具有辛辣味的食物原料用菜油加工，便製成有香辣味的辣椒油、花椒油等。 麻味是川菜中最特殊的味道。它是由花椒、藤椒等食品原料形成。麻味常與辣味形成複合的麻辣味。這種味道，在中國的其他菜系中見不到，因此，有人說川菜的特點是“麻辣”，這並沒有完全說錯。

“麻辣”確實是川菜突出的特色之一。 苦味是川菜中一些獨特菜品中的味道。苦常與樂成對立面，其實，吃慣了“乾煸苦瓜”、“醬苦瓜”、“當歸燉雞”，以及用白萵筍、苦筍、杏仁、柚皮、陳皮、川貝母、天麻烹製的菜餚的人，只要把苦味降到一定程度，會感到一種令人愉悅的獨特味道。 香味是一種複雜的氣味，種類很多，既有食物本身的香，如天然的肉香、蔬菜的清香，也有透過作料與食物原料作用在烹製過程中產生的香。

鮮味是由穀氨酸鈉、天門冬氨鈉等氨基酸，肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等核苷酸類物質帶來的。這些物質在魚、肉、蛋、奶及蔬菜中含有，或在烹調過程中由食物原料中的蛋白質、核苷酸分解而來。自從人類發明了發酵法生產穀氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉以後，人們便用這些原料製成的味精、雞精、特鮮味精、鮮味素為增鮮劑，新增在食品之中，增加食品的鮮味。其實，只要烹調得法，讓食品中的鮮味物質釋放出來，不用任何增鮮劑，也能使食物鮮美。

古人創造“鮮”字，就是由魚和羊二字合併而成。此字上千年前就有了，那時並無味精之類的增鮮劑，也能在烹飪時使魚、羊肉鮮美無比。當然，我們在烹調時，不應刻意迴避鮮味劑，只要使用適量，也是烹調出鮮美食品的簡捷手法。目前，中國人一年食用鮮味劑在200萬噸以上，比解放初全國的年鋼產量還多，你看得了不得了！但是，我們仍然主張調製食物的本位，用天然發酵的郫縣豆瓣、泡海椒、永川豆豉、醬油及姜、蔥、蒜來增鮮，食物的鮮味自然得多。

剁椒香芋燕魚唇 本味是烹飪原料本身具有的味道。各種不同畜肉天然的風味，如雞肉味、鴨肉味、牛肉味、豬肉味、鱔魚味、肥腸味，都是有顯著區別的味道；萵筍味、高筍味、冬莧菜味、厚皮菜味、蘿蔔味、青菜味，雖均具清香，但味道的區別也是顯著的。因此，川菜烹調不主張加過多的調味品，主張保持食物的本味。目前，在廣東有一種獨特的調味品，叫鮮味素，能在一鍋大雜燴中，保持鍋中複雜菜餚各自的本味。諸君不妨在廣州買一袋回來試試。

“七滋”，作為單一的鹹、甜、酸、辣、麻、苦、香味，除純甜味的菜餚外，很少獨立成菜，一般都是複合型的“八味”，即魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常、煳辣、蒜泥、麻醬、醬香、煙香、滷香、荔枝、五香、香糟、糖醋、甜香、陳皮、芥末、鹹甜、鹹鮮、本味、清鮮、椒鹽、豆瓣、茄汁、泡椒、藿香、豉汁等30餘種常用複合味型。

由此，我們可以得出結論，川菜的魂魄，也是它區別於其他菜系的特色是：“尚滋味，好辛香”；“一菜一格，百菜百味”。