重口味菜，吃了讓你上癮

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茶樹菇焗蹄筋

做法：

1、把鮮蹄筋放高壓鍋裡，摻入清水並放薑片、蔥節和料酒，上火壓熟後撈出來，切成一字條待用。另把鮮茶樹菇切成段，入熱油鍋過一下油以後，撈出來瀝油；另把火腿腸、筍尖、杏鮑菇和豬肥膘肉切成丁，一併下到六成熱的油鍋裡，炸至色金黃撈出。

2、鍋留底油，放入海鮮醬、叉燒醬、排骨醬和蠔油炒香出味，等到下青紅椒節、火腿腸丁、筍尖丁、杏鮑菇丁和豬肥膘肉丁略炒幾下，再放入蹄筋條和茶樹菇段，邊炒邊調入鹽、味精和雞精，出鍋裝盤便好。

招牌秘製焗小牛肉

這款牛肉，塊大、汁多、味足。燒製時添入了混合醋汁——臘八醋色澤紫黑、味道醇厚，鎮江香醋清香馥郁，大紅浙醋顏色透亮、酸味不濃，各自取長補短，味道別具特色；裝盤時插入掰碎的周村燒餅，肉濃香、餅酥脆，搭配和諧。

批次預製：

1。牛小排5000克改刀成大塊，冷水下鍋煮至表面變色，撈起衝去浮沫，吸乾水分，再切成3釐米見方的塊。

2。鍋入底油燒至五成熱，放薑片、蔥段各70克爆香，下入牛肉塊小火煸出油分，待顏色金黃時加八角2個、香葉5克、桂皮1段，放糖色50克、老抽35克繼續小火煸炒至上色，添高湯至浸沒原料兩指，加保衛爾牛肉汁200克、醋汁200克、冰糖160克、超霸牌鮮露100克、老抽50克、陳皮30克、鹽30克大火燒開，用一個盤子壓住牛肉塊，小火燜2小時，取出盤子、揀去料頭，留肉塊、原湯備用。

走菜流程：

取牛肉400克、原湯200克入鍋，勾薄芡，小火收至湯汁黏稠，起鍋裝盤，點綴周村燒餅1個（掰成小塊）、杏仁片10克、烤聖女果1個以及少許綠葉即成。

醋汁製作：

臘八醋500克（以陳醋、冰糖、蒜瓣泡製而成）、鎮江香醋120克、大紅浙醋80克攪勻即成。

脆皮小牛肉

江浙地區流行的“文火小牛肉”是用稠汁小火出的，墨宴餐廳的版本則與此不同，賈紅喜將優質澳洲牛肋肉先幹蒸至熟透、再復炸至皮脆，最後裹上濃稠的甜酸汁，成菜口感外焦脆香濃、內多汁油潤；另外，製作甜酸汁的手法也很別緻——用提前熬好的蔬菜水代替清水，酸甜之外另有一種複合香氣，回口毫不寡淡。

製作流程：

製作甜酸汁：

鍋內放胡蘿蔔、青線椒、西芹等熬製的蔬菜水400克、白醋1000克、冰片糖1425克、番茄沙司350克、蒜子2粒（切末）、OK汁168克、李派林喼汁15克、鹽3。5克小火收至黏稠。

澳洲牛肋肉解凍後整塊（重約2-2。5千克）擺入托盤內，撒入適量蔥段、薑片進蒸箱蒸約2小時，取出後去骨，淨牛肉改刀成菱形或三角形大塊。

走菜時將牛肉塊下入六成熱油炸定型，撈出後升高油溫至八成熱，再下牛肉復炸30秒至外焦脆內多汁。

淨鍋內倒入甜酸汁100克，淋入雞飯老抽5克，倒進剛炸好的牛肉塊迅速裹勻醬汁即可出鍋。

特點：

文火牛肉的做法是先飛水再下色拉油或牛油煸炒定型，然後加湯和調料小火煨燒2小時，口感偏甜、汁水較少、略顯油膩，而這款牛肉的特點則是外焦脆、內多汁，甜酸汁的酸味較重，更加爽口、解膩。

Q：牛肉為什麼要蒸2小時這麼久？

A：

我們的牛肉是帶骨整塊蒸制，這樣既有利於保持形狀，又不容易流失汁水，每塊肉重約4-5斤，因此需2小時才能蒸透。

薯香茄汁大連鮑

“茄汁大連鮑”本是會所選單中常見的位上菜，色澤靚麗、酸香開胃，而且能完美祛除活鮑殘留的腥氣。墨宴餐廳則在其中添入兩小塊紅薯，成菜的綜合味型就變成了香甜+酸甜+鹹鮮，在口感上，紅薯的軟糯與鮑魚的筋道互為補充、相得益彰。

製作流程：

1。熬製番茄汁：生番茄3個入沸水燙一下，剝皮切塊後入料理機內打成蓉。淨鍋內放色拉油20克，倒入番茄醬100克小火炒香，下打好的番茄蓉小火熬開即成。可按此比例批次備貨。

2。將紅薯去皮削成每塊30克的橄欖形，取8塊入淨鍋，加番茄汁沒過原料，再添高湯50克稀釋，調入鹽2克、味精2克、白糖2克煮15分鐘撈出，每隻位盅內擺放2塊。

3。鮮活8頭大連鮑宰殺去內臟後改十字花刀，取4只加入少許鹽、蠔油、味精、料酒醃10分鐘入底味，平底不粘鍋內放少許色拉油，擺入鮑魚兩面共煎約2分鐘。

4。淨鍋內再加番茄汁，兌入高湯稀釋後加鹽、味精、白糖調味，下入煎好的鮑魚略煨，撈出盛在紅薯上，番茄汁勾芡後分別澆在位盅內，點綴青豌豆、帶蠟燭上桌。

1。提前熬好的番茄汁

2。紅薯塊入番茄汁煮15分鐘

3。鮑魚改刀後醃入底味

4。入平底鍋煎至兩面起脆

5。鮑魚放入番茄汁中略煨一下

特點：

鹹酸略甜，色澤豔麗，紅薯軟糯甜蜜，鮑魚微韌爽口。

技術關鍵：

可將煨過紅薯的番茄汁直接用來煨鮑魚，再澆入位盅內走菜，更增一重香甜。

義大利黑醋汁帶魚

這道菜贏在用心：帶魚去骨製成卷，略微風乾後油炸、泡汁，形態似“九轉大腸”，味道則讓人想起“海派燻魚”。整道菜沒有花裡胡哨的顏色和調味，但卻讓人倍覺驚喜。

批次預製：

舟山帶魚去掉頭、尾，放平後從中間一片為二，去大骨，將魚肉改刀成長20釐米的段，加蔥姜水、鹽、白胡椒粉醃製去腥，瀝乾後捲起，用牙籤固定，置於通風處吹30分鐘，使帶魚表面變幹，肉質收緊。

走菜流程：

取6個帶魚捲入六成熱油炸至金黃、成熟，撈出瀝油倒入盆中，加黑醋汁50克充分拌勻，將帶魚卷裝入盤內，再淋入剩餘的黑醋汁，撒白芝麻10克，點綴胡蘿蔔苗即可走菜。

黑醋汁製作：

義大利黑醋500克、醬油450克、洋蔥蓉150克、白糖100克、黃酒80克、蒜蓉50克、鹽30克、白胡椒粉20克一同倒入鍋中，微火熬10分鐘至湯汁粘稠，瀝渣即成。

香水牛肉

製法：

1。把牛腩放高壓鍋裡，摻水並加入八角、桂皮、白蔻等香料，待上火壓至牛腩熟以後，取出來切塊裝入盤中。另把蘿蔔塊放到加有鹽的水鍋裡，煮熟便撈入盤中。

2。往淨鍋裡倒入壓牛腩的原湯，燒開後調入雞精、雞汁、鹽和花椒油，起鍋倒入盤中牛腩上。

3。淨鍋入色拉油燒熱，投入幹海椒節和乾花椒熗香後，起鍋舀在盤中牛腩上，即成。

鹽菜蒸罈子肉

製法：

1。五花肉切成10釐米寬的條，碼上鹽，放置一天後，用涼水稍沖洗。鍋入化豬油，油溫不要太高，放入瀝淨水的五花肉條，炸好切片後層層擺入罈子，再倒入豬油浸泡肉片，放置一個月即為罈子肉。

2。將鹽菜入油鍋炒香，罈子五花肉片取出入盤，將炒好的鹽菜放在肉片上，蒸制10分鐘，取出倒扣在另一盤中，撒蔥花即成。

幹煏梅花豬

此菜選用黑豬五花肉，先以秘製醬料、料酒、香料等燜煮入味，再煎出油分，最後大火翻炒，盛入燒熱的砂鍋中走菜，最終得到表面幹香、內含汁水、彈性十足的豐富口感。

原料掃盲：

“梅花黑土豬”為廣東四大名豬之一，在環境優異的韶關山區放養長大，制熟後香味醇正、肥而不膩，膠原蛋白豐富。

批次預製：

1。梅花黑土豬的帶皮五花肉切成麻將塊，洗淨待用。

2。鍋入色拉油燒熱，下五花肉塊5000克小火半炒半煎至表皮微黃，放入蔥段200克、薑片150克，調入秘製醬料400克、料酒200克，添高湯至沒過原料九成深，加香葉4片、八角3個、草果（拍破）2個、桂皮1段，大火燒開轉小火加蓋燜35~40分鐘，大火收至湯汁濃稠，盛出待用。

走菜流程：

1。鍋入底油燒熱，下燜好五花肉塊400克小火煎至出油，盛出瀝油待用。

2。鍋入豬油20克燒化，下蒜子60克、幹蔥頭塊30克、香蔥段20克、姜塊20克、香菜段10克、紅椒片6克煸香，倒入煎香的五花肉塊大火翻炒幾下，調入秘製醬料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒醬5克快速翻勻，起鍋將幹蔥頭塊、姜塊放進熱砂鍋中墊底，依次盛入五花肉塊、蒜子、香蔥段、紅椒片，點綴香菜即可走菜。

秘製醬料製作：

1。陳皮入清水泡軟，撈出瀝乾切碎；八角、桂皮、香葉各適量放入清水，上蒸箱蒸30分鐘，瀝渣即成香料水。

2。鍋入色拉油500克燒熱，加蒜蓉300克、幹蔥蓉300克煸炒出香，倒入黃豆醬2000克、柱侯醬600克、花生醬200克，加泡軟的陳皮碎25克，添香料水4000克，小火邊攪邊熬30分鐘，待醬汁濃稠，盛出即可。

蒜蓉辣椒醬製作：

鍋入花生油3000克燒至100℃，下蒜末3500克炸至色澤微黃，加朝天椒碎5000克、切碎的陽江豆豉500克翻炒至油色紅亮，撒鹽200克、味精適量，中火翻炒10分鐘即可。

技術關鍵：

煎制五花肉有兩個目的：一是增香，二是將其中部分油脂煎出來，減輕成菜的油膩感。