韓旭｜說說菜譜

說說菜譜

菜譜圖冊也是舊書的其中類別之一，菜譜是舊書收藏的很好玩的一個種類。

菜譜非老舊無價值。1980年以後的各類菜譜書籍都有相當的內容，比如八十年代的《大眾川菜》、《湘菜》等。這些書任何一冊中的隨意一個菜品都可以讓一個相匹配的館子起死回生。90年代以前的菜譜編輯、作者都是真正的廚師，他們非但善於廚藝，還保留了一顆純真的心。廚師做菜，然後編寫菜譜，這個過程下來才能把做菜的方法、食材、心得寫清楚。即便每日在大酒店的廚房操手，但是沒有了一顆純真的心，怕也是很難讓一個大廚師把他的絕學心得訴諸筆端，公之於眾吧。

廚師做菜，恰如花藝師、園丁、木匠動手修飾花木、打造木器一般。記得前些時候舊書攤淘得了幾冊《食材》的食譜舊書。專門分門別類的講述了食材的種類、食材的性質等。木匠做木器，首先也是熟悉木料，找不到好的木料再好的木匠也是“巧婦難為無米之炊”。

記得小時候，北方的農閒時節，每家每戶都開設請木工師傅打造小木器，如椅子、小的衣櫃等。木匠師傅在誰家打造木器就住在誰家，吃喝拉撒都是主人家包乾。木匠來到主人家先看木料，做小桌子就要用水中浸泡了若干年的木材，做椅子要用新木料，有韌性，做床要用大塊頭的椿樹木……。木匠選擇好木料，第二天主人家備好木料，木匠吃一頓好吃的，中午過來才開始做活。有的木匠有個小徒弟，有的木匠就是自己幹活。自己幹活的木匠脾氣最壞，他的墨斗、刨子、鑿子萬萬不能玩。有一次，偷著拿來了給自己家打造椅子的木匠的墨斗玩，這個木匠一頓打罵。自此，總認為木匠是個不好相處的人稱代詞，而非名詞。

菜譜有時候又和廚師沒有關係。就如醫書和醫生一樣。收藏菜譜的人往往不是真正的大廚師，恰是不是廚藝高超才內心極度渴望收藏菜譜。是謂之：缺啥補啥。

某日，莫大兄 來含章書局選購的菜譜 莫大兄善於廚藝 精通傳統川菜

菜譜是實用性的書籍，收藏讓菜譜失去價值。

某一書友，是一個窮酸的老師，工薪階層，屋中無黃金，祖上沒豪宅。然而，心胸卻是大的驚人。他旨在收集最好、最精、最稀缺、最有價值的菜譜。聽說已經小有成就，各種民國版本菜譜收集了不少。暗暗為這些被他收集的菜譜失落，被他這種窮酸之輩收藏篋中，還不是“妙齡美人嫁老頭”，毫無實戰可能呀！絕好的一道菜，往往不在於食譜上的烹飪技法，食材才是最好的底褲。

1980之後的菜譜書籍不能成為菜譜書籍，叫做菜品圖片欣賞更恰當。90年代至今的菜譜書籍多是銅版紙彩印，畫面鮮豔，質量壓手。提及這一類的菜譜書籍，不由自主的讓人想到金盾出版社、某科技出版社，膠裝的書脊，輕輕一翻，一頁一頁的落下來了。可能是這些出版社認為食譜就應該是一頁一頁的拆下來看，站在廚房邊沿看。他們也是真夠操心的，做出來的書也是在迎合這些站在灶臺前邊看菜譜邊炒菜的廚師嗎？

80年代後的菜譜編輯水平參差不齊，大廚師、名廚也多是徒有其名之輩。絕難出現《欒蒲包與豐澤園》的情景、北京全聚德的地道……。不久前還聽聞狗不理包子的負面訊息，傳承了上百年的名店鋪都已經是菜品走下坡路了，可見如今的大廚師、真正的名廚師的稀缺性。

菜譜總歸是木料而非木匠，要想做出可口菜品還只能祈求多出幾位名廚師、大廚師，決不能單單地寄希望於老舊的菜譜。

解放初期，各種名廚、大廚師都積極總結、傳承各自的廚藝。後來就有了《中國菜譜》一書，再過若干年，按照地域整理加工後的《中國菜譜》更名為《中國名菜譜》。名菜譜也是菜譜，系統保留了地方特色傳統菜品的功勞還是值得肯定的。

再有一老者書友，遍訪老舊菜譜。一日在一舊書市場偶遇這位老者，和舊書攤主人正在議價。我遠遠的就看他滿臉的怒氣，老臉上鑲嵌的老嘴巴一張一合，如菜市場水池裡待售的花鰱的嘴巴一般。8元錢的一冊舊書，至於如此沒有身份的討價嗎？下次再一起聊天的時候，總感覺這個老書友淘回家的書沒有閱讀。我的腦子裡但凡讀了幾冊舊書的人都不會那麼斤斤計較、那麼尖酸刻薄。有一書友說，他讀的是他最喜歡淘的《參考訊息》。

菜譜是廚藝的媒介，連結了每一道菜和廚師的每一把廚具。菜譜會最早出現的時間定不會晚於東坡居士生活的時代。他的一曲《豬肉頌》，道不盡的吃家風範。懸高粱，藏密室，不如讓菜譜放在餐桌邊。

文中配圖 重慶舊書所有

學術顧問 萬龍生先生