七夕會·美食｜彌陀芥菜

芥菜分三類，分別用葉、用莖、用根，全都是製作鹹菜的好材料。

內子從IKEA的大口瓶中，取出了兩瓣寬大的芥菜幫，才醃了十天，鮮綠的菜幫帶著芋頭狀的疙瘩，呈現出橄欖黃色，散發著特別的酸酵味。“我是按照網上的配方做的。”我揀了一小塊咂咂味道，特別酸爽，口感脆糯，遠勝袋裝的酸菜。

“第一次做沒經驗，菜沒先曬乾，菜葉都醃爛了”伊嘖嘖忐忑，將菜幫橫切成條，加了肉絲，油鍋煸炒，盛了一盤。醃過的芥菜完全沒有了辣味和苦澀，不激牙齒，酸香生頰。一碗白飯伴著菜粒，一路洋溢著回甘滑下喉嚨。貪吃也怕再食失去感覺。剩下的醃菜必須做酸菜魚。

查了度娘，粗知芥菜來自西亞，芥菜有苦辣味，所以不被蟲子待見，不挑地畝貧瘠，長得潑辣蓬勃。芥菜分三類。葉用的如雪裡蕻，又稱雪菜，是江南主要的鹹菜食料，著名的有梅乾菜。莖用芥菜，是四川一帶製作榨菜的主要食料。根用芥菜，南北都作為醃製大頭菜的食料。芥菜造就了一部鹹菜文化史。

奶奶說，這種長得攤手攤腳的菜，菜幫底部凸起一個個圓頭，像小和尚的光頭，所以叫“彌陀芥菜”。街上那個孩子，生下來頭大無毛，長輩脫口而出，乳名就叫了“彌陀”。當然他（她）的綽號也是現成的，叫“彌陀芥菜”。

生在四川的彌陀芥菜就做了榨菜。江南口味不喜辣，所以它還是用來醃鹹菜。於是本地的鹹菜分為雪裡蕻和彌陀芥菜二種。

食用新鮮的彌陀芥菜，須澆一大勺白醋，少許紅糖，燜鍋煮透，菜色變黃，醋酸逼走芥味，催出了甜味，隔夜芥菜，味道更佳，妙在醋醃。孩子們會搶著在熱粥中，澆上隔夜芥菜的冷汁。

雪裡蕻有標配的食材，叫雪菜肉絲麵，或者雪菜大湯黃魚湯。彌陀芥菜的標配則是酸菜魚。現在的人，懶得動手醃菜，新鮮的芥菜又有芥辣味，於是日漸陌生。只有在吃日餐時，非要配一碟芥末。少時習畫，塾師必薦《芥子園畫譜》，包含了國畫的用筆、寫形、構圖等元素，匯聚了歷代名家繪畫的技法，是蒙童的初級教材。吾也愚鈍，一直不解“芥子園”何意。今搜檢芥菜的種種元蒙，方知書名來自清初名士李漁的別墅“芥子園”。芥子就是芥菜細如粟粒的種子。取名“芥子”是寓意“芥子納須彌”之深義，藉此勸世人不要執著於眼前榮華富貴，不過是過眼煙雲。原來被細民視為託底生計的芥菜，還有如等微言大義哲理。“須彌芥子父，芥子須彌爺。山水坦然平，敲冰來煮茶。”最可貴的是那顆咬得菜根香的清心。

居家日久，各家都翻出了傳家廚藝，爺孃們何曾會想到，熬苦日子的鹹菜，如今恰好療慰你我的心，原來慎終追遠不是一句空話。我與內子約好了，這瓶彌陀芥菜，再壇封一個月，待我推開塵封的柴扉，牽回一匹鱸魚。吟誦一首宋人楊萬里《芥齏》詩：“茈姜馨辣最佳蔬，孫芥芳辛不讓渠。蟹眼嫩湯微熟了，鵝兒新酒未醒初。”等著鑊氣滾湯燉足一個時辰，魚肉化糜，酸菜成蓮，無需鹽醋，芥味如飴。咪口黃酒，還了我三春的鹹淡。

（辛旭光）