可樂能自制？醋能點豆腐？勞動節宅家，跟化學老師一起動手探究真相

最近

為了豐富餐桌

大家做了哪些努力？

比如

胡蘿蔔味的大龍蝦——

再比如

花菜味的烤全羊——

甚至還有朋友嘗試起了

自制“快樂肥宅水”可樂

emm……

我們強勢圍觀一下——

簡單粗暴版

材料：

一杯長江水

趁媽媽不注意時拿

一點紅糖、白醋、小蘇打

“黑料理”的生產過程

這味道麼

你猜——

追求完美版

材料：

紅糖、檸檬汁、小蘇打、白水

丁香、桂皮、香葉、黑咖啡

先將丁香、桂皮、香葉用水煮沸

確定這不是煮茶葉蛋？

將水濾出後

按2：1的比例加入黑咖啡

再依次調入

紅糖、檸檬汁、小蘇打

成了

有“內味”了

氣泡機版

材料：

氣泡機、可樂原漿、水

用氣泡機給冰鎮後的水加氣

倒入可樂原漿後

慢慢搖晃均勻

瓶壁上掛滿氣泡

我彷彿感受到了快樂

化學老師說：

一百多年前，美國的一位藥劑師發明了可樂，雖然配料就印在瓶身上，但無人能解。據說真正的配方世上只有3個人知道，為確保秘方安全，他們從不同乘一趟飛機，以防發生空難。

將酸性的檸檬汁或醋，與鹼性的小蘇打混合後，會發生酸鹼中和反應產生二氧化碳，所以前兩種自制可樂的方法會產生氣泡。不過掌握不好比例，調製出來的“可樂”有可能會發酸、或者因為小蘇打沒有完全反應而發苦。

用氣泡機可以把二氧化碳打入水中，其原理與工業生產碳酸飲料的方式相似，透過增加二氧化碳與水的接觸面積和接觸時間，提高碳酸化程度。

但二氧化碳在水中的溶解度很小，如果在開啟可樂蓋之前搖動瓶子，就可能把可樂中的二氧化碳氣體搖出來，使瓶中的氣體壓強增大，擰開瓶蓋的一瞬間，由於瓶內壓強大於大氣壓的壓強，這個壓強差會使可樂噴出來。

——上海市吳淞中學化學教師喬心悅

近日

可樂屢次登上熱搜

在上海封控期間

輕易團購不到的可樂

也成了跳蚤市場上的“硬通貨”

你幾乎可以拿可樂換一切——

帶魚、辣椒、咖啡、蔬菜

等等等等

而無論是可樂還是蛋糕等

非生活必需品

都成為了居家隔離

緩解情緒焦慮的精神撫慰劑

靈魂對可樂的渴望

其實只是小朋友和家長們

對回到往日生活的嚮往

再來看另外一種美食——

豆腐

白醋點豆腐

材料：

黃豆、攪拌器（破壁機、豆漿機）、白醋、水

將200克黃豆和1000克清水

放入攪拌器磨成漿

濾出豆渣後再加入1500克清水

在火上加熱熬煮至沸騰後

再煮5分鐘

撇去浮沫

關火冷卻後

挑出表面凝結的豆皮

接下來是關鍵步驟

將50毫升白醋與50毫升清水混合

將調好的白醋水

一點點放入豆漿中慢慢推開

動作過快會影響凝固

做出來的豆腐會像豆渣

白醋水全部放進去後

豆花就出來了

將豆花用紗布濾水

並用重物壓實

40分鐘後

豆腐就做好了

白醋也可以用檸檬汁替代

去除黃豆中的腥味

化學老師說：

方士煉丹未能成仙，卻不小心煉出了兩大副產品——豆腐、火藥。

據史料記載，豆腐始於西漢時期，漢高祖劉邦之孫劉安吃了方士們進獻的豆腐之後，覺得鮮嫩可口，於是讓方士繼續鑽研，改良了配方。因為是由“六穀”中的“菽”即大豆製作，所以當時並不叫“豆腐”，而是叫“菽乳”。

工業生產豆腐，常用含有電解質的溶液點在豆花中形成豆腐，比如滷水、葡萄糖酸內酯等。家裡做豆腐使用的檸檬汁或醋中，也含有電解質，使豆漿中的蛋白質發生聚沉、凝結成豆花，經過壓制變成了豆腐。

前段時間“蛤蜊燉蛋”火遍上海，蛋液中含有豐富的動物蛋白，而這種蛋白的凝結對濃度和溫度的要求都很低，蛋液加水或牛奶後，加熱到70°c左右就可以凝固，做成燉蛋或者雙皮奶了。

——上海市吳淞中學化學教師喬心悅

五一小長假足不出戶

如果自己動手

做上一盤豆腐

也是“勞動節”裡

生動的一課

這是另外一種凝結後

製成的美食——

qq糖做果凍

材料：

qq糖、水（牛奶）

將qq糖隔水融化

加入適量水或牛奶攪拌均勻

靜置冷卻後

加上一點酸奶、水果

一份下午茶就做好了

隔壁大人都饞哭了

如果家裡有魚膠粉（吉利丁粉/片）

或者瓊脂、白涼粉、寒天粉等

都可以經過調配

做成果凍、布丁狀的美食

化學老師說：

qq糖的成分中包含明膠，市場上的明膠多以牛皮牛骨或豬皮為原料製成，許多明膠生產廠家也用魚皮、魚鱗等為原料，明膠也稱魚膠粉或吉利丁粉（片）。明膠也是一種蛋白質，可溶於熱水，降溫後會凝結。

明膠、瓊脂、白涼粉、寒天粉都是常見的凝固劑，明膠凝固需要的時間最長，但口感最順滑；寒天粉和白涼粉的口感和狀態都很接近，沒有吉利丁q彈；瓊脂的凝固性最強，溶於水需要90℃左右的高溫。

——上海市吳淞中學化學教師喬心悅

好不容易“搶”來的菜

怎麼儲存？

除了放進冰箱

還有個好辦法

就是做成泡菜

自制泡菜

材料：

泡菜壇、食鹽、清水、酒精（高度白酒）

白菜、蘿蔔等蔬菜

香葉、大料、花椒、桂皮、

辣椒、生薑、大蒜

蔬菜切成條

配製濃度為5%~20%的鹽水

將泡菜壇洗乾淨

並用酒精或高度白酒消毒並晾乾

將晾乾的蔬菜放入泡菜壇

在放至一半時依據個人口味

加入香葉、大料、花椒、桂皮、

辣椒、生薑、大蒜

繼續裝至八成滿後

將冷卻的鹽水倒入泡菜壇

使鹽水沒過全部菜料

並加入少許高度白酒

將泡菜壇封口

在25℃左右的環境中

8天~10天后

泡菜就可以食用了

開啟泡菜壇

就能聞到微酸的味道

光是想想

口水就滴滴答了

化學老師說：

三千多年前的商代，中國人就已經開始醃漬食物了。製作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得泡菜呈現出一種特殊的風味，還不改變菜的品質。

說到乳酸菌，是不是想起酸奶了？牛奶經乳酸菌發酵後，蛋白質凝結，變得更稠，不過現在一些凝固型酸奶（老酸奶）中，也會新增明膠等增稠劑。

醃製泡菜必須充分發酵。採摘後的蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，發酵初期蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，過量食用未充分發酵的泡菜，可能會中毒。發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失，食用更為安全。

——上海市吳淞中學化學教師喬心悅

在製作過程中

使用發酵方法的

還有果酒、果醋

米酒、米醋、酒釀等

不過發酵的不是乳酸菌

而是酵母菌

酵母菌一般泛指能

發酵糖類的各種單細胞真菌

除了制酒、醋

還可以製茶、做麵包、蒸饅頭等

當然

小朋友和家長也可以一起嘗試

把之前的豆腐進行發酵

做成腐乳或者臭豆腐

你還知道食物

加工製作過程中的哪些變化？

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圖片出處見水印

上觀號作者：第一教育