大醬在老東北人內心的地位高於油鹽醋，它是蘸醬菜的精魂

如果你是個老東北人，多年漂泊在外，蘸醬菜一定是魂牽夢繞的食物之一。就像我，在外二十年，還會經常夢見在田地間看到大白菜和蔥，夢裡欣喜感都會溢到夢外。現在快遞業越來越發達了，老家的好友寄來可生食的菜，從來也不會忘記一起寄來大醬。

如果一次蘸醬菜的盛宴，缺少了大醬，那一定是沒有靈魂的。大醬無可取代，醬油和鹽都不可以代替它，全國乃至全世界的各類醬，任你再是高階，再是精細，都不可代替大醬的味道，它和生吃的菜，是絕配。

東北的大醬也分很多種類的，有黃豆為原料的，這是最原始的也是最好吃的。有以玉米為原料的，是後期工業經濟發達的產物，雖然玉米醬佐生菜也好吃，但魅力消減不止一半。

現今，農村年長一些的婦人，還在自己親手做大醬，雖然自己做的有黃麴黴菌超標的嫌疑，但那味道，是真的正點。就算沒有經過油炒加工的生醬，也會間人黯然銷魂，一撮野菜或是蔥，白菜，香菜啥的，隨意點那麼一下，唇齒留香了。那本來微苦的，辣的菜，只要佐了大醬，就變得五味調合，恰到好處了。

有些外省人吃不習慣東北大醬，也是事實，就像有些人吃不得榴蓮一樣。在農村，基本每一戶人家的小院子裡都會有一個半人高的大醬缸，女主人在深秋的時候，用灶上的大鐵鍋把洗好的黃豆燜煮好，剁碎，揉捏，壓實成為兩塊紅磚頭那麼大的醬塊兒，放到屋子裡的高處角落，等到第二年的春天，醬塊已經發酵，表面會長滿臘肉表面那種灰黑色的黴菌。醬塊兒被一塊一塊地剝開，成為一掌可握的小塊兒。用清水洗刷乾淨然後再曬乾，找一個陽光明媚的上午，把醬下到大醬缸裡，裡面添上適量的涼開水。用透氣的白色的棉布將醬缸口封死，，天氣越來越暖了，醬缸經過陽光的照射，裡面的醬很快就二次發酵了。

在大約一個月左右的過程中，每天女主都會拿著木頭做的醬耙子，在大醬缸裡有節奏的攪拌，醬裡一些雜質就會隨著攪拌浮到醬缸的邊上，用勺子撇出來倒掉。製作大醬的過程就簡單也簡單，但若是手藝不行，火候欠佳，做出來的雖然也能吃，味道就會差很多。據說，不同的人做出來的大醬味道都不一樣，就像同樣的鍋具，同樣的原料，做出來的菜也不會完全一個味道一樣。

東北的大醬，是在外地奔忙的人對家的念想憑藉，一口醬，就似乎能回到久別的家鄉，那熟悉的味道，永遠無可取代。家裡的長輩在孩子們回來或城市裡親戚來探訪的時候，總不忘記裝上一罐頭瓶子的大醬，同各種鮮的，乾的蘸醬菜一起塞滿揹包。

如果你是個東北人，如果你說不愛吃肉我信，你要說不愛吃大醬，那你十有八九是個假的東北人。明年的秋天，我要回到東北老家，做幾塊醬，在春天的時候，再攬一缸薰香，人世間最美好的味道，一定是生命之初舌尖的記憶。