酒類文化之溫度與氣候

釀一瓶好酒除了原材料和水源，還有就是必不可少的氣候和環境，只有天時，地利，人和，才可以釀造出一瓶好酒，今天先帶大家認識一下天時的構成，那就是時節與氣候。

白酒分香型，大致分為三種，清香型，醬香型，濃香型。不同的香型釀酒的時節也不一樣。

清香型白酒

清香型酒最講淨字，所以釀造清香型白酒對於釀酒的溫度最是講究根據季節氣溫的變化，掌握好入缸溫度，防止前期升溫過猛，升酸過多。但也不是前期升溫越慢越好。一般控制在25°C到30°C之間做好；不同季節前緩的天數也不一樣，熱季需要5-6天，冬季需要9-10天。時節氣候的不同釀酒的工藝也有所不同根據時節來改變是釀酒的秘密。

濃香型白酒

這種酒以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體複合香的白酒，該類白酒的產量佔我國大麴酒總量的一半以上，有這樣大消耗量，濃香型白酒的釀造自然不能有一點差錯。

釀造時糧糟入窖前，先在窖底撒大麴粉促進生香。 糧糟人窖溫度根據季節、氣溫的不同而有差別，春秋兩季，室溫 5°C10°C，人窖溫度17°C20°C；夏秋兩季，室溫20°C28°C， 人窖溫度20℃：27°C或略低於室溫2°C3°C。

入窖後，糧糟適當 踩緊和刮平，裝入糧糟不得高於地面，加人面糟形成的窖帽，高 度不可超出窖面0。 8lm，鋪出窖邊不超過5cm。裝好窖後，蓋 上蔑席或撒稻殼，敷抹窖泥為610cm厚，上部再蓋上塑膠布， 四周敷上窖泥，保持窖泥溼潤，不開裂。這也是濃香型白酒風味獨特的秘密。

醬香型白酒，

要說醬香酒，最先要說的首先就是茅臺鎮，正宗醬香型白酒都秉承三高三長工藝，端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發酵，七次取酒，一年一個生產週期的生產工藝。在一年時間裡，將糧食中的澱粉不斷髮酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺醬香酒與其他白酒最大的不同。

端午制曲是指，每年端午後，酒師們開始製造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩，這叫踩曲。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”、“翻倉”等，經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3-5個月。所以醬香白酒也是對季節氣候要求最高的那種。

並且在新酒產生後還要進入陶土酒罈中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照窖麵醬味、窖中醇甜、窖底香型三種味道進行合併同類項，然後再存放三年。三年後，按照酒體進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比列勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。

作者：likang989898