中國菜的一種極致，必須看準時機才行，過早過晚都會毀了這4道菜

中國美食名聞天下，每一位中國人都可以驕傲而自豪地說自己家鄉的菜色最美味。放眼整個世界，當大部分外國廚師正在為米其林星級焦慮的時候，中國的廚師們卻依靠自己自古流傳下來的秘訣和手藝，將中國美食帶到全世界，讓全世界的人知道，原來作為“世界三大美食之國”的中國，中國菜有著如此魅力。

做菜

中國菜獨成一脈，而細分之下，又能劃分出許多不同的味道，這得益於中國廣闊的土地面積，豐富的物產資源和多樣的氣候條件。但中國菜又有相似之處，比如說對時間的把握，全中國的廚師都知道，菜品的烹飪時間決定了一道菜的口感，那麼在中國菜中，有那些把時間發揮到極致的菜呢？

炒菜

1、油爆河蝦

油爆河蝦是江蘇、上海一帶的傳統名菜，河蝦很常見，油爆的手法也很常見，但想要做好油爆河蝦絕不是簡單的事情，對江浙滬的廚師來說，這是一道看家菜，也是證實自己廚藝水準的菜。河蝦倒入油鍋中，依靠河蝦的顏色、蝦殼遇熱發出的聲音和常年的經驗來判斷何時起鍋。時間太長，火候太老，河蝦沒有鮮美的滋味，時間太短，火候不足，河蝦的肉質軟軟的。

油爆河蝦

油爆河蝦

2、爆雙脆

爆雙脆，全名“油爆雙脆”，是山東地區的特色傳統魯菜。這道菜對時間和火候的要求非常嚴格，多一秒鐘食材不脆，少一秒鐘食材不熟。常見的食材有雞胗、腰花、豬肚等，不同的餐廳會選用不同的食材，因為一開始人們採用豬肚和豬腰製作，後來發現雞胗和豬肚含水分多，油爆後質地脆爽，因此才有了“爆雙脆”的稱號。

爆雙脆

爆雙脆

3、燙血蛤

東南沿海地區的朋友，對血蛤這道菜毫不陌生。血蛤味道鮮美，肉質軟嫩，其鮮味的秘密就在“血”上，這些紅色的液體越多，說明血蛤的味道越鮮嫩。然而鮮味會遇熱減少，因此吃血蛤的最好方法就是“燙”。開水燙血蛤，血蛤肉剛好熟，最大限度保留血蛤的“血”，這時候吃血蛤才能品味血蛤的美味。

燙血蛤

但燙血蛤是個技術活，燙不好，血蛤的肉沒熟，吃了拉肚子，甚至可能出現食物中毒、寄生蟲等問題。燙過頭了，紅色的液體少了，吃起來就沒有那麼鮮美，血蛤肉吃起來也沒什麼意思了。因此對於很多大排檔的廚師來說，燙血蛤是最難的菜，只有經驗豐富的廚師才有把握做好這道菜。

血蛤

4、白灼望潮

望潮，也就是小章魚，在很多沿海地區都能見到這種美味的食材。望潮的肉質Q彈，想要吃到望潮的本味，最好的方法就是白灼。白灼的時間非常關鍵，多一分望潮的肉質變老，少一分望潮的肉質嚼不動。只有灼到恰到好處，望潮的肉質清脆爽口，一咬就斷，滿口都是望潮的鮮美滋味。

白灼wangchao