臘肉，四川人戒不掉的癮

丨小鮮肉是你的，臘肉是我的丨

肥而不膩

瘦不塞牙

▽▽▽

臘肉

真的是種很神奇的食物，可以讓不吃肉，哪怕在減肥的女同胞也要夾兩塊嚐嚐。特別是切兩段蒜苗爆炒一翻後，真的讓人無法抵抗，看著肥瘦相間的紋路流口水。

按理說，本該是冬天再來給大家聊聊這人間極品臘肉。但是，最近悠醬無法自拔的愛上吃臘肉，可以說一天不吃心頭慌，於是想和你們來聊聊咱們四川臘肉

（不能胖我一個人）

臘肉，顧名思義就是臘月做的肉。

每年到臘月，豬的“豬生”就走到了盡頭，這個時候每家每戶都開始做臘肉，差不多風乾完，也到了過年。

所有，在四川，我們的年味是被臘肉堆疊出來的。

在四川，衡量一個大戶的標準，就是看他們家陽臺上曬的臘肉香腸能繞防盜欄幾圈。

老藝術家認為，在所有流傳下來的傳統美食製作工藝中，

臘肉絕對是可以開山立派、獨支門庭的存在。

作為一個蒸炒俱佳的食物原材，它具備了所有單飛的優秀品質，

超高的國民度

＋

好口碑的路人緣

，

試問誰過年的時候沒吃過幾塊臘肉？

還不用說平時天天吃。

作為南北通吃的美食

做法、味道千千萬

卻獨愛

▽

四川臘肉

“肥而不膩，瘦不塞牙”

江湖傳言，四川人看不起往臘肉裡放糖的，湖南人連魚都可以做成臘的，廣東人覺得臘肉燜飯才是最有靈魂的。

這個傳言，別說還挺有道理的。

要說，四川臘肉和湖南、貴州臘肉最大的區別就是：

沒有什麼明顯的區別，除了香料。

各個地區根據口味的不同，加入不同的香料進行醃製與煙燻。

記得小時候，臘肉大多采用煙燻的做法，

但現在受限制煙燻無法在城市進行，就變成了醃製。

一到臘月，家裡的桌子便整整鋪滿豬肉

。看著老媽將鹽巴、花椒、八角、小茴香加入菜籽油炒出香味，然後再均勻抹在鮮豬肉上，她說

“手的溫度能將鹽巴慢慢融化浸入豬肉裡，不僅保證了肉質不變，也增加了肉的香味”

。

放在盆裡醃製四五天，便掛在陽臺風乾晾曬，十幾天後，便可以盡情享用美味的臘肉了。

相比現在的醃製，還是更喜歡以前的煙燻古法。

即使經過烈火和濃煙的洗禮，肉裡的蛋白質依然留存。在保鮮的同時，塑造出新鮮食材依然保留了醇厚滋味。

吃的時候將外面一層刮掉，半精半肥，薄薄一片，瘦肉紅潤，肥膘通透。

雖然現在基本不會用到煙燻法，每家每戶也都有自己獨特的配方，根本不會去參照食譜，但依然會講究

三分肥

，

七分瘦

。

過年前做好的臘肉凍到冰箱，就可以享受一整年的年味。

只要每次在酒桌上看到蒸臘肉、炒臘肉、蘿蔔燉臘肉……，那一片片紅裡透著些金黃的臘肉始終散發著

人間煙火的香氣

。

要說，四川哪個地方做的臘肉最好吃最有味

青城山的臘肉絕對能排前三

為啥？

因為青城山的豬，都有一個被做成臘肉的夢

▽

青城山的山林，綠樹掩映，流水淙淙，空氣清新。擱在房地產商那裡就是一處天價別墅的宅基地，但享用這樣的地方的，卻是一群豬。

它們，生於斯，長於斯。當了山大王，卻沒有過上腐朽的資本主義生活，每天上躥下跳，滿山巡遊覓食。

圈中呆子變成了山中精靈，自然練的一身好身板，

脂肪不膩

，

瘦肉不柴

。

真是製作臘肉的上好佳品！

除了原材料的高品質，能讓青城山臘肉獲得無數好吃嘴的青睞，主要還是製作手法的講究。

古老的製作手法，每一塊都有傳統的味道。

醃過後的肉，再使用本土的木柴或松枝開始煙燻。

當地人燻肉還有句秘訣：肉要距離明火三四米高度，用小煙慢慢燻，吃起來才不會滿嘴煙味。

大了，臘肉肉質乾燥，沒有“一口軟香”的口感；小了，熏製出來又不夠香。

不間斷的燻烤，要持續一個月左右，豬肉才能脫去水分，變得緊實

。待到煙味進入肉中，肉就有了草木的味道。

黢黑中帶點黃色，才是最優質的青城山老臘肉。

可蒸、可炒、可燉湯的臘肉

在四川，怎麼吃？

蒜苗爆炒臘肉絕對排第一

▽

將紅潤透亮的臘腸切片，隨便切兩段蒜苗扔進去，再配以川菜獨有的花椒類佐料，爆炒出鍋，臘肉的香味完美和蒜苗結合。

悶出來的臘肉煲仔飯

▽

生米上鋪滿一層臘肉，放入醬油等調料，悶熟後，一掀鍋，香氣撲鼻。

這就是四川人魂牽夢繞的家鄉味道。

誰也說不出是什麼味，但只要在入口的那一瞬間，舌頭會告訴你，你甚至說不出它好在哪兒，只能模糊的說：

“恩，這個味就是不一樣”

。

-End-

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