鮐魚、鮁魚、挪威青花魚：如何分辨哪些是網紅鯖魚？

青幹金槍魚是什麼品種

2018年12月，餐飲媒體《亞洲餐飲資訊》的一則訊息刷爆了美食圈：日本餐飲資訊平臺“Gurunavi”（類似中國的大眾點評），根據其6500萬個月獨立使用者和1643萬位Gurunavi會員的瀏覽結果，評選出

2018年度日本“年度一盤菜

”

：

鯖魚料理

獲得此殊榮，成為日本2018年度的網紅料理。

鯖魚作為日本的“國民魚”，消費歷史可以追溯到“鯖街道”時代（圖片轉載自亞洲餐飲資訊微信公眾號）

日本鯖魚歷史悠久、文化深厚、味道鮮美、做法多變，得以重新復興（圖片轉載自亞洲餐飲資訊微信公眾號）

隨著鯖魚在日本市場的熱銷，挪威青花魚在中國市場熱度也在不斷升溫，2019年挪威青花魚在中國也有成為網紅的趨勢。而鯖科魚類的分類、品種、產地、命名等問題，也逐漸引起水產和海鮮業界的關注。本文正是在這樣的背景下推出的，供感興趣的朋友們參考。

目前，中國市場上常見的鯖科魚類，主要有三種：

鮐魚（學名日本鯖魚）、鮁魚（學名藍點馬鮫）、青花魚（大西洋鯖魚，俗稱挪威青花魚）

。

所謂鯖魚，是一類中型的中上層海水魚類的統稱，並不是某一種魚的專屬名稱。就如同鮭魚，是一類大型的洄游性海水魚類的統稱，而不是特指大西洋鮭魚（三文魚）一樣。

從分類學上看：

鯖魚，屬於鱸形目（Perciformes）的鯖亞目、鯖亞目下屬的鯖科（Scombrida），

有很多品種，廣泛分佈於各大洋之溫帶及熱帶海域。

挪威青花魚學名大西洋鯖魚，全球最大市場日本

大西洋鯖（Atlantic Mackerel）是鯖科中捕撈產量最高的魚類之一，也是全球兩大最知名的鯖科魚類之一，與日本和中國的太平洋鯖（Pacific Mackerel）齊名。

大西洋鯖魚，Omega-3不飽和脂肪酸含量最高，營養豐富

大西洋鯖魚魚片，在日本市場深受歡迎，鹽烤是最常見吃法

油脂豐富的大西洋鯖魚，最適合煎烤，就是遊動的不飽和脂肪酸

挪威是大西洋鯖的主產地之一，大西洋鯖分佈於北大西洋，挪威、冰島、愛爾蘭、蘇格蘭、設得蘭群島都有捕撈，以挪威海域捕撈的大西洋鯖產量最大，品質最高。

大西洋鯖魚分佈於挪威海、北海和北大西洋（挪威海洋研究院）

日本各大漁業公司每年都要從挪威、蘇格蘭等國購買大量的大西洋鯖，挪威出產的大西洋鯖魚，因為油脂含量高，更受日本人喜愛，因此日本公司進口的大西洋鯖魚，大多數來自挪威。所以，大西洋鯖魚在日本更多被直接稱為挪威鯖魚。

目前，日本公司每年大概進口15萬噸的大西洋鯖魚，

其中全球最大的大西洋鯖魚加工企業：挪威Pelagia集團一家，就佔據了日本市場大西洋鯖魚供應量的40%

。日本各大公司購買的大西洋鯖魚，其中接近一半（約7萬噸）運到中國，在中國沿海的加工廠中，加工成單凍、開片、鹽漬、醋漬等各種口味的產品，再出口日本。另外一部分（約6萬噸），則直接運回日本國內，在日本國內的加工廠加工後，供應日本國內市場。還有一小部分（約2萬噸），運到泰國、越南、菲律賓等東南亞國家。運到泰國的大西洋鯖魚，主要是在當地日本人經營的加工廠中，去小刺後再加工成魚片或罐頭，供應日本國內市場，滿足一些日本特殊渠道（老人、孩子、醫院）的需求。

2018年以來，隨著大西洋鯖魚捕撈配額的減少，挪威等國捕撈的大西洋鯖魚價格，也不斷上漲，日本也在更多地轉向消費本國捕撈的太平洋鯖魚。目前，日本是全世界最大的鯖魚消費市場，鯖魚在日本有“國民魚”的稱呼。

鯖魚科的四大家族：鯖魚、馬鮫、鰹魚、金槍

鯖魚科生物樹，來自英文維基百科，八鮮過海中文註釋

上圖是英文維基百科的鯖魚科生物樹，我們可以清楚地看到：鯖科下面有四個族：

鯖魚族、馬鮫族、鰹魚族、金槍魚族

，每個族下面又各有若干個屬。其中，鯖科、鯖族的鯖屬（Scomber）是我們本文探討的重點。

金槍魚，竟然是特大號的鯖魚

鯖科家族魚丁興旺，一共有16個屬。分別是：刺鮁屬（Acanthocybium）、細鰹屬（Allothunnus）、舵鰹屬（Auxis）、躍鰹屬（Cybiosarda）、鮪屬（Euthynnus）、腹翼鯖屬（Gasterochisma）、雙線鯖屬（Grammatorcynus）、雙線鮁屬（Grammatorycnus）、裸狐鰹屬（Gymnosarda）、鰹屬（Katsuwonus）、平鰹屬（Orcynopsis）、羽鰓鮐屬（Rastrelliger）、狐鰹屬（Sarda）、鯖屬（Scomber）、馬鮫屬（Scomberomorus）、金槍魚屬（Thunnus）。

看出來了嗎？金槍魚也屬鯖科。也就是說：金槍魚也是鯖魚的近親，只不過是特大號的鯖魚，想想看，還真是這麼回事吧。

鯖屬才是真正的“鯖魚”，請認準這四種

什麼是“真正”的鯖魚呢？我們通常說的鯖魚，主要是指鯖屬（Scomber）下面的四種鯖魚。

鯖屬（Scomber）都是真正根正苗紅的鯖魚，與我們日常生活密切相關的、最重要的是前三種：1）

白腹鯖

（Scomber japonicus），又稱

日本鯖

，日本人也稱為正鯖，表示其是最正宗的鯖魚，也叫本鯖、平鯖（體型較扁平），英文名Pacific Mackerel（太平洋鯖）、Pacific Chub Mackerel（太平洋白鯖）、Chub Mackerel（白鯖）；2）

花腹鯖

（Scomber australasicus），又稱

澳洲鯖

，英文名Blue Mackerel（藍鯖），日本人稱為胡麻鯖、丸鯖（體型較圓潤）；這兩種鯖魚日本都有捕撈，以白腹鯖產量更大；3）

大西洋鯖

（Scomberscombrus），英文名Atlantic Mackerel（大西洋鯖），也被稱為波士頓鯖、

挪威鯖

、蘇格蘭鯖，日本市場完全依靠進口；4）

大西洋白鯖

（Scomber colias），英文名Atlantic Chub Mackerel，主要市場在北非和歐洲。

太平洋鯖，也稱日本鯖、正鯖、真鯖、白腹鯖、平鯖，中國稱為鮐魚，腹部呈白色，背部有花紋

澳洲鯖，也稱花腹鯖、胡麻鯖、丸鯖，背部和腹部都有花紋

大西洋鯖，也稱挪威鯖、挪威青花魚，背部花紋非常明顯

大西洋白鯖，背部和腹部花紋都很明顯，很少出口到亞洲

其中，白腹鯖就是我們中國人所說的鮐魚，中國和日本的產量都很高，但日本本國產量不夠，還需要從部分中國進口；花腹鯖主要產於韓國和紐西蘭，在中國大陸、中國臺灣、菲律賓、澳洲也有一定產量，日本國內也有不少花腹鯖產量，主要以鮮魚供應國內市場。大西洋鯖就是我們中國人俗稱的青花魚，主產地是挪威和蘇格蘭，目前日本每年大量進口，中國也大量進口原料為日本加工。太平洋白鯖，主產地在北非的摩洛哥，安哥拉、俄羅斯、西班牙等國產量也不少，但很少出口到日本和亞洲，與我們關係不大。

日本鯖和挪威鯖放在一起比較，上面是日本鯖，下面是挪威鯖。挪威鯖的體色更深，油脂含量更高

青花魚特指大西洋鯖魚，與青魚沒有半毛錢關係

這裡需要特別提醒的是：青花魚只是大西洋鯖魚在中國的俗稱。青花魚在中國就是大西洋鯖的俗名，但是不要隨意擴大其含義，否則就會再次鬧出虹鱒魚被稱為三文魚的烏龍來。

有些人把日本鯖魚（鮐魚）也稱為青花魚，這怕是不妥，因為在日文中並沒有青花魚這種說法。“青花魚”跟“三文魚”一樣，都是100%的中國本土俗名，無論在日本還是在挪威都沒有青花魚和三文魚這種叫法。

日本鯖魚在中國就被稱為鮐魚，與被稱為鮁魚的馬鮫魚，在中國被合稱為鮐鮁魚。

鮐鮁魚其實是鮐魚和鮁魚的合稱，而不是指某一種鮁魚或鮐魚

，這點也請不要搞錯。

最後想宣告：“鯖花魚”這種說法是無稽之談。

青花魚只是指大西洋鯖魚，與淡水的青魚完全不是一回事，請不要搞混。淡水的青魚，是鯉科青魚屬下面的一種，英文名Black Carp（黑鯉魚），中國人俗稱為黑鯇、螺螄青，是中國的四大家魚之一，是中國南方主要養殖的淡水魚品種之一。

淡水的青魚俗稱黑鯇、螺螄青，是中國四大家魚之一，跟青花魚沒有關係

挪威青花魚，其實是大西洋鯖魚在中國的商品名

既然青花魚是特指大西洋鯖魚，而挪威又是大西洋鯖魚最重要、最知名的原產國，那麼大西洋鯖魚在中國被稱為挪威青花魚，也就合情合理。

只不過，挪威青花魚只是商品名，學名應該是大西洋鯖魚。就如同挪威三文魚只是商品名，學名應該是大西洋鮭魚。

鮁魚屬於馬鮫屬，也是大號的鯖魚

另外，中國人非常愛吃的鮁魚，並不是上面這些品種，而是幾種馬鮫（Spanish Mackerel）的統稱。

有意思的是，馬鮫魚的英文是Spanish Mackerel，如果直譯應該為“西班牙鯖魚”。而馬鮫魚直譯成英文應該是“Horse Mackerel”，但英文中Horse Mackerel是指竹筴魚。我猜想，這一定是早年間中國或日本的魚類學家，英文不好張冠李戴的結果。所以說，

本沒有什麼西班牙鯖魚，也沒有什麼馬鯖魚。

馬鮫魚，在中國並不止一種。其中，以中國北方沿海出產的藍點馬鮫最為出名，產量也較高，主產地在山東和遼寧，以山東青島和遼寧營口鮁魚圈為兩大知名產地。藍點馬鮫產地除了中國，還有韓國、日本和中國臺灣，但近年來臺灣的產量逐漸消失。

各種馬鮫，均為鯖科的馬鮫屬（Scomberomorus），而藍點馬鮫（Scomberomorus niphonius）是馬鮫屬中最重要的品種，英文名JapaneseSpanish Mackerel，翻譯成中文為日本馬鮫。

藍點馬鮫，俗名正馬鮫，因背部有藍色斑點而得名

馬鮫家族魚丁興旺，一共有18種

馬鮫屬家族興旺，一共有18個品種。比較重要的品種還有Narrow-barred Spanish Mackerel、Indo-Pacific King Mackerel、Atlantic Spanish Mackerel、King Mackerel等，都是體型比較大，經濟價值比較高的品種。其中帝王馬鮫（King Mackerel）體型最大，知名度最高。

窄紋馬鮫 Narrow-barred Spanish Mackerel

印度-太平洋王馬鮫 Indo-Pacific King Mackerel

大西洋馬鮫 Atlantic Spanish Mackerel

帝王馬鮫 King Mackerel

大西洋馬鮫與帝王馬鮫對比圖

帝王馬鮫，深受釣客喜歡的品種

大西洋馬鮫雖然略小，也非常受釣客喜歡

而藍點馬鮫（日本馬鮫），在中國和日本因為知名度最高，也被稱為

正馬鮫

。

鮁魚（馬鮫）的體型普遍大於鮐魚（鯖魚），因此知名度更高，市場價格也更貴，在中國和日本市場都是如此。

另外，日文中用“

鰆

”字，特指馬鮫魚，所以當日文（書面語）中提到鰆，就是指馬鮫魚。以前日文中用“

鯖

”字，特指太平洋鯖魚（真鯖），現在大西洋鯖魚（挪威鯖魚）也可稱為鯖。

日本超市裡張貼的魚名宣傳畫，一排左二是鰆（馬鮫）、四排左一是鯖（鯖魚）

日本人也非常喜歡馬鮫魚，藍點馬鮫魚主要在東海海域捕撈，日本、韓國、中國大陸、中國臺灣漁船都在該海域捕撈。

在日本市場，以本國漁船在近海捕撈的冰鮮藍點馬鮫的質量和價格最高，韓國捕撈的船凍藍點馬鮫質量和價格次之，中國捕撈的岸凍藍點馬鮫質量和價格最低。其中韓國和中國捕撈的藍點馬鮫，大多數是運到中國沿海加工廠加工後，再出口到日本。近年來隨著中國漁船捕撈和冷藏技術的不斷提高，中國捕撈的藍點馬鮫的質量和價格也在不斷提升。

隨著，中國本土鮁魚消費的擴大（鮁魚餃子、鮁魚禮品），中國捕撈的藍點馬鮫也越來越多地留在中國國內銷售，未來出口到日本的量有可能會逐漸減少。

有些竹筴魚的英文名字也叫Mackerel

另外，還有一些類似鯖魚，但分類上不是鯖科的小型魚類，英文被稱為Jack Mackerel、Horse Mackerel、Scad等，其實是我們通常說的竹筴魚。其中，各種英文中帶有Horse Mackerel的魚類，其實都是竹筴魚，而不是直譯過來的“馬鯖”或“馬鮫”，請不要搞錯。

Pacific Jack Mackerel 太平洋竹筴魚，產量很大的小型海魚

叫Mackerel的，可不全是鯖魚

特別提示：英文的Mackerel一詞，並不特指鯖科的魚類。

許多英文中被稱為Mackerel的魚類，其實與鯖科或鯖魚無關，千萬不要望文生義。

下面這張表，可能讓你對Mackerel一詞有個全新的認識：

Mackerel：鯖魚、馬鮫、名字帶Mackerel的魚

Jack Mackerel、Snake Mackerel、Atka Mackerel，都不是Mackerel（鯖魚）

一句話：Mackerel不重要，Atlantic Mackerel、Pacific Mackerel才重要！

原創宣告