千座港式牛雜大受追捧 背後的故事百轉千回

是時候說說『食天下』的身世了

牛雜之所以吸引人，微妙之處就在於那個“雜”字。它是有嚼勁而且易被胃腸吸收的滋補五臟，雖不是結結實實的肉，但卻富有較高的蛋白質。在南方地區，牛雜是一種街頭小食，牛肉及其內臟在鍋內熬上幾個小時後，味道四溢飄香，鮮美又滋補，因此備受人們喜愛。很多人一說起牛雜，就有一種大快朵頤的衝動，可一說到這牛雜的由來，知道的人卻是少之又少。

此牛雜非彼牛雜 港式牛雜自成一味

牛雜的創始人，其實是一回族人。根據一位八方牛師傅方伯回憶，當年他的爺爺就是在廣州賣牛雜起家的。清末民初年間，廣州的回族人大都聚集在東起大南路南勝裡，西迄光塔路、惠福路一帶，所以在這個地區，多民族文化的飯館、小吃犬牙交錯。

在一家外族人經營的利棧茶館裡，有個外省的回民夥計阿德，他初來廣州，在店裡跑堂卻終日吃不到牛肉，而茶館老闆卻告訴他：廣州人從不吃牛肉。後來，經過阿德的一番打聽才知道，原來是因為店老闆供奉武財神關帝，為了避免衝撞財神，才從不吃通體紅潤的牛肉。阿德為了爭口氣，堅持留在廣州打拼，並在茶館的正對面開了一家牛雜小吃店，取名為“牛香”，隔日便客似雲來。小吃以獨特的風味，吸引了八方來客，頓時牛氣沖天。

“牛香”牛雜深受大眾喜愛，瞬時間在回族圈內外流行起來，在上世紀四五十年代，以小車推著流動販賣的牛雜檔則遍佈廣州大街小巷，尤其深受小學生的喜愛。 廣州熟食牛雜業變得慘淡，因為上世紀60年代初的“三年困難時期”——牛之不存，“雜”則焉附？牛雜已盛世不再。直到上世紀90年代，牛雜隨同牛雜車在廣州大街小巷陸續盛行，但盛況已經和三十年前不可同日而語。

和廣州不一樣的是，在香港，牛雜得到了大眾的喜愛，得到了生存和壯大的機會和空間。當時，香港經濟快速發展，當地中西方文化良性融合，牛雜也受到了外國人的認可和喜愛。方伯的牛雜檔就經常來一些外國人“幫襯”。加之規範化的運營體系和香港市場的不斷髮展、成熟，牛雜市場不斷壯大，在20世紀90年代成為盛景，大致發展出兩種形式：1、與茶餐廳一起，作為“例牌”；2、獨立發展，開起牛雜檔，成為鋪頭美食的代言。就連劉德華、陳奕迅都好這一口，是有名的牛雜食客。

然而廣州市場的環境與開放、活躍的香港卻不太一樣，在香港牛雜店鋪紅紅火火的時候，廣州牛雜依然保持著原有的小推車遊擊路線。廣州牛雜的連鎖運營模式在5年左右才得以形成。在方伯看來，當今這個飛速變化發展的時代，傳統的事物往往顯示出更多的價值和內涵，更具有時代魅力，所以八方牛港式牛雜——老品牌老味道，不需要太多創新，能保留靈魂最珍貴。時間也證明了方伯認識的正確性，牛雜先是在香港得以發揚光大，又乘著改革開放之風，和“茶餐廳”等香港美食回到廣州。這樣看來，牛雜正式的名稱應該是——“港式牛雜”。

省親喚起牛滋味 開創企業食天下

正是因為有了港式牛雜，才有了今天的千座故事，以及品牌背後的『食天下』。企業的主理人谷智勇先生，自幼體弱多病，家裡人經常給他買回民居住區西關的牛雜吃。家裡祖輩和南方有淵源，自然養成了吃牛雜的習慣。由於牛雜含有高蛋白組織，先生的身體越來越好。自幼喜歡吃牛雜，長大以後，也經常約三五知己小聚西關牛雜館，但因種種原因，總不能吃出大快朵頤、淋漓通透的感覺。後期偶然回老家省親 ，發現了廣州牛雜和西關牛雜有著異曲同工之妙，廣式牛雜偏於清淡、鹽少，西關牛雜口重、湯肥，兩者皆好，卻又都差了點什麼。

後來，因經商受挫，始終鬱鬱寡歡的谷智勇先生回廣州老家省親。應遠方親戚之邀前去做客，一碗熱氣騰騰的牛雜端上桌，兒時的記憶洶湧而至。連湯帶水喝下肚，不知是汗是淚，浸透滿臉，頓感酣暢，原本煩悶的心情也一掃而空。

聊起來，這位親戚早年曾師承於一家名為“牛香”的回民牛雜鋪，學得一手地道的廣式牛雜。谷先生鍾情這碗牛雜，便沉下心來向親戚專門探討和研究做法，並深得了廣式牛雜的精髓，又融入了兒時西關牛雜的味覺記憶，在此基礎上，創新和形成了獨具特色的千座港式牛雜。

帶著親屬的希望和對牛雜的情懷，谷先生回到東北開了一家夫妻店，小店不足12平，在皇姑區崑山中路48號。

由於用料考究，湯口純正，夫妻二人熱情好客，又時常給熟客新增小料，讓這個小店充滿了人情味兒，口碑很快傳講開來，招來了很多喜歡牛雜的食客，生意也越來越紅火，形成了這個街區熱鬧的街景……