揚州藥膳千萬種，你吃過哪一個？

方曉偉

準揚菜系是我國四大菜系之一，它以刀工精細、塑形精美、口味鹹甜適中，其味淡雅，南北咸宜，食材調配色調柔和豔麗；擅長燉燜，湯質稠濃、鮮美不膩為特點。而揚州藥膳則是在此基礎上，以中醫陰陽五行學說和因病、因人、因時辯證方法為指導，寓藥於食、食助藥性；既是美食，又是可健身、祛病、延年的一種“歷久彌新”的營養品，更是中華藥膳學的一個重要組成部分。

揚州藥膳的形成和發展與中華藥膳有著千絲萬縷的聯絡。揚州地處江準平原，臨近江海；氣候溫和，物產豐富，文人聚匯的特定條件，給揚州藥膳的形成和發展提供了良好的基礎。

揚州藥膳，始於戰國，到漢魏時期開始興旺起來，此時尚沒有形成自己的風味和流派。漢吳王劉濞都於廣陵（即今揚州），枚乘官拜郎中，在揚州生活了較長時間，對揚州的飲食風俗有一定了解，他在《七發》中雲：“維形之腴，菜以算蒲，肥狗之和，冒以山膚……，熊曙之，芍藥之醬，薄芪之妥，鮮鯉之燴，秋黃之蘇，白露之茹，蘭英之酒，酌以滌口，山樑之餐，豢豹之胎。”反應了當時藥膳食療的端睨。

三國時期，名醫華佗曾行醫於廣陵（即今揚州），廣陵人吳普拜華佗為師，盡得其傳，醫名甚著：“普依佗療，多所全濟”，吳普後來成為我國第一位倡導食療和體療的宗師，著述《吳普本草》、《華佗集驗方》中有較大篇幅論及食療藥膳。“普年九十餘，耳目聰明，齒牙完堅”，足證其身體力行之效。廣陵太守陳登，嗜食生魚膾致病，“胸中煩，面赤不食”，經華佗及吳普治癒，吳普給陳登提出的愈後保養建議就是飲食要“火化”後食用，由此可以看出揚州菜餚“講究火工，擅長燉悶”由來已久。

隋煬帝三幸江都（即今揚州），並較長時間駐蹕江都，不僅將北方的烹飪技藝帶到揚州，而且江南各地又紛紛進貢珍餚名饌，使揚州廚師開闊了眼界，兼收南北各家之長，促進了揚州菜餚及藥膳配方製作技藝的提高。唐朝揚州經濟繁榮已達到歷史鼎盛時期，鉅商大賈和士大夫追求吃喝玩樂，十里長街，酒樓茶館，比比皆是。燈火輝映的徹夜宴席，酒饌的豐盛精美自不待言。

鑑真大和尚是我國第一個東渡日本弘揚佛法，又傳授中醫藥及豆腐製作等飲食烹製技藝的人，所著《鑑上人秘方》雖佚，但纂錄於《醫心方》、《集驗方》中之食療藥膳，仍有較多篇幅，當代名醫耿鑑庭先生年青時在揚州曾親見印有“唐傳豆腐乾，黃檗山御門前淮南王制”字樣的雙邊框盛豆腐乾的口袋。飲食既發達如此，那麼醫藥的發達就可想而知了。

唐時揚州，名醫眾多，如王師、李含光、譚簡、穆中、紫極宮道士等醫家均名重一時，對食療起著倡導推進的作用。王師的《口齒論》、《風痰論》指出：“飲食不節，嗜好偏勝，替是致病之由。”《太平廣記》卷219記載，晚唐高駢鎮守揚州時期，有術士“善醫大風，將患者置於隙室中，飲以乳香酒數升，以利刃開其腦縫，挑出蟲盈掬，然後以膏藥封其瘡，另與藥服之，更節其飲食動息，傾旬餘，瘡盡愈，才一月，眉須已生，肌肉光淨，疾若失，其術神若此。”

宋遼元金時代，有揚州醫生許叔微、王克明、祁宰、鄒放、楊吉老、王仲明、邱經歷等著名醫師，許叔微是真州（即今儀徵白沙人），他幼年時家境貧窮，成年後精心鑽研醫學，挽救了許多重症患者。歷史上記載著他許多感人的行醫故事。有一次，許叔微替一個尼姑看病，就以生地、柴胡、黃芩等研細為丸，伴以烏梅湯送服。烏梅湯是一種飲料，許叔微將其作藥用，這是揚州醫生的一大創造，是藥膳食療的一大進步。南宋周密在一本名叫《癸辛雜識續集》的筆記中記載當時揚州有一名姓邱的經歷（經歷是一種官職），“嘗治消渴，以酒酵作湯，飲之而愈，皆出於意料之外。”以酒麴治療糖尿病，這就是藥膳的功力所在了。再如，宋時揚州的春餅，以薺菜作餡心，既可口，又是清熱利溼化痰的藥膳食品。春餅即今之春捲，已成為久負盛名的揚州小吃之一。

揚州藥膳到了明清時代，已形成完整體系，明萬曆年間《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧。市肆百品，誇視江表。市脯有白瀹肉、漉炕雞鴨。湯餅有溫淘、冷淘或用諸肉夾河豚、蝦、鱔為之。又有春箋藩餅、雪花薄脆、果餡、粽子、餛飩、炙糕、一捻酥、麻葉子、剪花糖等，皆以揚儀為勝。”當時揚州，名醫以李明元、陳君佐、方選、周之藩、林長生、史廷立等為最，成精於醫而能決死生，勇活人而廉於斂取，在名醫們的著述如《眼科簡便方》、《審視瑤函》和《本草集要》中，對飲食療疾、保健藥膳方劑均有較大篇幅的論述，如治雀盲以羊肝糕、治內障以海帶羹、治天行赤眼以綠豆銀花湯等。清朝立國後，揚州再度繁華，百業興旺，經濟的繁榮又促進了揚州文化發展，是以揚州的烹飪及藥膳一時間頗具聲名。

時人林蘇門的詩歌體筆記《揚州三百吟》列舉了“堆花燒酒，摸刺魚刀燒金華火腿，冷蒸、熱切、重燒、活打、應時春餅、灌肉湯包、荷葉甲、鰣魚卷、蚌餅、荸薺糕、火腿粽、山楂糕、烏米飯、黑魚湯、馬鞍橋、水雞豆、葵花肉圓、蘭花蠶豆、石膏豆腐、水晶肝腸”等著名菜餚，這其中有七個品種就是藥膳。在這樣的社會背景下，揚州的鉅商大賈追求吃喝玩樂，又欲藉助醫藥以卻病延年，青春常駐。

鹽商徐贊候，歙縣人，家住南河下街，與康山草堂比鄰，家資巨豐，常年服用人參燕窩湯、人參蓮子湯、洋參百合湯、冰糖哈斯嗎、珍珠八寶霜、珠玉八寶粥等藥膳以求卻病延年；宴請賓客常設蟲草鴨、枸杞蝦仁、鹿鞭湯、叉燒仔豬、魚鰾羹、歸芪雞等藥膳佳餚。《揚州畫舫錄》曾記載了乾隆在揚州時的一次宴會，菜餚之豐盛令人瞠目。宴會菜餚共分5份，如燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹，淡菜蝦子湯、血粉湯、米糟猩唇豬腦、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、豬肝假江瑤、鴨舌羹、繭兒羹、西施乳、雞筍粥、芙蓉蛋等均是佳餚名藥膳。除宮廷菜外，揚州小吃中也有花式繁多的藥膳出現。例如八寶粥，棗泥糕、桑椹酒釀是就傳統藥膳小吃。

其時，揚州藥業，每至九月初八，舉行盛典，開始是藥業同仁大聚會，以後漸漸演變為各家單獨舉行。僅以大德生藥店為例，每至九月初八，先宰鹿一頭，點香燭、設供品以紀念藥王，晚宴則恭請藥業同仁及揚州名醫，席上盡為藥膳佳作，如冷盤有熗海參、溜木耳冬菇、拌竹瀝冬筍、鹽水鹿舌等，熱炒有龍井蝦仁、枸杞蟹粉、梨絲肉片、雪菜山雞脯等，燒菜有五香野鴨、清蒸果子狸、歸芪雞、燒鹿脯、竹蓀魚翅等菜目，且每年翻新，於此可見揚州藥膳之一斑。

由於溫病學派的崛起，揚州中醫除擅長調理內外各症外，又諳熱性傳染病的治療，名醫輩出，著述較豐，其對疾病的飲食宜忌及調養方藥，皆為醫患接受，藥膳處方較多，難以一一敘述，僅舉較有代表性方劑，如雪羹湯（地粟、海蜇）、獺瓜糕（獺瓜屑、米粉）、韭汁飲（韭菜汁）、童肺湯（童便、豬肺）、天生白虎湯（西瓜）、天生復脈湯（甘蔗汁）、五汁飲（蘆根、地粟、稿、梨、甘蔗）、四鮮飲（鮮生地、鮮蘆根、鮮藕、鮮麥冬）等均具有明顯療效。

晚清至民國，由於種種原因，揚州城市地位有所回落，但醫家在治病時仍大量使用簡便廉驗的藥膳救治貧病無力購藥者，因醫家甚多，流派各異，難以一一敘述，僅舉如揚州外科耿樵鹿老夫子治癰，潰膿後久不收口，令病者服黃芪豬蹄湯。任繼然老夫子治黃疸肝炎，令病者飲柳葉紅棗湯，治癲癇則用遂心丸（甘遂豬心）。吳克謙老夫子治齒衂，令病者飲冬青葉肉湯，治尿血飲用藕薊湯（鮮藕小薊），治水腫飲金鯉湯（鯉魚加蒜頭）等均收到明顯療效。此時，因淮揚廚師大量外流，傳播了高超的烹飪技藝，揚州菜餚和藥膳聲譽越來越高，影響也越來越大。

解放後淮揚菜系是最早進入北京飯店的。1949年開國大典的盛大宴會，選單就是用的淮揚菜。近年來隨著改革開放的深入發展，揚州藥膳菜餚有了新的發展，許多專家學者紛紛著書立說，不斷研究總結和推廣淮揚菜及藥膳的烹飪技藝和配伍，讓淮揚菜餚和藥膳這顆明珠放出更加燦爛的光芒。上個世紀七八十年代，揚州有關部門和揚州名廚聯合研發的揚州紅樓宴，其中龍袍魚翅、雪底芹芽、老蚌懷珠、生烤鹿肉、西瓜盅酒醉鴨、明珠燕菜等就屬於揚州藥膳的範疇。2006年10月， 首屆國際營養藥膳烹飪技藝大賽在揚州舉行，揚州共有１８名選手摺桂，其中１７人獲得“營養藥膳大師”稱號。