學會這幾道特色小菜，終身受用！想學就進來吧！

小編為大家分享十幾道小菜，來自某品牌肉蟹煲店裡專用，個人想做龍蝦館或則是肉蟹煲店都可以用得上，比例精確到克，製作過程也是非常詳細，一目瞭然，這可是小編花高價錢學來的技術，後續還有肉蟹煲醬料及製作過程，記得關注小編哦！粉絲達到一定數量，就會無私的把小編存放多年的乾貨分享給大家，好了廢話不多說了！請往下看！

冷菜製作程式

1、醬蘿蔔（出品一份140克）

原料：白蘿蔔50斤

湯汁的做法：將白醋1450克、白糖1050克、生抽450克、老抽200克、八角7克、桂皮7克、整個幹辣椒10克、香葉4克倒在一起攪拌，把糖化開即。

做法：先把新鮮的白蘿蔔去皮留用，把皮劈成小片，然後用2斤的白糖醃製，醃製十二個小時，把醃好的白蘿蔔沖水，把糖味衝乾淨，然後放入先前調好的湯汁中醃製二十四小時（放於保鮮櫃）。

出品：把醃好的蘿蔔取出一半把湯汁擠幹放入保鮮盒備用，加麻油二十克攪拌均勻即可，冷藏儲存。

注意：

蘿蔔不脆，影響原因：泡的時間太長；

蘿蔔有苦味，影響原因：沖水不夠，蘿蔔的品種和新鮮度，香料放太多泡。

顏色不均勻或太酸，影響原因：未按配方製作。

2、海苔花生

原料：花生米25斤，海苔，214克，出品一份155克。

做法：用冷油溫放入花生米，開大火炸到花生響的時候關大火滿滿養、等到油溫下降然後再開大火炸、等花生響第二次的時候就關火養、挑一顆大的花生米嘗一下不粘牙即可（炸花生米時要攪拌均勻避免焦、如炸花生米時油溫過高，花生炸過了馬上撈起用小蔥來降低油溫）。然後用剩餘的油溫把海苔撕開放進油鍋用勺子攪拌然後取少許用手捏一下酥了就可以，注意安全，小心燙傷，然後把炸好的海苔捏碎和花生米一起攪拌均勻即可。

注意：攪拌均勻，油溫控制好。

3、皮蛋豆腐

原料：祖名內酯豆腐1盒，辣油20克，金標生抽30克，半個皮蛋。

出品一份：一盒豆腐，半個皮蛋

製作方法：用菜刀先把盒豆腐兩邊拍一下，這樣豆腐容易取出、將取出的盒豆腐放入盤子背面朝上豎著切片然後從中間分開，中間放入切碎的皮蛋，先淋生抽，再淋辣油，撒一點蔥花裝飾即可。

注意：豆腐的新鮮度和品種。

4、蘸醬小黃瓜

原料：醬10克，三根水果小黃瓜。

做法：將小黃瓜兩頭切掉一開四放到盤子裡、把醬倒在碟子裡即可。

注意：黃瓜要新鮮，清洗要乾淨。

5、五香毛豆

原料：毛豆10斤，八角70克，桂皮40克，味丹130克，廚房的出鍋味精9克，細鹽300克，白糖50克，香葉20克，幹辣椒60克，特香鮮粉8克。

出品一份161克。

做法：將毛豆節清洗乾淨、然後燒水、水燒開後將毛豆節倒入，再次把水燒開、（撈起前嘗一下有沒有熟），撈起後馬上加冰塊沖涼水避免顏色黃掉。

把以上的調料加在一起加水（12斤）燒開，等水涼了後把毛豆放進去醃製十二個小時即可（放冰箱）。

注意：毛豆的質量一定要好，毛豆的熟度，禁止接觸到油。

6、日式青瓜

原料：大黃瓜5斤，芥末1。5克，美極鮮7克，出品164克一份。

做法：將新鮮的大黃瓜去皮一開四，把心去掉，切成10CM一段，放入保險盒加冰放進冰箱，出品把黃瓜放進盤子，加芥末和美極鮮。

7、黃金魚豆腐

原料：魚豆腐

出品一份114克，5塊。

魚豆腐解凍，油溫燒到七成時把魚豆腐放入油鍋炸成金黃色即可，出品時把魚豆腐斜切一開二，微波爐高火加熱半分鐘（從冰箱裡拿出的魚豆腐一定要微波爐加熱）。

8、蔬菜沙拉

原料：球生菜112克，紫苷藍35克，苦菊10克，小番茄1個，玉米粒10克，沙拉汁80克，冰草10克。

出品一份：同上

做法：將球生菜撕成小片，紫幹藍切成細絲，苦菊把死葉子去掉把長葉子改短一點，冰草去硬梗，將這些東西準備好之後沖水一個小時，衝好之後用框子控幹水分，出品時把蔬菜加醬拌均勻（拌時不要用力捏菜）裝盤後撒上少許的玉米粒和改刀後的小番茄即可。

注意：菜有苦味和澀味，原因：沖水不夠，菜不新鮮。

醬汁稀，湯汁多，原因：控水不到位。

9、酒鬼鴨胗

原材料加工原料：冰凍鴨胗6斤，黃酒155克，鹽160克，味精75克，雞精75克，幹辣椒5克，香葉1克，八角10克，桂皮55克，小蔥20克。

出品調料和量：鹽1克，花椒油1克，辣油4克，雞粉1克，白醋2克，香菜7克，辣鮮露一克，花生米20克，鴨胗70克，味精1克。

做法：將鴨胗解凍、燒水放入黃酒、生薑片、小蔥，將鴨胗放入水中，燒開十五分鐘後撈起，把鴨胗放入高壓鍋加水漫過鴨胗，放入鹽、味精、雞精、幹辣椒、香葉、八角、桂皮，上氣十分鐘後高壓鍋沖水將鴨胗倒出。

出品時把鴨胗切片放鹽、味精、雞粉、辣鮮露、花椒油、白醋、酒鬼花生米、辣油、香菜，拌均勻即可。

注意：煮鴨胗的時間。

10、美味海蜇

原料：海蜇

調料：雙魚米醋1085克，廚邦美味鮮370克，芥末2克，恆順香醋250克，美極鮮42克，白糖500克，鮮貝露80克，生抽400克，小泰椒20克，兩滴麻油。

每份量：黃瓜絲52克，海蜇110克，出品一份調料80克。

做法：將買來的海蜇劈片沖水

調料：雙魚米醋，白糖，生抽，廚邦美味鮮，美級鮮，鮮貝露，恆順香醋，芥末，小泰椒，把糖化掉。

出品：盤子下面墊黃瓜絲把海蜇擠幹放在上面，要堆起來，澆汁淋兩滴麻油即可。

注意：海蜇沖水一定要衝淡、裝盤時海蜇要堆起來。

11、香糟鴨舌

原料：鴨舌4斤，香糟滷2000ml，小蔥250克，生薑50克，黃酒150克。

每份出品量68克（大概10個）。

做法將鴨舌解凍，水燒開把鴨舌倒入鍋中，加150克黃酒、生薑、小蔥再次後五分鐘即可撈起沖水、然後把水瀝掉放入保鮮盒加香糟滷漫過鴨舌即可。

注意：煮的的時候時間要注意，沖水時間要夠。

12、絕味烏雞爪

原料：花椒油10克，白醋20克，自制紅油13克，東古14克，烏雞爪一份100克，黃瓜絲50克。做法：所有的原料放在盤子裡放入黃瓜絲打底將調好的調料拌一下裝盤即可。

13、蝦油肚尖

原料：大蒜末2斤半，生抽625克，花椒油45克，辣椒麵30克，東古700克，米醋120克，辣油500ml，花椒10克，油1560克，本芹10克。

每份出品量：調料一份90克，肚尖一份一個，本芹10克。

將冰凍的肚尖解凍，用剪刀把肚尖表面的油剪掉，然後翻一面用一瓶白醋洗，然後用小調料勺把肚尖表面那層黏液刮乾淨，然後水燒開加黃酒三百克，生薑五十克，把肚尖倒入鍋中水再次煮開一分鐘即可，然後撈起沖水放入高壓鍋加50克生薑，小蔥250克，水漫過肚尖上氣十分鐘即可。

調料做法：大蒜末，生抽，東古，花椒油，米醋，花椒，辣椒麵，鹽。

先將色拉油倒入鍋裡，開大火燒油溫到七成，然後將油一勺一勺的澆在蒜末上面，在第四勺的時候把辣椒麵加到蒜末裡面攪拌均勻，後加花椒，再把所有的油一勺一勺的加到蒜末裡面，然後分別把生抽，東古，米醋，藤椒油，辣椒油，鹽攪拌在一起即可。

注意：高壓鍋時間注意、別過頭。

14、口水雞（新鮮的笨雞）

將雞清洗乾淨，燒水（水量漫過雞），加300克鹽，生薑50克，整根小蔥30克，水燒開把雞放進去燙一下，馬上拎出來，把腿拉昇一下，再次把雞放入，燒開五分鐘，然後關火燜半個小時撈出，放冰塊加冷水沖涼，用保鮮膜一個個包起來放冰箱儲存。

每份量：1/4個雞黃瓜40克醬240克。

15、熬辣油

原料：整個紅太陽幹辣椒幹一點的兩斤色拉油20斤十三香20克胡椒粉40克花椒200克白芝麻2斤270克小蔥。

把油倒入鍋中加幹辣椒、花椒，開中火，等幹辣椒炸到顏色變深，開小火用手捏一下碎了，就把辣椒全部撈起放涼、油鍋關火，等辣椒全部涼了以後，剁碎放到油桶裡面，加入一馬勺色拉油，一馬勺水，40克的胡椒粉20克的十三香攪拌均勻、把剛剛炸過辣椒的油開大火加五片生薑、等到生薑炸到快要金黃色的時候、加入小蔥等到小蔥炸到金黃色的時候、把小蔥和生薑撈起關火加入白芝麻，十秒即可用水勺將油舀到剛剛炸好的幹辣椒裡面注意攪拌均勻放涼一個晚上後就可以用。

注意：用水勺時先將水勺在油桶裡過一邊，以免炸鍋。

攪拌均勻

16、紅油

辣椒麵2斤胡椒粉40克色拉油20斤十三香20克花椒200克270克的小蔥

將色拉油倒入鍋中加五片生薑開大火等到油鍋生薑炸成金黃色時加入小蔥、等到小蔥炸成金黃色、把生薑和蔥花撈起、再燒五分鐘、等油鍋冒煙。把辣椒麵倒入先前準備的油桶中加花椒、十三香、胡椒粉、加一馬勺水和一馬勺油把燒好的油用水勺舀到桶裡即可泡一天以後用過濾網把渣子過濾掉。

注意：攪拌要均勻

水燒開

17、調料

老紅糖386克，雞湯933克，小泰椒18克，蔥白34克，鹽80克，味精70克，雞精66克，金標生抽221克，蒜末20克，雙魚玫瑰米醋174克，六月鮮33克，花椒麵3克，藤椒油50克麻油55克，花椒油70克，辣油底85克，辣油232克，紅油447克

做法：先將老紅糖和水燒開在把下泰椒切小圈加入等湯汁燒到油辣椒的香味時在把其餘的調料加上即可

18、爽口泡菜

原料包菜1933克白糖500克細鹽45克白醋750mL純淨水500mL大蒜7片生薑7片小米辣加小米辣椒水500克（2KG一包平均做4次）

出品一份180克

做法將買來的包心菜切開把老杆去掉，然後放進保鮮盒裡面，先放鹽和白糖，再加白醋和自來水，後加小米辣和辣椒水最後加生薑和蒜片放在一起，不要用手捏菜，把蓋子蓋好壓緊放在廚房外面一個晚上，把泡菜翻一面然後繼續放在外面，嘗一下熟了即可，放冰箱。

注意：不要用手捏菜、注意放在外面的時間。

19、香辣牛腱

原料：海鮮醬350黃豆醬120克蠔油11克北京二鍋頭230克黃豆醬油300克冰糖180克雞粉390克雞精230克生抽260克香菜250克芹菜300克白蘿蔔600克幹辣椒320克花椒82克京蔥360克生薑片360克八角37克桂皮10克香葉1克小茴香2克太椒油330克牛腱10斤。

每份量：牛肉100克2兩一份醬料10克

做法：現將10斤牛腱子邊角料和老筋去掉、把大的牛肉一開二，用一個小桶加海鮮醬350黃豆醬120克蠔油11克北京二鍋頭230克黃豆醬油300克冰糖180克雞粉390克雞精230克生抽260克香菜250克芹菜300克白蘿蔔600克幹辣椒320克花椒82克京蔥360克生薑片360克八角37克桂皮10克香葉1克小茴香2克泰椒油330克，加水漫過牛肉，用勺子把調料攪開即可，開大火燒開，在開小火慢燉一個半小時，撈起用保鮮膜一個一個包起來即可。

調料：生抽91克東古42克花椒油9克自制辣油53克麻油10克辣鮮露12克白糖5克美極鮮42克五個小泰椒切小圈，出品時用小碟子裝10克調好的調料撒上少許的香菜末即可。