或許，你要再也吃不到一碗好的鰻魚飯了

我至今還記得人生的第一份鰻魚。那時上小學，和爸媽一起，點了一份鰻魚飯，吃了第一口就驚呆了，這細膩而又肥美的口感不同於我之前吃過的任何肉類，狼吞虎嚥吃完後，嘴裡還久久迴盪著醬汁的鮮甜。

沒想到昨天“鰻魚瀕危”竟然上了微博熱搜，大家紛紛感慨，心目中非常隨意的一道美食居然已經是瀕危物種。目前作為鰻魚飯主要食材的日本鰻的數量急劇減少，即將被加入到具有法律效力的華盛頓公約（CITES）中。或許，你要再也吃不到一碗由日本鰻製作的鰻魚飯了。

今天就和大家介紹一下這種看似平凡卻距離我們越來越遙遠的美食。

鰻魚的種類

可食用的鰻魚種類不多，但每一種都有著自己的特色，下面就簡單為大家介紹幾種常見的。

星鰻

主流食用品種中仍然安全的主要是海鰻。作為海鰻中最重要的品種之一，星鰻屬於康吉鰻科，所以在中國也有人稱之為康吉鰻。雖然沒有河鰻那麼豐腴，但星鰻的肉質更加細膩，吃法非常多，可以用來做壽司、天婦羅，有時也會用來做鰻魚蓋飯。在中國的浙東一代，星鰻被製作成了海味十足的“鰻鯗（xiǎng）”。

天婦羅之神早乙女哲哉的星鰻天婦羅

日本鰻

日本鰻是這次引發“鰻魚瀕危”話題討論的主角，又稱為白鰻，在日語中叫做うなぎ（UNAGI）。雖然出生在海里，但它洄游後生活在淡水中，很長一段時間被認為是淡水魚，所以也會被稱作淡水鰻、河鰻。日本鰻脂肪肥厚肉質鮮美，作為蒲燒鰻魚和鰻魚蓋飯的主角。至今在日料中的鰻類食材中有著舉足輕重的地位。

海鰻

雖然海鰻是海水中鰻魚的總稱，但在中國一般提到海鰻指的是狼牙鰻，在日語中寫作鱧。海鰻渾身佈滿細小的刺，在日料中非常考驗刀工，需要用很重的斷骨刀將細密的刺切斷，而魚皮卻依然相連，有著一寸を二十四に切る的說法（3cm的魚肉切24刀）。和前面兩種鰻魚相比，海鰻皮脂薄，更適合做湯。

歐洲鰻、美洲鰻

作為歐美的本地品種，歐洲鰻和美洲鰻都是瀕危物種，尤其是歐洲鰻2007年就已經禁止出口。

煙燻鰻魚卷

我們平時食用的鰻魚

鰻魚是一種很佛性的魚類。它們在固定的一個海域產卵，魚卵發育成魚苗並游回原本生活的海域，在那裡度過大半生，最後回到出生的海域產卵、死亡，週而復始。目前人們還沒有完全摸透鰻魚的繁殖方式，所以即使是養殖鰻魚，也是由漁民捕撈回野生鰻魚苗後人工養殖。

在大肆捕撈下野生的鰻魚已經成為瀕危物種，國際自然保護聯盟（IUCN）將日本鰻和美洲鰻列為瀕危（EN）物種，而歐洲鰻甚至被列為了極危（CR）物種，現在野生的日本鰻很難吃到。

怎麼被吃掉的

日本

日本的鰻魚捕撈季從每年的4、5月份持續到11月份，冬季的鰻魚因為需要長途跋涉去相親產卵所以積攢了更多的脂肪，肉質更加肥美，然而日本人卻有著盛夏吃鰻魚的習俗。在電影《家族之苦》中，大哥一家就用上等的鰻魚飯配上鰻魚湯招待參加家庭會議的兄弟姐妹。

關於這個習俗，有人說是一次成功的商業推廣，有人說是清瘦的鰻魚更有利於健康，還有人認為在夏天體力消耗大，更需要鰻魚來補補元氣。

說起傳統日料裡的鰻魚，大家第一個想到的應該就是蒲燒鰻魚，雖然是一道自己在家也可以製作的料理，但一份上好的蒲燒鰻魚可謂極為講究。完成一道傳統意義上的蒲燒鰻魚要經過剖魚—穿籤—白燒—清蒸—醬烤這五個步驟，缺一不可。

穿籤之後以白燒剔除鰻魚的腥味，將肉質的鮮美提煉、呈現出來。接著是蒸煮，讓鰻魚的脂肪的質感和含量在這個階段得到昇華。最後，待魚肉狀態漸臻佳境，便可取出蘸上醬汁燒烤。如此製作出來的鰻魚每一口的滋味都極為豐沛，兼具綿軟、滑膩、細嫩的口感，恰到好處的脂肪比例更叫人慾罷不能。

每條鰻魚的油脂分佈不一、魚肉的厚度也不一樣，一些考究的鰻魚師傅甚至會根據這些食材的細微變化調整料理的手法，“因材施教”，這才是鰻魚飯極致美味的秘訣。

除了蒲燒，鰻魚還可以白燒、做壽司、做湯，在今年《孤獨的美食家》新年特別篇中，叔就喝到了一碗美味而溫暖的鰻魚湯。

中國

又到了寒冬臘月，鰻魚肥美，西北風常有，在浙東沿海一帶，鰻鯗的製作開始了。所謂“鯗（xiǎng）”，就是將新鮮的魚剖開自然風乾脫水得到的乾製品。相傳春秋時期吳王夫差吃過一次便難以忘懷，專門找了一個漁民為他烹製鰻鯗。

曬鯗

鰻鯗的製作看似簡單，但卻暗藏玄機。新鮮的海魚打撈上來要儘快處理，鋒利的魚刀緊貼鰻魚脊背，順勢橫片，除去內臟。老練的制鯗師傅只需三刀就可以讓海鰻最大限度的展開。曬的日子也很講究，氣溫要接近零度，寒風帶來乾燥的空氣，讓鰻魚在日照風吹下得以快速的自然風乾。

香芹海鰻鯗

鰻鯗之於沿海居民的作用像火腿，既可以單獨成菜，也可以作為鮮味的引子。袁枚在《隨園食單》中也提到了鰻鯗的吃法：“生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗；否則鯗消化不見矣，凍之即為鯗凍。”

鰻鯗可直接切片蒸熟，配上醬油醋，為一道絕佳的下酒菜，也可切絲搭配其他素菜，不僅提升了口感還為整道菜帶來了滿口的鮮味，還可以切段後先油炸再上籠屜蒸，這樣製作的鰻鯗外皮焦香，肉質鬆軟，叫人吃上一口就停不下來。

除了做成鰻鯗，鰻魚在中餐裡的做法還有很多，燒、蒸、燜、燉，不管是用那種方法，都不宜調味過重，畢竟鮮味才是對於一條鰻魚的最高追求。

歐洲

雖然歐洲鰻魚已經極危瀕危，但傳統上歐洲人民對於鰻魚的熱愛不亞於日本人。他們對於鰻魚的烹製方法以煙燻為主。其煙燻的過程有點類似煙燻三文魚，新鮮的鰻魚先用鹽醃漬，剖開後清除內臟，經過乾燥處理後，用木炭、茶葉等材料熏製。煙燻鰻魚可以當做下酒菜，也可以與蔬菜搭配做成沙拉。

在西班牙有一道以鰻魚為主要食材的名菜——橄欖油爆鰻魚苗。鰻魚苗？對，你沒看錯，這道菜裡的鰻魚是還沒有完全成熟的魚苗，小小的，很像銀魚，但是和銀魚相比它的肉質更加緊實，味道更鮮，橄欖油拌炒後再佐以蒜片和甜椒粉，是一道絕佳的開胃菜。

吃還是不吃？

目前大部分的海鰻未被列入瀕危物種（如星鰻，狼牙鰻），雖然口感上略有不同，但只要選擇了合適的烹飪方法，海鰻也可以成為一道美味。

如果一味只去的追求珍稀的食材，我們可能只能眼睜睜的看著一道道美食離我們越來越遠。

探索更多對自然友善的食材、發掘每種食材本身的魅力，才是一個真正的美食愛好者的追求。

不要為了一時的口腹之慾，而讓一個物種消失。

文 | 宋宇翔

編輯 | 石磊

知味葡萄酒雜誌