魚中和牛，無脂不歡（金槍魚的前世今生）！

文丨姜姜湖

圖丨姜姜湖

總編輯丨姜姜湖

最開始在長沙吃魚生，是件有面子的事。

先是各大海鮮酒樓提供，後來在馬王堆一些海鮮大排檔紛紛供應，最後在超市裡也能夠輕易買到了。

那時候長沙魚生只有三文魚，貴就貴得要命，好在魚肉橘紅間白，長得相當帶愛相，店家非常會做生意，把魚肉切得菲薄一片，鋪在冰盤子上，統共都不曉得有沒有四兩肉，索銀幾十上百，我夾起一片魚肉對著燈光欣賞，看能不能看清燈泡的品牌。

▲那時候的三文魚還沒這麼厚一片

只要是這種橘紅色的刺身，哪個會管它來自挪威智利或是紐西蘭，即便是雲南或郴州東江湖的淡水鮭魚，在擠滿管子芥末的日本醬油裡劃拉兩下，放進嘴裡都感覺特別熨帖。

今時不同往日，街頭廈頂的一眾日料店養刁了長沙吃客的嘴巴，口袋裡越來越有摳的長沙滿哥一般般三文魚還看不上，來不來要吃帝王鮭了，還要囑咐一句：厚切。

▲帝王鮭

再後來，金槍魚隆重登場。

金槍魚這個名字就取得深入人心，估計是香港廣東人琢磨出來的，明明按音譯應該叫吞拿魚，叫金槍魚是什麼意思？吃了金槍不倒嗎？

不論是金槍魚還是三文魚，都有一個共同的特點，就是肥肉多，無脂不香，吃這種魚就是吃油，純吃肥肉會膩，這些魚妙就妙在肥瘦相間，只香不突人，而且油是來自深海的好油，富含歐米加3，健康。

和三文魚一樣，金槍魚也分好歹，油多的就好，比如藍鰭金槍魚，大腦殼胖文身，長著得像個二愣子，胖得跟豬一樣。

▲林氏漁業林秋鬆開藍鰭金槍魚

早些天林氏漁業開了條日本長崎的藍鰭金槍魚，福建老闆林秋松拿把長刀一頓劃拉，不到二十分鐘魚就被分成一坨坨一塊塊，真正是古有庖丁解牛，今有秋鬆解魚。圍觀的飯店老闆手一頓指，瞬間這條220斤的胖子就只剩一頭一尾。

看到這一幕我在想，下輩子投胎千萬不要投到金槍魚身上，很容易被分屍。

金槍魚之所以要分，是因為不同部位的做法和吃法各有不同，為什麼會有這麼多吃法？因為誰都覺得貴，必須物盡其用。

臺灣省產金槍魚，這就是說我國盛產金槍魚，他們那邊叫鮪魚，北方藍鰭金槍魚就是黑鮪魚，放諸四海都是名貴食材。至於貴到什麼程度，我只能說怎麼都比三文魚貴，但絕對沒有日本人吹的幾百萬一條那麼貴，那是魚王的拍賣價，查干湖開湖時的大胖頭魚也要拍個百把萬，只是彩頭而已，絕不是市場價。

金槍魚是一種很有趣的魚類，因為腮有些退化，所以一輩子要不停的游泳，歇不得氣，這個世界上游泳比它快的真沒幾個，看看旗魚劍魚會比它稍微強點不，如果劍魚是索普，金槍魚最不濟也是個孫楊。

Toro、Chutoro、Akami和Hoho-niku是日本喊法，分別代表大腹、中腹、赤身和腮幫子幾個部位。

Toro是大腹，就是魚肚子上的肉，最肥也最香，也最貴，喜歡的極享受，不喜歡的會覺得太膩，根據魚的肥肉子分佈的形態又區分出蛇腹，蛇腹的脂肪分佈像三文魚，一綹一綹的。

▲藍鰭金槍魚蛇腹

大腹肯定是柔軟豐腴的，吃到嘴裡齒頰留香，剎那間的感覺愉快而滿足，許多人喜歡形容頂級和牛和金槍魚大腹入口即化，那是誇張，入口即化的是一坨豬油，相信我，只要有瘦肉就化不了，在嘴裡含到第二天都是空的。

▲藍鰭金槍魚大腹

Chutoro是中腹，我最喜歡，肥瘦適當，口感豐腴又不至於太突人，賣價僅次於大腹，也不便宜。

▲藍鰭金槍魚中腹

赤身就是一片血紅，沒有脂肪，因為金槍魚是運動健將，肌肉含氧量高，所以肉特別紅，劉翔的肉比我的紅，這點可以肯定，但是他的肉比我的酸，因為運動時會分泌乳酸，金槍魚赤身也有酸味，這是風味，並不討嫌。

▲藍鰭金槍魚赤身

好多人喜歡吃金槍魚腮幫子肉，將它當寶貝一般愛惜，這個部位脂肪豐富且魚肉細膩，烤出油，簡單調味，香飄萬里，吃過幾次，特別費酒。

▲烤金槍魚腮幫肉

金槍魚骨髓也有忠實擁躉，據幾個朋友的形容是吃果凍，啖肉吸髓，寫到這裡越發覺得魚兒真慘，只差沒被挫骨揚灰了。

▲金槍魚骨髓

金槍魚眼睛在日本超市經常有見到，同樣是吃果凍體，這個部位相當駭人，我完全不能接受。

▲日本超市裡的金槍魚眼

如果說吃三文魚還可以用工業管子芥末，那麼吃金槍魚就必須用手磨山葵了，不然有點對不住魚。

▲山葵

有時候我們也會揶揄日料店老闆，要他們做點臘金槍魚，或者搞點魚籽魚泡下火鍋，基本上對方都是露出門牙莞爾一笑，並不真正搭理。

現在的長沙，莫說是三文魚金槍魚生，各類白身魚甚至順德的淡水魚生都能夠吃到，有的吃個軟糯香，有的吃個脆韌甜，愛嚐鮮的長沙人已經見識得夠多，但凡所見，一定要親自體驗。

▲順德魚生（攝至嶺南家宴）

由冰盤上薄秀的三文魚片被當做珍饈，到一月一次的藍鰭金槍魚被瓜分，二十多年間，長沙的經濟真的發展了，長沙人的嘴巴也真的進化了。