清朝古籍中流傳下來的四種螃蟹做法，第三種你絕對沒吃過

清朝時期，有一人名為顧仲，這傢伙也是個“飲食之人”，對美食非常熱衷和有研究。他修訂了前代的《食憲》一書，改掉錯誤的和重複的部分，把古方重新收集起來，並且加以旁徵引集，加一些自己知道的內容，改成了一本新書，叫做《養小錄》。

此書中記載了很多的飲食古方和一些如何儲存食物的小妙招，特別新奇。

今天就來跟大家分享一下其中所記載的螃蟹的做法。

一，醉蟹

把甜三白酒倒進盆子裡，把螃蟹擦乾淨放進盆中。過一會兒，蟹就醉透不會動了。

取出螃蟹，把臍裡的泥沙去除乾淨，放入一撮椒鹽，一粒茱萸（放茱萸可以使螃蟹一年都不沙），把蟹反過來，背朝下放入罐內。

再撒進一些花椒顆粒，並把原來泡蟹的酒澆進去，使酒與蟹齊平封好罐子。每天把蟹轉動一次，半個月就可供食用了。

二，醬蟹

準備最好的極濃稠的甜醬，選鮮活的大螃蟹，每個都用麻絲縛綁結實，再用手撈醬，把甜醬像團泥把蟹糊起來，然後裝進罐子裡密封好。

兩個月以後開啟，蟹的腹部發亮殼也容易脫落，就可以食用了。如果蟹的殼還不容易脫落，就再把罐子封好等蟹醃熟。吃的時候，用淡酒洗下蟹身上抹的甜醬。

洗下的甜醬仍可以用來做菜，而且味道更加鮮美。

三，糟蟹

選用三十隻雌蟹，用半斤老酒糟、半斤鹽、半斤好醋、半斤酒醃漬，第八天就可以食用，可以一直吃到第二年。

具體做法是：每隻蟹臍內填進一撮酒糟，螃蟹裝罐時先在罐底鋪上糟，一層糟一層螃蟹，裝好後，再用糟灌滿，然後封住罐口。

裝的時候用火照過，就不會變沙。用團臍是因為它的蟹黃多，但是大尖臍做糟蟹也很好吃。

四，蒸蟹

把活著的螃蟹放到鍋裡直接烹製，未免使其遭受如炮烙之刑的痛苦，應當先把淡酒放到盆子裡，略微加一點水和花椒、鹽、白糖、姜、蔥汁、菊葉汁，攪勻後把螃蟹放進去，使它醉得不會動了，再把它放到鍋裡。

這樣既滿足了那貪吃者的口腹之慾，也尚且存了那萬分之一的不忍之心。螃蟹泡水多了，煮出來鮮味就會減少。

解決的方法是把稻草捶軟，挽成扁髻狀放到鍋裡，放至與水面齊平，再把螃蟹放在稻草上蒸，這樣蒸出來的螃蟹鮮味不會散失。山藥、百合、羊眼豆，也應採用這種方法來蒸。