家鄉酸飯 隴中旱塬上最勾魂遊子濃香沁脾流逝經年的滿滿記憶

兩頭尖的擀杖怎麼用

西北人偏愛漿水酸菜，能用漿水酸菜做出花樣並不斷翻新的，尤以定西為甚。

漿水面是傳統定西家庭招待客人的壓軸戲。客人來訪，酒過三巡菜過五味後，能幹的女主人三下五除二就能擀出細細的長麵條來。和現代人為了便捷常吃的整齊劃一的機器面相比，手擀麵保留了全手工、原生態、老傳統的製作工藝，帶有天然面香，耐嚼勁道，口感爽滑。

清亮亮的漿水用清油蔥花一熗，沁人心脾的香味即刻從廚房飄來，觸動每個人的嗅覺。

碗裡盛上熗好的漿水，把煮熟的長麵條撈進漿水，再放上少許熗好的蔥花，吃起來酸、香、鮮一齊湧來，令人垂涎欲滴，欲罷不能。

吃過漿水面，酒意消去大半，客人該動身回去了。腳步漸行漸遠，回味悠長的漿水面聯接起了主客間永久的深情厚誼。

懶人的拿手飯當屬懶疙瘩。懶疙瘩用不著擀麵杖，也不用刀切。用涼水把白麵、扁豆麵和莜麥面拌成糊狀攪勻，然後把麵糊鏟到刀背上，用筷子劃成筷子般粗細、指節長短的面泥，下到開水鍋裡。蓋鍋蓋和土豆塊一起煮七八分鐘後，調入提前熗好的漿水酸菜即可出鍋上桌。

農忙時節，農婦們忙完田裡忙家裡，看到嗷嗷待哺的孩子，想著下午的農活還在等著自己，來不及擀，沒時間切，就用懶疙瘩對付一頓，省時省力，卻也吃得酣暢淋漓。

如果說懶疙瘩表現出的是笨、拙、粗的話，雀舌面則體現著精、細、巧。雀舌面考驗的是面案功夫和刀功。雀舌面多用豆麵、蕎麵等雜糧面，雜糧面韌性差，擀的難度很大，為了增加韌性，常和些白麵。一拌二揉

三擀四切，是做好雀舌面必須要過的四道關。拌的時候要掌握好面的比例，一般而言，白麵和雜糧面的比例大概為二比一。揉得反覆揉，用勁揉，揉到白麵和雜糧面緊緊融合，手感柔滑為止。如果擀麵是一門技術，擀雀舌面體現的則是水平，要求擀出的面圓而不破，薄而不爛。切考驗的是刀功，刀功好的主婦不用看，僅憑手感和習慣就能切出大小相仿、類似雀舌的面來。

能做好雀舌面的人，一定出自傳承了定西厚重傳統的家庭。

《紅樓夢》裡說“清水下雜麵，湯是湯，面是面”，我理解的一層意思是清水下雜麵，清清白白。

定西涼粉、蕎麵節節、糜面餑餑、豆麵疙瘩、洋芋糊糊……只要用漿水酸菜一調和，單調的飯食頓感豐富了許多，鮮活了許多，爽口了許多。只要有少許鹹菜，一頓飯就能吃得津津有味。

“苦苣子的漿水酸攪團，菊花子的碗子就往上端。油潑哈的辣子拌上來，嘗過了一口雞湯味。”

“旗花子的疙瘩子兩頭尖，菊花子的碗子就往上端。瑪瑙的筷子就綠鹹菜，嘗過了一口蘑菇味。”

定西酸飯，已沉澱在回味悠長的隴中小曲裡，融進了定西人的骨子裡，成了定西記憶，定西標記。（董志強）