四川土鳳魚多少錢一斤?臺蘑燉鹿鞭花、牛肉燉鹿鞭、牛肉燉雞肉好吃
2021-06-04由 城市觀察員 發表于 漁業
四川土鳳魚多少錢一斤
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臺蘑燉鹿鞭花
原料:
飼養鹿鞭500克、臺蘑50克。
輔料:
枸杞15克、酸黃瓜汁200克、高湯400克。
調料:
雞汁20克、酸辣汁15克、胡椒粉25克、食鹽適量。
製作:
1、鹿鞭處理乾淨,改刀衝淨血水,入開水中汆透;臺蘑洗淨,用開水浸泡待用。
2、將鹿鞭和臺蘑水、高湯一併放入高壓鍋中壓30分鐘,再將壓好的鞭花和臺蘑放盛器中,用枸杞點綴。
3、將鍋內的鹿鞭汁、酸黃瓜汁、雞汁和胡椒粉等調料製成酸辣汁,澆入盛器中即可。
XO醬爆嫩瓜蝦環
主料:
鮮蝦仁200克。
輔料:
日本小黃瓜200克,手指蘿蔔10克,嫩玉米筍2克,生粉2克,蒜、蔥末1克。
調料:
精鹽2克,Xo醬3克,東古生抽2克,雞飯老抽1克,料酒1克,色拉油100克,花生油1克。
做法:
1。鮮蝦仁改刀開蝦背,用精鹽和生粉水醃製一分鐘。
2。日本小黃瓜用工具挖空中間,改成瓜環,釀入鮮蝦仁;嫩玉米筍、手指蘿蔔灼熟備用。
3。將蝦仁瓜環滑油至熟,倒起瀝油。
4。鍋下XO醬、碎料一同爆香,倒入蝦仁瓜環,下入調味料翻炒均勻,勾薄欠即可出鍋,再稍微點綴裝盤即可。
招牌臭桂魚燒臭豆腐
以前,“金哥”都是自制臭桂魚,但市場上的原料貨源不穩定,每條重約一斤六兩的桂魚常常斷貨。後來金忠多方尋找,在黃山發現了這款以臭莧菜梗發酵而成的臭桂魚,其價格與自醃的成本相近,且品質穩定,如今店中已全部換為此款半成品。
臭桂魚、臭豆腐分別燒好後再一同回鍋加熱,前者以金蒜、辣醬補味,後者以鮮蒜、高湯燒製,二者均帶蒜香,但味道明顯不同,帶給客人兩種“臭”的享受。
燒臭桂魚:
1、選用從黃山發來、每條重約一斤六兩的臭桂魚,在魚背肉厚處打上花刀,下入七成熱油炸至表面略幹,撈出瀝油備用。
2、鍋入豬油400克燒至五成熱,下入蔥段、薑片各100克、炸好的金蒜瓣300克煸香,放自制辣醬180克(製作方法見“鴨掌魚泡燒牛腩”)炒出香味,添高湯5000克,調入黃酒200克、東古一品鮮醬油80克、糖65克、鹽35克、味精30克,下入炸香的臭桂魚5條大火燒開轉小火燒15分鐘,關火浸泡,使魚肉充分入足滋味。
燒臭豆腐:
1、臭豆腐一切為四,改刀成小塊。
2、鍋入菜籽油200克、豬油150克燒至五成熱,下入鮮蒜末400克、乾紅辣椒段30克、乾紅花椒15克炒香,添高湯4000克,燒開後下入味精、雞精各30克,美極鮮、東古一品鮮醬油各80克調成滷汁,倒入臭豆腐塊3000克大火燒開轉小火燉5分鐘,關火繼續浸泡入味。
走菜流程:
1、砂鍋底部墊入洋蔥絲100克,中央擺入一條燒好的臭桂魚,兩旁放入燒好的臭豆腐共300克,按照1∶1的比例將兩種原汁兌勻,取300克舀入砂鍋中,中火加熱3分鐘,勾薄芡、淋明油,點綴拉過油的青紅椒各2片。
2、鍋入底油燒至五成熱,下入鮮紅小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香,調入少許鹽翻勻,起鍋蓋在魚身中央即可走菜。
翡翠椒麻手撕雞
主料:
草雞200g,萵筍50g。
調料:
蔥、姜各30g,料酒20g,鹽焗雞粉3g,西湖味粉2g,濃縮雞汁2g,玫瑰露酒2克,藤椒油3g。
製作:
1。將草雞洗淨,放入蔥姜、料酒煮10分鐘,關火燜10分鐘,撈出放入冰水中冷卻,確保原料的口感,再取肉,手撕成雞絲,加入鹽焗雞粉、西湖味粉、濃縮雞汁、玫瑰露酒、藤椒油拌均待用。
2。萵筍去皮,切成長5cm,寬3cm的條,飛水,加入少許西湖味粉與藤椒油拌均待用。
3。萵筍打底,雞絲疊起裝盤,放上爆香的鮮青花椒即可。
堅果雙拼
原料:
生杏仁500克,紙皮山核桃500克。
調料:
東古醬油200克,生抽200克,老抽200克,冰糖適量,話梅1包,冰花酸梅醬2瓶,海鮮醬小瓶1瓶,排骨醬小瓶半瓶,雞精適量。
製作:
1。紙皮核桃出水,鍋中放水,加入老抽、冰花酸梅醬、生抽、話梅、東古醬油、冰糖燒開,下入核桃燒入味。
2。生杏仁炸好,鍋中放油,下入海鮮醬、排骨醬、生抽燒開,下入杏仁掛上汁,一起裝盤即可。
搓椒土風
土鳳是一種野生的小魚,口味鮮美、肉多刺少,常見的做法是加紅湯煮制,雖然入味,賣相卻略顯雜亂。李生軍想出了一個解決辦法:土鳳先醃入椒麻味,油炸後放入紅湯中汆5秒,使剛剛失水的土鳳迅速吸飽湯汁,之後裝盤蓋上炒香的搓椒料,酥脆香麻還特別入味,很多客人喜歡用剩下的搓椒料拌麵吃。
原料的初加工:
1、醃土鳳:清水10斤、漢源大紅袍花椒175克、金陽青花椒75克,再放入鹽250克、蔥段、老薑片各200克,所有原料一同入鍋煮5分鐘,關火晾涼即成椒麻水。土鳳10斤宰殺治淨,放入椒麻水中浸泡2小時至充分入味。
2、製作搓椒:貴州幹皺皮椒20斤放進托盤,入調至150℃的烤箱烤20分鐘,待辣椒變脆時取出,用手搓碎。
走菜流程:
1、鍋入寬油燒至七成熱,下入土鳳400克浸炸1分鐘,待其表面金黃、變脆,撈起放入燒至冒魚眼泡的泡椒紅湯中浸泡5秒鐘,吸足味道立即撈起擺入盤中。2、炒鍋炙透,下入搓椒150克、金蒜蓉80克、豆豉碎60克、花生碎50克、白芝麻30克炒香,調入鹽5克、味精5克、白糖4克翻勻,撒香蔥碎30克,淋花椒油、香油各8克翻勻出鍋,蓋在土鳳上即可走菜。
泡椒紅湯製作:
鍋入菜籽油500克、老油200克燒至五成熱,下入蒜末、薑末各100克、蔥末80克、花椒粒30克、八角4個、香葉、香茅草各10克(香料無需多加,否則味道太雜)爆炒出香,倒入泡紅美人椒碎1000克、泡姜碎600克小火熬去水分,下入郫縣豆瓣碎600克、三五火鍋底料200克小火熬5分鐘,倒入二湯6000克燒沸,下入黃酒300克、鹽120克、冰糖80克小火熬20分鐘至香氣四溢、湯色紅亮,打去渣滓備用。
製作流程:
1、選用貴州幹皺皮椒製作搓椒。
2、皺皮椒烤至變脆,取出用手搓碎。
3、炒鍋滑透,下入搓椒、金蒜蓉、豆豉碎、白芝麻等料炒香,起鍋蓋在土鳳上。
椒麻水最能克魚腥
Q:為何用椒麻水醃製原料?
A:大多數人做魚時,用蔥姜水醃製原料,而我卻喜歡用椒麻水,使魚肉帶上椒麻香氣,也能更好地去腥。
紅湯浸小魚 吸味不吸油
Q:炸好的魚為何還要浸入紅湯泡一下?
A:醃製過的魚油炸後會脫掉一部分鹽,因此需要浸入紅湯補味。浸泡前紅湯一定要小火加熱保持微開,這樣炸好的魚放入後才能吸味不吸油。需要注意的是,浸泡時間一定要短,否則魚肉變軟、失去嚼頭。
竹簍吊燒
竹簍是以前四川百姓常用的一種為蔬菜瀝水的工具,李生軍在其三邊拴上竹製提手,用來盛魚別有野趣。另外,此菜雖名為“吊燒”,但實際上是道炸烹菜,魚肉是炸熟的,澆上以啤酒熬製的湯料,麻辣鮮香,不僅是婚壽宴席的必選菜,單是零點每天也能賣出近50份。
製作流程:
1、二荊條幹辣椒(剪成小段)、印度魔鬼辣椒按照5∶1的比例混合,放入熱水浸泡1小時,撈出瀝乾備用。
2、鍋入寬油燒至七成熱,下入土豆片、藕片各80克炸幹水汽,起鍋瀝乾備用。鍋留底油燒至五成熱,放入藕片、土豆片,加洋蔥30克,添入辣椒粉5克、鹽、雞粉各3克、五香粉2克,撒香蔥碎8克翻勻。
3、炒香的蔬菜墊入竹簍底部。
4、鍋入紅油、色拉油各50克燒至五成熱。
5、下入泡好的辣椒段40克炸香,離火下郫縣豆瓣醬、老乾媽香辣醬各10克、三五牌火鍋底料20克炒出香味,將鍋重置火上,加拍姜粒25克、小米辣段20克炒香,放啤酒1瓶、蔥段20克,添蒸魚豉油10克、雞粉、糖、白胡椒粉各6克、十三香5克,淋香油、花椒油各5克即成紅湯。
6、草魚一條(重約850克)宰殺治淨,從下頜部改刀將魚腹剖開,使魚肉能向兩邊平展。在魚身兩側打一字刀,加適量鹽、雞粉、蔥姜水抓勻醃製20分鐘。熬紅湯時另起一鍋入寬油燒至七成熱,下入醃好的草魚炸至金黃酥脆。
7、將魚擺入墊有蔬菜的竹簍。8、熬好的紅湯趁熱澆入魚身,點綴酒鬼花生20克、香菜段10克即可走菜。上桌後,客人可夾取魚肉,蘸食盤底的湯汁。
走菜:
1、土豆、藕片過油後調味炒香,墊入竹簍底部
2、製作此菜,需用到紅油、色拉油
3、在油中下入辣椒、郫縣豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料等炒香,添啤酒後調味熬成紅湯
4、草魚改刀醃製,入熱油炸至金黃酥脆,擺入竹簍,趁熱澆入紅湯,點綴花生、香菜。
技術關鍵:
1、辣椒要提前泡入熱水,使其充分吸水變軟,可避免炸糊。2、熬紅湯和炸魚要同時進行。紅湯要熬得濃一點,而魚則要炸幹水分,出鍋時趁熱澆入紅湯,便能充分吸味。3、製作此菜,要用啤酒熬湯,會有一股特別的香味,能很好地為魚肉去腥補味。
Q:魚不拍粉能炸至酥脆嗎?
A:炸魚時油溫要高,大火衝炸,即使不拍粉一樣能將魚皮炸脆。
Q:用竹簍盛裝,紅湯不就全順著孔隙漏下去啦?
A:若是用盤子盛裝,魚肉在紅湯中持續浸泡,雖然足夠入味,但肉質卻會變軟。如今用竹簍盛裝雖然會存在漏湯的問題,但魚肉可長久保持酥脆;就餐時若覺得味道不夠,還可以夾起魚肉從孔隙中蘸食漏入盤子的紅湯。