第二節 家畜肉類

家畜肉包括牲畜的肌肉、內臟及其製品，它能提供人體所必須的氨基酸、脂肪酸、無機鹽及維生素，對人體生長髮育、細胞組織的再生和修復，以及增強體質等方面，都有重要的作用。肉類味美、消化慢、吸收率高，是很好的食品。恩格斯在評述肉類食品對人類發展的作用時曾指出：“肉類食物在現代的狀態下幾乎包含著為人體新陳代謝所必須的最重要的材料，然而最重要的還是肉類食物對於腦髓的影響，由於肉類食物，腦髓得到了比過去多得多的營養和發展所必須的材料。因此，它就能夠一代一代更迅速更完美地形成起來。……假如不食肉，人就不能發展到現在這個地步。”

由此可見，肉類食品在人類的發展和膳食中都佔有很重要的地位。

一、家畜肉營養成分

家畜肉的營養成分包括水、蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素等。各種營養成分隨家畜的種類、年齡、飼養情況、肥瘦程度及肌體部位的不同而有顯著的差別。

1 水分 家畜肉的含水量約為50-75%，因牲畜的肥瘦不同而有很大差異。牲畜肥，則脂肪較多，水分含量相對減少；牲畜瘦，則脂肪較少，故水分含量相對較多。幼畜肉一般含水較多。

2 蛋白質 家畜肉類的蛋白質含量約10-20%，其必需氨基酸含量比較完全，與雞蛋較為接近，為決定肉類食用價值的主要成分。新鮮肉平均約可出2%的固體物質，其中無機鹽約佔0。7%，其餘大多含氮浸出物。浸出物中含氮越多，味道越鮮，刺激胃液分泌的作用也愈強。一般成年動物肉含氮浸出物和無機鹽比幼小動物為多，因而鮮美滋味也濃些。至於構成結締組織的蛋白質，如膠原蛋白和彈性蛋白等，由於它所含氨基酸的構成與人體氨基酸的差別較大，因而其營養價值不高，但是，其對傷口癒合卻有一定作用。

3。 脂肪 家畜肉類的脂肪含量平均約為10-30%，它是由各種高階脂肪酸（硬酯酸、軟酯酸、油酸），少量卵磷酯，膽固醇和遊離脂肪酸組成。含苞和脂肪酸多的脂肪在室溫下為固體，熔點高，不易被人體消化，（如牛、羊脂等）；含不飽和脂肪酸的脂肪（亞油酸）的含量因飼料不同而改變，一般較植物油低。脂肪含量少的肉，特別是肌腱脂肪少的肉，其肉質不僅發硬，食味也差。

4 。糖類 糖類在動物體內是以糖原形式存在的，約佔5%。同種動物因肥瘦程度和疲勞程度不同，其糖含量亦有差異。家畜在宰殺前，休息得越好，糖原含量越高。正常的畜肉中含有少量葡萄糖和乳糖（0。05-0。07%）。宰殺後的畜肉在貯藏中由於酶的分解作用，其糖原含量可逐漸減少，而乳酸含量則相應增加。所以，久貯的畜肉酸度會增大，PH值會下降。

5。 無機鹽 家畜中含有鈣、鈉、鎂、磷等礦物質的鹽類，總含量在0。6-1。1%之間，一般瘦肉比肥肉的含量多，約為3。2-7。5%，而內臟中含量又比瘦肉多。人體對肉類（尤其是內臟）所含鐵的吸收率高。因此，動物肉和內臟是人體內鐵的主要來源。

6。維生素 在不同畜肉及內臟中維生素的含量差別較大。肌肉中含維生素B1、B2及尼克酸較多。肝臟中除含有較多的B簇維生素外，還含有豐富的維生素A、D。動物內臟是維生素A和D的良好來源。

未完待續……