崇明美味，蟛蜞豆腐羹！你吃過嗎？

以下文章來源於崇明檔案 ，作者丁東

崇明檔案

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崇明東部沿江地區，多蘆蕩灘塗，盛產蟛蜞，大多到過的客人，一般都會品嚐一道美食——蟛蜞豆腐羹。單看菜名，有人或許以為這是由蟛蜞和豆腐烹製的羹，其實與豆腐並不沾邊，僅形似而已，主料純粹是蟛蜞，那“豆腐花”是蟛蜞汁煮出來的模樣。

蟛蜞豆腐羹的做法是將捉來的蟛蜞放在水裡養上幾天，待其體內食物排空後，掀硬殼、去臍、洗淨、搗碎、用紗布包好、擠出汁液。鍋裡的水燒開後，將蟛蜞汁舀入，放上料酒、姜、鹽，再用文火燒開。慢慢地，湯麵上便浮起團狀和絮狀的“豆腐花”，白中略帶紫，宛如朵朵盛開的蓮花浮在水面。此時，撒上些許蔥花，舀入小盅，便是崇明地道的“蟛蜞豆腐羹”。

蟛蜞豆腐羹突出的口感是鬆軟香醇的“嫩”、原汁原味的“鮮”。其“鮮”其“嫩”，全在於蟛蜞的奉獻。就生長習性而言，蟛蜞大都棲息於江邊蘆葦叢的洞穴中，鑽洞能力強，行走速度快。相貌與螃蟹相仿，但個兒要小很多，堪稱螃蟹的堂弟，屬淡水小型蟹類。頭胸甲略呈方形，體寬也就3-4釐米。雄性蟛蜞螯足較大，雌性蟛蜞螯足較小，螯足沒毛，步足有毛。因其習慣橫行，偶爾直行時，兩隻前螯合抱，一步一叩首，搖搖擺擺，彬彬有禮，猶似古人抱拳作揖狀，故而別稱禮雲子。《論語·陽貨》曰：“禮雲禮雲，玉帛云乎哉？樂雲樂雲，鐘鼓云乎哉？”所述正是蟛蜞。

天下有“第一個吃螃蟹的人”，自然也有“第一個吃蟛蜞的人”。由於蟛蜞體型與蟹極為相似，古時曾有人把蟛蜞誤作蟹而食之。《晉書·蔡謨傳》記雲：“謨初渡江，見蟛蜞，大喜，曰：‘蟹有八足，加以二螯’，令食之。既食，吐下委頓，方知非蟹。”此味並非彼味。殊不知，螃蟹食葷，蟛蜞食素，味道哪能一樣。尤其是夏天的蟛蜞，以蘆葦葉子為食，食之，鮮中帶有一股苦澀的草腥味。但冬天的蟛蜞不同，它們躲在洞中冬眠，腹中空空，此時挖來食之，最為上乘，自然少了腥味。

記得小時候，捉蟛蜞是村裡一幫小年青的業餘愛好。一到夏天，夜晚天氣悶熱，蟛蜞窸窸窣窣，攀爬出洞，上岸覓食，此時伸手捕捉，一小時便能有半蛇皮袋。回家洗洗，個小的剁了餵雞鴨，個大的或煮、或炒、或油炸、或做成蟛蜞豆腐羹下飯。在那半年也難開一次葷的年代，能吃上這種不用花錢，又別具風味的江邊美食，著實是一種享受。

那沒什麼肉的蟛蜞，最明智的吃法，是把它烹製成蟛蜞豆腐羹，此舉正應了莊子“無用之大用”的況味。現如今，由於過度開發，蘆葦漸少，生態遭到破壞，使得蟛蜞物以稀為貴。“蟛蜞豆腐羹”雖說在山珍海味中排不上號，但何嘗不是一道不可多得的民間美食？

原標題：《崇明美味，蟛蜞豆腐羹！你吃過嗎？》