堪比鑽石的海洋頂級珍饈：魚子醬

在西方三大珍味中，魚子醬是重要代表之一，無論是在托爾斯泰筆下描繪的上流社會的派對酒會中，還是在莎士比亞的舞臺上我們都可以看到魚子醬的身影。平日生活中我們吃到的魚子醬可能出自鱈魚、鮭魚等魚類，但是根據聯合國糧農組織的定義，只有鱘形目魚類的魚卵可以稱為魚子醬，其他的魚卵製品只能算是魚子醬的替代品。

魚子醬的發源

魚子醬最早的發源地是裡海，由於裡海盛產製作魚子醬的原材料鱘魚，俄羅斯人以天然的地理優勢最早享受到了魚子醬帶來的味覺盛宴，伊朗和俄羅斯出產的野生魚子醬的質量是最頂級的，現在我國的黑龍江省和浙江省也是魚子醬的生產大戶，其中產自我國浙江省的卡露伽魚子醬是世界上價格極為昂貴的魚子醬。

魚子醬的等級

魚子醬的等級主要以出產魚的種類來劃分，不同的鱘魚產出的魚子醬味道也不同，其中最經典的上等魚子醬主要產自大白鱘（Beluga）、奧斯特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）這三種鱘魚，它們共同組成了魚子醬頂尖的美味傳奇，在味道上也是各有特色。

多樣的魚子醬

最頂級的魚子醬產自大白鱘，並且魚子量可以佔到體重的20%以上，其體型較大，最長可以長到6米多，體重可以超過一噸，但是大白鱘的數量極為稀有，並且生長速度緩慢，從一條幼魚需要經過20年左右的時間才可以產卵，完全成熟大約需要60年的時間，這也使得大白鱘產的魚子醬極為珍貴。

“裡海珍珠”

大白鱘產的魚子醬顆粒又圓又大，顏色多為深灰色，甚至有的表面帶有金黃色的光澤，有著“裡海珍珠”的稱號，這也是所有的魚子醬中魚卵顆粒最大的品種。全球每年捕獲的鱘魚中，大白鱘的捕獲量僅為2%，數量之少也造就了其比黃金還要貴的價格。

Oscietra魚子醬

奧斯特拉鱘的體型較大白鱘偏小，其重量最重也只有200磅左右，從幼魚到可以產卵的時間大概需要十三年，現在為了保證魚子醬的質量，部分供應商採用人工養殖的方式來繁殖奧斯特拉鱘，奧斯特拉鱘的魚子風味獨特，有堅果的感覺，其色澤偏灰棕色，口感上要略次於大白鱘的魚子醬，但是其以獨特的風味征服了大部分食用者的味蕾。

Sevruga魚子醬

閃光鱘的生長速度快，只需大約七年的時間即可產卵，並且其數量相對較多，所以價格上較“裡海珍珠”來說便宜得多，顏色近似於大白鱘產出的魚子，但是魚子顆粒不如它的大，但是其以豐富飽滿的口感飽受食客們的喜愛。

魚子醬的製作

捕獲到鱘魚後要以最快的速度來進行取卵、清洗等工作，為了保證魚子的新鮮要先將鱘魚打暈再進行剖腹取卵，經過分離大小、清洗等步驟後就要進行最重要的一步：撒鹽醃製。放多少鹽，這在評價魚子醬等級中是最重要的一個標準，撒鹽的多少取決於魚卵質量的同時更主要的是憑藉加工師的手感和經驗，一般質量越好的魚卵撒鹽量越少，通常不過魚卵量的5%。透過細微把控撒鹽量與魚子的的融合，往往決定著最終的口感，但是魚卵在製作中不可以接觸到金屬餐具，否則會影響到魚卵的質量。

魚子醬的鑑別

我們在選擇購買魚子醬時，主要從形態、顏色、口感上來鑑別，首先質量高的魚子醬一定是顆粒飽滿，色澤光亮的，如過顏色暗淡則必然質量堪憂。在顏色的選擇上一定不能以顏色越深越好來作為評判標準，顏色越深的魚子這反而是魚子未成熟的表現，選擇黑中發黃的色彩最佳。在口感上優質的魚子醬絕不會有腥鹹的味道，並且其顆粒分明，有爆裂感，口中應感受到香甜的味道。以上就是食升帶給大家挑選魚子醬的方法，希望大家在購買時多加註意。

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