2020年廚師五級考證試題含答案

鰳魚刺多嗎

1、烹調就是火和鹽的結合。（ ）

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2、食物原料經加熱，並使之成熟即為烹飪。（ ）

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3、烹的作用有許多，其中包括殺菌消毒和分解養料。（ ）

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4、調的作用是除異味、增美味、定口味及添色彩。（ ）

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5、飲食業的生產加工分為麵點製作和菜餚製作，統稱為烹飪技術。（ ）

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6、中國菜的特點是選料廣博、切配講究、烹調方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。（ ）

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7、廚師應具備的素質之一是良好的廚德。（ ）

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8、烹的作用是構成複合美味，除異味，定口味。（ ）

正確

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9、調的作用是除異味、殺菌消毒、及分解養料。（ ）

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10、飲食業的生產加工分為麵點製作和冷菜製作，統稱為烹飪技術。（ ）

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11、中國菜的特點是選料複雜、切配簡單、烹調方法單一、菜品豐富、特色鮮明。（ ）

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12、廚師應具備的素質是良好的廚德、豐富的人際關係並且與領導搞好關係。（ ）

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13、常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。（ ）

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14、驢肉味道鮮美，素有“天上龍肉，地下驢肉”之稱。（ ）

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15、常用家畜髒雜中豬肝主要特點是細胞成分多，質地柔軟，嫩而多汁。（ ）

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16、北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪，細膩鮮亮，適用於燒烤。（ ）

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17、鵝與雞鴨相比肉質較粗，且有腥味，作為烹飪原料其應用也不如雞鴨廣泛。（ ）

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18、鵪鶉肥美而香，肉質細嫩，肌纖維短，比其他家禽更為鮮美可口，富於營養。（ ）

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19、鵝蛋質量不如雞蛋，應用不太廣，一般用來醃製。（ ）

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20、海產品中大黃魚鱗片小，嘴大而圓，肉結實，刺少；小黃魚鱗片大，嘴尖刺多。（ ）

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21、鰣魚磷的脂肪豐富，烹製時脂肪溶化於肉，更增添魚肉鮮嫩滋味。（ ）

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22、鰳魚刺多，肉細嫩，味醇香，鱗下脂肪很多，為醃製鹹魚的重要原料。（ ）

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23、鱈魚的肉、骨、肝均可藥用。（ ）

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24、老虎魚肉質極美，集鮮甜嫩滑於一身。（ ）

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25、刀魚產於長江中下游以及珠江一帶，為名貴的洄游魚類。（ ）

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26、草魚肉白色、細嫩、有彈性、多刺、味美。（ ）

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27、魴魚以秋冬季產的最肥。（ ）

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28、基圍蝦是一種人工養殖的蝦，常見基圍蝦有斑節蝦和草蝦兩種。（ ）

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29、螃蟹一般以中秋節前後為盛產期。（ ）

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30、青蟹中雌蟹又叫膏蟹，雄蟹又叫肉蟹。（ ）

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31、牡蠣除鮮食外，還可加工成耗油。（ ）

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32、蝸牛蛋白質含量高，為法國、西歐等國喜愛的傳統食品。（ ）

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33、圓魚肉肥嫩，味道醇厚，富含蛋白質，營養價值高，為高階滋補食品。（ ）

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34、捲心菜又稱結球甘藍、包心菜、圓白菜或洋白菜等。（ ）

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35、蕹菜為夏、秋高溫季節的蔬菜。（ ）

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36、馬鈴薯又名土豆，被一些國家稱為“蔬菜之王”和“第二麵包”。（ ）

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37、我國食用藕中白花藕纖維少，味甜，品質較好。（ ）

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38、西葫蘆脆嫩清爽，在烹調中多切片使用。（ ）

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39、玉米筍又名珍珠筍，色澤淡黃，細嫩鮮香，味清淡微甜。（ ）

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40、豆芽這種蔬菜栽培法，為世界上最早的無土栽培法。（ ）

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41、豌豆可分為糧用豌豆、菜用豌豆和軟莢豌豆三種。（ ）

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42、花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、緊實、無蟲蛀、無損傷為好。（ ）

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43、豆腐是黃豆磨成漿，燒沸後點鹽滷或石膏水［現為葡萄糖酸內酯］冷卻凝結而成。（ ）

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44、豆腐乾是凝結成的豆腐經重壓，除去水分後定型而製成的。（ ）

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45、莖椰菜通稱青花菜，又稱西蘭花。（ ）

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46、孢子植物類包括食用菌、可食用的藻類及地衣類等低等植物。（ ）

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47、蘋果是世界“四大水果”之一。（ ）

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48、荔枝又名丹荔，為我國南方特產珍果。（ ）

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49、魷魚是軟體動物；海蜇是腔腸動物。（ ）

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50、牡蠣常年均有生產，但以產卵期生產的牡蠣最好。（ ）

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51、瓊脂是一種多糖膠質。（ ）

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52、玉蘭片是南竹嫩芽出土或剛出土的嫩筍乾製品，因其形狀似玉蘭花瓣而定名。（ ）

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53、白果有微毒，不宜多食。（ ）

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54、刀具根據其作用來分，一般可分為批刀、斬刀、前批後斬刀三種。（ ）

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55、刀用完後，可以用潔布擦乾或塗少許油。（ ）

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56、磨刀要“磨兩頭帶中間”，刀要磨出刀磚才能保持刀磚平整耐用。（ ）

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57、砧板用完後應刮洗乾淨，豎起，用潔布罩好，放通風處備用。（ ）

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58、絞肉機用畢，必須清除餡渣，用熱水清洗後吹乾。（ ）

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59、微波爐在無食物加熱時不能通電工作，且絕對不能把金屬器皿放入爐內加熱。（ ）

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60、放置冰箱時，背部應離牆壁10cm以上，以保證冷凝器有良好的自然通風條件。（ ）

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61、葉菜類洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，再洗滌，最後進行切配加工。（ ）

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62、根莖類蔬菜要先刮削外皮，然後用清水洗淨。（ ）

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63、花、果類菜初步處理主要包括掐去老纖維、削去汙斑和挖除蛀洞等。（ ）

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64、家畜內臟適用翻洗法和鹽醋法搓洗，尤其是腸、胃（肚）等。（ ）

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65、家禽開膛方法有股開法，肋開法，背開法三種。（ ）

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66、鴨在宰殺前，先喂一些冷水，並用冷水澆透鴨子的全身，這樣就容易褪毛。（ ）

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67、鰣魚的鱗片下有脂肪且味道鮮美，故不必去鱗。（ ）

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68、豬後腿分檔，可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉、黃瓜條和三叉肉六塊。（ ）

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69、雞分檔取料，可取出裡脊肉，胸部肉和大腿肉等。（ ）

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70、雞的部位取料可以包括雞頸、雞胸、雞脊背、雞翅膀、雞腿和雞爪六部位。（ ）

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71、整魚分檔應根據鰭的不同位置下刀。（ ）

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72、為了烹調需要，鱔背一般不用水沖洗，而用抹布擦淨血跡和粘液。（ ）

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73、鱔段加工時左手捏住黃鱔的頭，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去。（ ）

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74、鱔筒加工時持剪刀在喉部橫剪一刀，隨後將兩根筷子插入刀口內，用力卷出內臟。（ ）

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75、沸水燙泡黃鱔時要加少量的鹽，能使肉質堅實，光潔，不宜斷散。（ ）

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76、燙泡黃鱔時加少量的醋能使鱔肉光澤、有彈性。（ ）

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77、燙泡好的黃鱔在骨肉分離後，必須用冷水沖涼，否則劃鱔絲時容易斷裂。（ ）

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78、燙泡後黃鱔內部的血必需凝固並呈褐色，說明是活黃鱔燙泡的。（ ）

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79、為了使蝦仁色白肉脆，可放入適量食用蘇打洗滌。（ ）

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80、將蟹黃和蟹肉混放在一起，稱為蟹粉。（ ）

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81、刀工就是根據烹調和食用要求，運用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。（ ）

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82、經刀工處理的原料便於食用，便於加熱成熟，便於調味。（ ）

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83、正確刀工操作姿勢是：人立正，兩腳站成小八字步，身體與砧板保持約10cm距離。（ ）

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84、刀工技法亦稱刀法，是將烹飪原料加工成不同形狀的行刀技法。（ ）

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85、原料在粗加工時可能會用到劈、斬等刀法。（ ）

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86、操作過程中刀身（刀面）始終與砧板呈直角，稱直刀法。（ ）

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87、操作過程中刀面與砧板呈平行狀態，稱平刀法。（ ）

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88、刀刃與原料接觸角度為銳角［或鈍角］，稱斜刀法。（ ）

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89、刀法除了直刀法、平刀法和斜刀法，還有其他刀法，如拍、刮等。（ ）

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90、 “塊”的原料成形，大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。（ ）

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91、 “片”由切或批形成，一般“汆”用的片或韌性原料片要加工得薄些。（ ）

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92、絲有粗細、長短之分，但要求切絲必須均勻。（ ）

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93、粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可將粗絲切成粒。（ ）

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94、段有大寸段、小寸段、馬牙段等。（ ）

正確 （√）

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95、原料成形時，有些球形可以用專用半圓勺挖出來。（ ）

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96、刀工要根據烹調成品要求、因材施刀、均勻一致並要物盡其用，減少浪費。（ ）

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97、烹調工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網篩、手鏟、鐵叉等。（ ）

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98、蒸屜是用來蒸制菜餚的工具，其規格較多。（ ）

正確 （√）

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99、烹調裝置有爐和灶兩大部分組成。（ ）

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100、廚房常用的灶有炒菜灶和蒸鍋灶等。（ ）

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