年年有魚的同時別忘安全！

我媽是浙江人，今年春節是她退休後的第一個春節，於是她回了老家，和我的外公外婆一起過。初四顧家聚會之後，我爸也飛去和我媽團聚，把我一個人留在了北京…… 所以這個春節我感覺真的很特別……

說到我媽老家，我不禁想起了舟山→普陀→觀音菩薩→孫悟空→兩…… 哦，不對，想起了我最愛吃的炸舟山帶魚。

提綱：

1。 應該多吃魚嗎？

2。 多多益善？

3。 深海魚會更好嗎

4。 加工安全

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作者：顧中一，北京營養師協會理事，清華大學公共衛生碩士。微博2018十大影響力健康醫療大V，人民日報2017年十大科學傳播人物，八年三甲醫院營養師經驗，所著科普圖書已銷售十餘萬冊。

參考資料：（更新日期2019年2月12日）

［1］ 王曉東， 蔡波， 孫宏飛。 深海魚體中砷含量的測定與健康風險評價［J］。 安徽農業科學， 2011， 39（9）：5253-5254。

［2］ http：//www。cnr。cn/chanjing/jiankang/20190201/t20190201_524500371。shtml

［3］ https：//www。wildlife。ca。gov/Conservation/Marine/Parasites

1。 應該多吃魚嗎？

今天就來聊聊帶魚和魚肉的營養價值。

平時建議大家日常吃一吃魚，中國居民膳食指南建議每天水產品吃40到75克的樣子，而根據2010-2012年的全國膳食調查，平均國人每天的魚肉攝入量僅20克出頭，一般會建議多吃魚。

魚肉富含優質蛋白質，較低的脂肪，熱量不太高，其中還含有較多的B族維生素，尤其是維生素B12，對於素食人群老年人都很有意義。

我也經常提醒大家，在冬天春天的季節補充維生素D。日常天然食物中含有維生素D的食物很少，而魚肉中比如一塊85克左右的三文魚，其中就有400IU的維生素D，吃魚也是一種補充維生素D的好方法。

最關鍵有研究顯示，經常吃魚可以降低心血管系統疾病的風險。比如大約平均每天多吃20克的魚肉，心力衰竭的風險可以降低6%，不要覺得6%這個數字好像很低，雖然落在一個人身上，影響是不大，但是考慮到很多的食品，包括諸多膳食補充劑，都達不到這麼顯著的效果，因此橫向比較吃魚還是很值得的。

特別是對於減肥的人群，魚肉中蛋白質是優質蛋白，又有不飽和脂肪酸，富含Ω-3系脂肪酸，有利於調節脂肪酸的平衡，是很好的食材。

2。 多多益善？

不過吃魚的話也還是要注意風險。

首先寄生蟲的問題。很多水產中都有一定的寄生蟲，需要小心。

好在只要你吃的是熟透的魚類，也就不需要擔心寄生蟲了。另外如果你買的是經過正規冷凍的三文魚等海魚，其中的寄生蟲也可以有效的殺滅，因此也不用擔心。

還要考慮一下重金屬的問題。比如說像我最愛吃的舟山帶魚，帶魚因為是一種肉食性的魚類，其中的汞含量相對於其它的海魚也會高。

類似的道理，凡是大型肉食型的魚類，其中的重金屬都會比較高，建議大家對於帶魚白鯧魚、金線魚、馬鮫魚、黃尾魚、鯰魚都應適當限制。

3。 深海魚會更好？

說到重金屬很多人會想，是不是深海魚會更好？不能簡單判斷。

我國畢竟不是一個重工業國家，淡水魚的汙染狀況並不算太嚴重。而野生魚的話也可能因為環境不達標而富集有毒有害物質。

人工養殖雖然不能排除農藥獸藥的影響，但是安全性往往還是比較好一點的。

畢竟農業發展本身在改造自然養殖的魚苗經過了篩選，產量也比較穩定，捕撈的時間更加科學，魚也會比較肥，捕撈的過程中對於魚的傷害也會比較小，並不像很多人想象的那樣，野生魚就一定會比養殖魚要好。

其實挑選有良心的供貨商比你學習如何挑選魚更重要。

另外冷凍食材很多時候也很好，安全、營養破壞小，但要會注意包裝是否有破損。如果是凍過的，我會看有沒有結出比較大的冰晶。有的話，說明可能是化凍之後重新凍上的。如果規範冷凍、包裝完好，哪怕超出一點保質期也不會有什麼問題。

4。 加工注意啥？

加工魚的過程中，我一般會認真清洗，也會注意不要把汙水沾染到我的餐具，或者切熟食的砧板上，注意生熟分開，保持衛生，餐具也會高溫清潔。

最後再來說一下烹調方法，油炸是好吃，但這是最不推薦的，首先會攝入大量的烹調油，而且烹調油在高溫下也容易產生較多的過氧化物，甚至是致癌物。油炸的過程中，溫度比較高，很多魚肉中本身的不飽和脂肪酸也會被氧化破壞，因此不為推薦。

相比之下，烤魚反而可能維生素、礦物質保留的比較多，但同樣在高溫下容易破壞其中的不飽和脂肪酸，最為推薦的還是清蒸或者煮湯。

清蒸的優點首先烹調油用的很少，而且高溫也可以起到有效殺菌的作用，鮮味物質保留的也比較多，水煮溫度更容易控制。缺點是水溶性的維生素，可能水溶性的營養素可能流失到湯中。

無論如何也比也比吃鹹魚之類的要強。中國式鹹魚和黃麴黴毒素酒精飲料本冰比等等，都屬於1類致癌物。為了健康，還是應當儘量少攝入。