夏日吃鰻魚，方法非常簡單，非常好吃

儘管鰻魚一年裡最肥美的季節在冬天，然而日本人在每年盛夏浩浩蕩蕩地吃鰻魚。他們為了度過酷暑難耐的夏天，會吃鰻魚來補充精力，這就是“鰻魚節”的由來。近年來，隨著日本飲食在中國流行，鰻魚飯成為最早為中國食客接受的日式美味。

傳統食法：蒲燒滋味，白燒原味

日本“鰻魚料理界”有一句俗話：串打要三年，割要八年，燒要一生。意思是學習穿串活鰻要三年，學習宰殺處理要8年，學習燒鰻魚要用一生。做鰻魚要經過的“殺、穿、燒”三步，是活鰻料理的“秘訣”。鰻魚的主骨和旁邊次骨加起來一共6條，殺鰻魚技巧甚多甚繁。鰻魚一燒，肉易收縮。因此需要穿串得好，籤子從鰻魚的皮肉之間遊走而過，高超的穿串手法可保鰻魚在加熱過程中不變形，受熱均勻而汁液滲透均勻。

燒鰻魚有兩種做法，一是蒲燒，一是白燒，前者是閱歷豐富的風華佳人，後者是純麗清醇的豆蔻女仔。每一家做鰻魚的店都必定有蒲燒鰻魚，可以作為一道菜賞用，或直接蓋在飯面上，作為鰻魚飯，家家戶戶燒鰻都各有“秘訣”，鰻魚汁的方子也不盡相同；只有做活鰻的店，才有勇氣做白燒鰻魚，白燒需要鮮活的鰻魚方能成事，烤制上更加費勁。

用活鰻做一碗蒲燒鰻魚飯，首先要將幼鰻經過“烤、蒸、再烤”三道工序，先高火初烤雙面去腥，然後高溫蒸煮，軟化肉質和幼骨，最後再上火至金黃色。“將鰻魚反覆上汁三次，所謂一番入味，二番焗色，三番收汁。最後將燒好的鰻魚放在軟糯的五常米飯上，再加上超香的紅蝦米和開胃的酸黃瓜，拌飯一流。”

本地創新：酒煮紫蘇鰻魚，正合本地胃口

本地餐廳因地制宜，發明了針對當地人胃口的鰻魚料理，“鰻事魚意”酒煮紫蘇鰻魚正是如此。這款活鰻料理，是根據順德本地口味新創的菜式。先將新鮮的鰻魚用鹽和紫蘇醃製入味，再用牛油起鍋，將鰻魚煎至金黃，再用料酒、秘製鰻魚汁將鰻魚燜熟，放入紫蘇葉碎，即可上桌。紫蘇的鮮香可以釋放鰻魚口感的油膩，即使不拌飯也可以。

師傅將鰻魚的魚肝和魚肚一起穿在竹籤上，用秘製鰻魚汁燒烤至熟，吃的時候撒上野山椒粉，入口的口感非常有層次，魚肝的綿軟和魚肚的爽脆，一起咀嚼魚香甘甜，回味無窮；鰻魚骨則選取魚尾骨最嫩的一段，完全與皮肉分離，每根骨頭絲絲分明，下油鍋炸至酥脆，最適合喝個小酒，慢慢品嚐。