《風味原產地·雲南》開始上菜，第一道：喃！撇

冷盤的世界裡，有一個

異端

，千百年來居住在中國的西南邊陲，不為世人所知。

它的名字叫“

喃撇

”。

喃撇性格奔放，每一個自己都有顏色不一樣的煙火：有的赤紅如泥，甜蜜的緊；有的質地鬆軟，鹹辣酥香；有的紫白相間如絲縷，酸辣刺激；還有的綠色中滿是白色點點，苦到讓人說不出話。

一盤喃撇上桌，當地人對吃飯的態度便明明白白：

管它大自然有啥美味，我都能搞出個味蕾大爆炸。

第1集 預告：喃撇_風味原產地·雲南_騰訊影片

▲《風味原產地·雲南》第一集喃撇

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別看喃撇性格外表不羈，想摸清楚做它的規律並不難。簡單兩個組成部分：

主食材和新鮮香草，用舂搗合在一起，做出來的任何冷盤都能叫“喃撇”。

主食材和新鮮香草舂搗 *《風味原產地 · 雲南》

比如農閒時節，抓條新鮮的

馬鬃魚

，清腸刮肚後直接上火烤，香酥緊實的肉直接用手從骨頭上剝離開，掰碎了也無所謂，放在舂裡 ，加上

大蒜辣椒香柳葉

，用力猛搗，必要時再用搗棒在舂壁上攆一圈，出來的就是

魚喃撇

。這道菜放在外地，改頭換面一下，叫個魚鬆拌蒜蓉剁椒，估計也不是不可以。

在舂壁上攆一圈 *《風味原產地 · 雲南》

後山裡

樹番茄

熟了，摘下來

用火烤到表皮炸裂

，剝了皮放到舂裡，還是大蒜辣椒香柳，搗成泥就是

樹番茄喃撇

；還有那小矮灌木上結的叫不上名的

小苦子

，焯個水讓苦味淡去，再採些院子裡可以平衡苦味的

柑橘香型香草

，搗一搗就是個苦口回甘的

小苦子喃撇。

樹番茄烤到表皮炸裂 *《風味原產地 · 雲南》

對了，這小苦子學名叫

苦葵

，南非和印度人也吃，不過當地人喜歡吃的是苦葵的嫩葉，炒一炒燉一燉，就是一個下飯好菜。

樹番茄比苦葵更常見些，長在更多的溫暖國家，紐西蘭、厄瓜多、盧安達等，在對的季節都能看到它的身影。但這些國家的人沒有云南人想象力豐富，除了榨汁，基本就沒有其他吃法了。

2

想必你看出來了，

“搗”是喃撇性格組成的重要部分。

搗 *《風味原產地 · 雲南》

德宏這個城市，傣族人佔據了大部分比例。

傣族人擅長就地取材

，不僅是上面提到的食材——後山裡的樹番茄 ，小苦子，野蔥，野蒜，野胡椒，藿香等，還有烹飪的器具。我們常聽到的竹筒飯，綠葉宴，都是當地“就地取材”的經典案例。

舂

就是當地家家戶戶必備的烹飪器具之一。倒不算難找，粗壯的柱子砍下來，按照竹節的位置，削斷磨邊，就是一個天然的舂了。去當地旅遊，在市集上買上一個竹舂，要不了幾塊錢，帶回城裡，從自家的陽臺上切點薄荷香菜，用灶臺的明火再燎個茄子 ，放在竹舂裡，自己在家都可以捯飭出屬於自己個性的“喃撇”。

天然的舂 *《風味原產地 · 雲南》

3

其實配上新鮮綠葉香料，將食材搗碎做成沙拉，不僅僅是雲南人發現的秘密。中東人在幾百年前也發現了這個神奇的搭配。

當地人把這種冷盤沙拉取名

塔布雷

（Tabbouleh），就是

歐芹，薄荷，洋蔥，大蒜

等當地常見香料剁碎，拌上

檸檬汁

和

橄欖油

，然後加上不同的新鮮果蔬。這個沙拉最大的特點就是

碎

，因為所有東西都是被刀剁得碎碎的方便消化，所以在歐美其他國家也有“

碎沙拉

”（chopped salad）這個名字。

塔布雷沙拉 *gimmesomeoven

塔布雷也是一個隨性的主：夏天了就放

番茄黃瓜丁

，石榴上市了就放

石榴粒兒

，

櫻桃

上市了切切碎也能往裡面放，怕吃不飽再煮點當地盛產的

布格麥

（Bulgur），其實就是碾碎了的烘乾小麥。總之無論什麼季節，出現了什麼上市的果蔬，七七八八加上香草檸檬剁一剁，都可以成為一頓豐富的午餐了。但中東人不擅長吃辣，所以小米辣這種就基本不會出現在塔布雷沙拉里了。

石榴塔布雷 *akitcheninistanbul

4

塔布雷沙拉也好，喃撇也罷，本質上都是當地人就地取材，將大自然的味道帶上餐桌的智慧結晶。在潮溼悶熱的季節裡，來上碗這平凡又不平凡的味蕾刺激，小日子也過得鮮辣酸爽了那麼一些。

小日子也過得鮮辣酸爽了一些 *《風味原產地 · 雲南》

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作者：梅姍姍

頭圖來自：騰訊影片

圖片部分來源網路

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你都猜到了哪些會在《風味原產地·雲南》播出的美食？

@西夏：我來猜猜看！舂菜，餌塊，酸木瓜，火腿，撒撇，芭蕉花，乳扇，醃菜，鮓菜，漆油雞。能到及格線以上就很滿足啦。

小編：恭喜你及格了！優秀！

@Alex WANG：我畫你猜這期出現的東西我猜測分別是：舂菜，餌塊，酸木瓜，火腿，撒撇，芭蕉，乳扇，醃菜，胙，生漆

小編：哦豁~觀察力很強喲~

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