安全烹飪河豚的7個要點、22個步驟，廚師必知！

紅鰭東方魨怎麼吃

作為長江四鮮之一，河豚一直都是饕客們的心頭好——明知其有毒，也抑制不住要去品嚐。下面，就為大家詳細講述河豚的正確處理方法。值得一提的是，烹飪、銷售河豚必須持相關合格證，本文僅供參考。

安全烹飪河豚的7個前提

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身為廚師，大家必須要深刻認知到安全烹飪河豚的7個必須：

1、必須具備正確辨別河豚魚品種的能力。常見河豚魚有數十種，不同種類、不同時期、不同部位毒素的含量都是不同的；

2、必須具備正確宰殺和處理內臟的能力。正確的宰殺技法是以確保河豚魚內臟完整清除、淤血排放徹底為基礎；

3、必須熟悉全面和嚴格的河豚魚衛生管理制度，必須經專業訓練，取得由省級以上衛生監督部門所頒發的合格證書；

4、加工產品經省級質檢部門抽樣檢測，必須達到無毒要求；

5、必須持健康證上崗，且每年至少要進行一次身體檢查；

6、加工前必須洗手、消毒，進加工間更換工作服，戴工作帽和手套；

7、必須自律，工作期間嚴禁飲酒、吸菸。

常見河豚種類：

紅鰭東方豚

背面佈滿小刺，身上密佈黑白相間的條紋。

暗紋東方魨

背部佈滿小刺，有黑色斑點，有白條黑紋，背部有橫切紋絡數個，腹面也佈滿小刺。

蟲紋東方魨

周邊泛白色的黑斑，呈菊花狀，體表佈滿小刺，下緣呈白色。

假睛東方魨

周圍是白色的斑點，腹面佈滿小刺，背鰭及胸鰭為灰褐色，尾鰭為黑色。

菊黃東方魨

呈黑色或暗黃色，有不規則的黑紋，背面佈滿小刺，遍佈小白點。

星點東方魨

背側有白斑，腹面和背面均佈滿小刺，各鰭為淡黃色，尾鰭後端附近為杏黃色。

黃鰭（條紋）東方魨

腹面和背面均佈滿小刺，背鰭基底有一個橢圓形藍黑色大斑，邊緣為白色，體側、上下唇、鼻囊及各鰭均為黃色。

豹紋東方魨

面板表面佈滿小突起，有黑褐色小斑點。

大家要明確地知道，我國河豚多達54種，而目前允許養殖、加工和處理的河豚只有暗紋東方魨和紅鰭東方魨兩種。

不同部位、時期，河豚的毒性也有不同

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據長江水產研究所等單位試驗，初步查明其毒性的大小。如在一般情況下，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和面板，精巢和肉無毒。

雖然新鮮、洗淨的肌肉可視為無毒，但如魚死後較久，內臟毒素溶入體液中能逐漸滲入肌肉內，仍不可忽視。個別種類其腸、精巢及肌肉亦有弱毒。

每年春季（2-5月）為卵巢發育期，毒性較強，6-7月產卵後，卵巢退化，毒性減弱。肝臟亦以春季產卵期毒性最強。

所以，每當春末夏初鮮食河豚魚時應特別注意，必須嚴格按操作規程加工。隨著季節的不同。河豚的毒性也有明顯的增加或減少，而在產卵期（12月—6月）毒性最強。

紅鰭東方魨的處理技巧

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紅鰭東方魨是最常見的河豚種類，也是應用很廣的河豚種類。紅鰭東方魨的卵巢、肝臟、脾、腎臟、血液、眼球、膽、胃、腸、心臟、鰓、腦屬於有毒部位，須棄置。

河豚剖殺步驟

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1、用流水沖洗魚體，除去體表汙物和粘液。

2、沿胸鰭根緊貼魚體，剖殺刀自上向下切除兩側胸鰭（如圖1）。

3、從後側沿背鰭根緊貼魚體切除背鰭（如圖2）。

4、魚體腹部向上，從後向前緊貼魚體切除臀鰭（如圖3）。

5、於鼻孔與眼之間處切下（如圖4），切至2/5，外掰見舌，沿舌下側將口切下（如圖5）。

6、從鰓處將魚皮切開（如圖６）。

7、刀刃向上，沿背、腹分界線從頭部向尾部將皮切割，勿傷肌肉（如圖7）。

8、分離背皮與尾部連線處（如圖8）。用刀壓住魚尾向頭部方向拉皮，使背皮與魚體脫離（如圖９）。

9、同樣方法剝下腹皮，剝腹皮過程中要保護好內臟，不能損壞（如圖10、圖11）。剝好的魚皮放在一邊屬於可食用部分。

10、用潔淨的乾毛巾擦拭魚體，吸乾水分。

11、用刀尖取出左右眼球，單獨放置。

12、沿鰓蓋骨分離出鰓（如圖12）。

13、切斷鰓弓，使鰓、舌與內臟相連。分割內臟與肌肉連線部分，注意不能損壞內臟（如圖13）。

14、用刀壓住頭部（如圖14），另一隻手抓住魚鰓向後上方拉，使內臟及黏膜同時分離魚體至肛門處（如圖15），分割與肌肉連線處。分割過程中注意連精（卵）巢一同切下。

15、分割頭與軀幹（如圖16），去除心臟、腎臟以及殘留黏膜（如圖17）。

16、分割出舌（如圖18），清除黏膜，屬可食用部分。

17、分割其他各部分內臟（如圖 19），分類放在檢查處。

18、分開頭骨，取出不可食用的魚腦（如圖20）。

19、沿牙縫中間分開上下頜，便於烹飪食用（如圖21）。

20、使用符合GB-5749規定的清水反覆沖洗魚體及其他可食用部分，清洗過程中用力擠壓魚體，清除殘留血液和黏膜。

21、清點檢查分割的各個部分，不可缺少和混淆，分類可食用部分和有毒廢棄物。

22、加工過程中用水集中收集，去毒處理後排放。

烹飪前先冰浸

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河豚如同海參、鮑魚一樣珍貴，可以有過橋、撈飯等做法。如在入菜前採用冰浸的方法，可以使其達到去血水，完善口感的作用：

1、取河豚肉醃製上漿後再冰浸，一來冰水可以浸出河豚魚肉中的血水，有消毒的作用；

2、冰浸也可以使魚肉收縮，易於切片，也能增加魚肉鮮甜的口感

3、冰浸河豚肉也可以使肉質潔白鮮嫩，尤其適合帶有湯汁的菜品。

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