滿漢全席90歲的老廚師，為您講解魚翅的漲發過程，先收藏了！

魚翅，歷來被視為高貴食品，凡豐盛筵席，非魚翅不足以表示鄭重高雅，明朝李時珍說“沙魚古曰酸……背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之”。可見我國食用魚

翅由來已久，而皇宮內院用量更多，取料較廣。被例為貢品的有三大類十幾種，其中較名貴的有呂宋黃、金山黃、阿墩黃、石功統白、香港老黃等品種。從性質上分

肉翅：去沙後翅筋層層排在肉內稱為夾金內翅，膠質豐富，質量最好。

純翅：鰭中無肉，只有外表一層薄皮，內部有幾層白色的隔膜，發透後就成為一條條蔽開的散翹筋絲，質量次於內翹此外還有皮針翹等，但不被例入貢品之內，魚翹還有鹹淡之分。又有燻板、油根等區別。

漲發方法：

魚翹品種不同，質量產地不一，所採用漲發方法也不一樣。首先將魚翹的邊緣剪去，然後投入水鍋中煮一小時，撈出放木捅中加開水浸泡，燜幾個小時。

待水溫度下降，不燙手時，趁溫熱時退去沙質切去翹根洗淨。分別用沙布包裹好，放入鍋中再燜煨軟。約四小時，老硬的需六小時方可燜透。然後用清水漂浸，換二次水去掉異味再用熱水燜幾小時使其回軟收縮，再放入大湯碗里加入高湯、紹酒、蔥姜、上屜蒸爛，取出備用。魚翹做菜，款式不少，各具風味如繡球魚翹，芭蕉魚翹，三絲扒魚翅等品種，均為珍貴菜餚。製做魚翅要求、摧剛為柔糯，味濃爽滑，而不稠膩。