乾料漲發的4種方法之水發

乾料漲發方法，一般有水發、鹼發、油發、鹽發4種。

要根據乾料的效能及乾製過程適當的選用。

水發是利用水的浸潤能力，使以脫水的乾料重新吸收水分而恢復軟嫩狀態的方法。除了有粘性、油質及表面有皮鱗的原料外，無論油發或鹼發，都需要與水發相結合，即先採用浸泡或浸漂的過程。因此它是最普遍、最基本的發料方法。水發又可分為冷水發和熱水發兩種。

【1】冷水發

把乾貨原料放在冷水中，使其自然吸收水分儘量恢復到新鮮時的軟、嫩狀態，這種發料方法就叫冷水發。

冷水發可分為漂和浸兩種，但主要是浸。

（1）“浸”就是把乾料放進冷水中浸泡。

使其吸收水分而漲大回軟，恢復原形，或浸出其中異味。

體小質嫩的乾貨，如冬菇、竹蓀、黃花、木耳就採用冷水浸泡。

至於體大質硬的乾貨在用鹼水發和熱水發前，亦用冷水浸泡相當時間，以提高發料的效果。

（2）“漂”是一種輔助的發料方法。

往往用於整個發料過程的最後階段，就是將煮發、鹼發、鹽發過的帶有腥氣、鹼氣的原料放入冷水中，不斷的用水漂，以清除其異味和雜質。

如魚翅、海參、魚皮等在煮發之後，要用冷水漂去其鹼分；肉皮、魚肚在鹽發或油發之後，要用冷水漂去其油分或鹽分等。

【2】熱水發

把乾貨原料放在熱水中用各種加熱方法促使原料加速吸收水分，成為鬆軟嫩滑的全熟或半熟的半成品。熱水發一般可分為：

（1）泡發

這種方法用於體小質嫩的或略帶異味的乾料，如魚乾、銀耳、髮菜、粉條、脫水乾菜等。

泡發就是將乾料放入沸水或溫水中浸泡，使其吸水漲大。

（2）煮發

這種方法適用於體大質硬或帶泥沙及腥臊氣味較重的乾料，如魚翅、海參、魚皮、熊掌等。

煮發就是將乾料放入水中煮，使其漲發回軟。

（3）燜發

燜發就是和煮發相結合的一個操作過程。經煮發又不宜久煮的乾料，當煮到一定程度時，應改用微火或倒入盆內，或將煮鍋移開火位，蓋緊盆（鍋）蓋，進行燜發。如魚翅、海參等都要又煮又燜，才能發透。

（4）蒸發

如金鉤、鮑魚、魚翅、乾貝等都需要採用蒸發。

蒸發就是將乾料放在容器內加水上籠蒸制，利用蒸汽傳熱，使其漲發，並能保持其原形、原汁和鮮味，也可加入調味品或其它配料一起蒸制，以提高質量。

【注意事項】

（1）還應指出，在熱水發料之前，必須先用冷水浸泡和洗滌，以便熱發時能縮短髮料時間，提高原料的質量。熱水發料對菜餚關係很大，如果原料漲發不透，製成的菜餚就僵硬而難以下嚥。反之，如果漲發過度，製成的菜餚就過於軟爛。（2）所以，必須根據原料的品種、大小、老嫩等具體情況和烹調的實際需要，分別選用不同的熱水發料方法，並掌握好發料時間和火候，以達到最佳熱水漲發原料的效果。