明爐臭鱖魚，魚身清黃，肉質板實，自帶臭香味，成菜大氣出菜快

大眼鱖魚是不是野生

圖片來源網路

明爐臭鱖魚（附自制醃魚滷及自制海鮮汁配方）

賣點：

傳統的黃山臭鱖魚是醃製後再經過油炸燒製成菜．其口味濃重，不太能迎合現代人的飲食理念與飲食習慣，而且成菜裝盤單一，點菜率遲遲上不去。改良後的烹飪工藝將原料醃製後用豆油煎至金黃再入蒸箱蒸製成熟，裝在明爐內澆上海鮮汁墊上香蔥上桌。成菜色澤分明，魚身清黃，肉質板實，有自然醃製的臭香味，而且裝盤採用明爐，成菜大氣出菜快，上桌焗制時越焗越香，更能突出臭鱖魚獨特風味，推出後非常受到客人的喜愛。

臭鱖魚醃製有道：

二百多年前，貴池的“秋浦花鱖”和長江“大眼鱖”名揚天下，每年入冬時魚販從長江邊的貴池、大通等地取野生活鱖魚裝入木桶中，沿石臺、經祁門、過五城古驛道，一路翻山過嶺越川跨河，因路途遙遠，在魚的保鮮技術上煞費周折。後來有人直接在岸邊醃製鱖魚，挑擔途中木桶震晃，產生微熱，將粗鹽滲入魚體，產生一定的防腐保鮮作用，此為幹醃法，待抵達當時徽州的水陸重鎮屯溪時，鱖魚微微發酵變臭，不料經廚師妙手烹調生臭熟香，味道醇厚，人們爭相品嚐，後來在屯溪老街名店紫雲館一炮走紅享譽徽州。

上世紀八十年代中期養殖鱖魚技術被破解，人工養殖的翹嘴鱖生長週期短，大量的活鱖魚從沿江地區販運到全國各地。由於該鱖魚體大肉美，醃製時採取幹醃法即方便又快捷，適應了現代餐飲業的經營需求。

醃製臭鱖魚的3個關鍵：

過去，徽州地區只在入冬以後才在室外（溫度18度左右）醃製臭鱖魚，這樣的自然條件，能控制臭鱖魚的發酵時間、肉質呈淡紅色。臭鱖魚的品質要求聞有淡淡的發酵臭味，肉質軟中有韌，彈性較好以不綿軟、不腐敗為佳。

其成敗關鍵在於醃製技術：

1、醃漬盛器選木桶。

醃製臭鱖魚的桶以選用木桶為佳，這樣才能臭味醇正。每天上下翻動1次，能使鹽分均勻地滲透每一條鱖魚，使其出品統一。

2、溫度和鹽量要控制。

在醃製臭鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜，在此範圍內溫度越高醃製的速度越快，鹽量則以每25千克鱖魚500克鹽為宜，鹽多則味鹹肉硬，鹽少則魚肉綿軟。在此範圍內，鹽量越少醃製的速度也越快。以25千克鱖魚500克鹽為例，當溫度在10-20度時，醃製時間約為7天，當溫度在20一25度時醃製時間約為4天，溫度在25一30度時則需2天時間便可醃製完成，達到臭的效果。

3、塊狀鱖魚易入味。

醃製臭鱖魚還可以分為整條醃（適合於250克一500克／條的鱖魚）和塊狀醃（適合於較大的鱖魚改小塊後再醃製），烹製後風味都一樣，但因塊狀鱖魚具有易入味、便分食的優點故而更受食客們之喜好。

4、壓石板，添香料。

醃臭鱖魚時，上壓青石板等重物可使鱖魚肉質板實柔韌成塊。有的廚師將鱖魚初步加工後在魚身兩面各剖三刀，抹鹽後加入幹蔥頭、芫荽、芹菜、胡蘿蔔等辛香蔬菜來增加成菜風味。

原料

鱖魚1只（約700克）鮮紅椒圈30克。

調料：

自制海鮮汁50克，自制醃魚滷2500克，豆油80克，香蔥段、鮮花椒各30克，蔥油40克。

自制海鮮汁配方：

將豉油200克、美極鮮100克、海鮮醬180克、蝦醬50克、鮮露60克、高湯400克熬香，加20克蔥油調勻即可。

自制醃魚滷製作：

鍋入水2千克，下香蔥、薑片、白酒、竹笙各50克、蒜子30克、鹽40克，黃酒200克，味精20克桂皮、花椒各10克熬香去渣晾涼即可。

製作方法：

（1）將鱖魚治淨後．放入熬好放涼的醃魚滷中，放上青石壓穩，放入保鮮冰箱裡自然發酵8天左右至其有自然臭味即可。

（2）將醃好的臭鱖魚取出擦淨水分，入六成熱的豆油鍋中煎至兩面金黃，入蒸櫃大火蒸制8分鐘左右。

（3）取出明爐放入香蔥段墊底，放上鱖魚、鮮紅椒圈、鮮花椒，澆入海鮮汁50克，淋入六成熱的蔥油，點火上桌即可。

關鍵：

一定要選擇鮮活的鱖魚，大小控制在每條700克左右，而且要將活魚用筷子絞出魚鰓，然後用筷子從其嘴裡攪出內臟，不要去鱗，迅速將其放在水裡自然放淨血水，這樣成菜魚肉潔白。